Küchenhygiene: Eiweißrückstände auf ­Oberflächen

Im vorliegenden Schadensfall sollten im Auftrag des Objektbetreibers die ­Reinigungsmaßnahmen in einer Küche mit Anschluss an eine Kantine kontrolliert und dokumentiert werden.

Bei der ­visuellen Über­prüfung wurden unter anderem starke Verunreinigungen des Bodens festgestellt. - © Sascha Hintze

Mittlerweile sollte den meisten das HACCP-Konzept bekannt sein. Die Abkürzung steht für Hazard (Ge­fahr) Analysis (Analyse) Critical (kritisch) ­Control (Lenkung/Überwachung) Points (Punkte). Das Konzept soll über entsprechende Maßnahmen Hygienerisiken im Lebensmittelumfeld minimieren. Voraussetzung für ein funktionierendes HACCP-Konzept ist eine gute Hygienepraxis. Das heißt, dass Reinigungsarbeiten eine wesentliche Rolle dabei spielen, Hygiene im Küchen­bereich aufrechtzuerhalten.

Unterstützt wird dies vom IFS Food, der als anerkannter Standard für die Auditierung von Lebensmittelherstellern gilt. Dieser kommt dort zum Einsatz, wo Lebensmittel verarbeitet werden oder wo bei einer Erstverpackung die Gefahr einer Verunreinigung des Lebensmittels besteht. Der Vorteil des IFS Food (seit Juli 2021 in der siebenten Version) ist, dass für Reinigung und Desinfektion konkrete Maßnahmen angesprochen werden, die den Prozess wesentlich erleichtern. Diese Maßnahmen umfassen unter ­anderem:

  • Reinigungs- und Desinfektionspläne.
  • Das mit Reinigungsaufgaben betraute Personal muss qualifiziert und regelmäßig hinsichtlich der Reinigung und Desinfektion geschult werden.
  • Überwachungsaufzeichnungen.
  • Darüber hinaus ist ein geeigneter Stichprobenplan zu erarbeiten, der aus visuellen Überprüfungen, Schnelltests und analytischen Untersuchungsmethoden besteht. Sollte es hierbei zu Auffälligkeiten kommen, die Korrekturmaßnahmen erfordern, so sind diese Korrekturmaßnahmen zu ­dokumentieren.
  • Die eingesetzten Reinigungs- und Desinfektionsmittel müssen so genutzt werden, dass keine Kontaminationen entstehen können.

Im Gegensatz zum HACCP-Konzept, wonach gemäß Artikel 5 der ­Lebensmittelhygieneverordnung 852/2004 jeder Lebensmittelunternehmer zur Einrichtung, Durchführung und Aufrechterhaltung sowie stetiger Anpassung verpflichtet ist und dies gegenüber der Lebensmittelüberwachungsbehörde entsprechend nachweisen muss, ist IFS Food nicht verpflichtend, erleichtert jedoch die Arbeitsweise im Hinblick auf das Eigenkontrollsystem.

Im vorliegenden Fall sollten die Reinigungsmaßnahmen in einer Küche kontrolliert und dokumentiert werden. Für die Durchführung der Reinigungskon­trolle wurden hierbei die visuelle Überprüfung und die Überprüfung per Schnelltest zugrundegelegt.

Kein sach- und fachgerechter Einsatz der Reinigungsmittel

Die visuelle Kontrolle zeigte in einigen Bereichen, dass die zur Verfügung stehenden qualitativ hochwertigen Reinigungsmittel nicht sach- und fachgerecht eingesetzt worden sind. So musste neben starken Fettverschmutzungen auf Edelstahloberflächen ebenso der Bodenbereich bemängelt werden. Die hierbei deutlich zu sehenden Verunreinigungen (im IFS Food 7 als Auffälligkeit beschrieben) wurden dokumentiert und nach Anlegen einer Musterfläche wurde eine entsprechende Korrekturmaßnahme empfohlen.

Die Musterfläche wurde im Rahmen einer klassischen Nassgrundreinigung für Feinsteinzeugfliesen ­unter Verwendung eines alkalischen Reinigungmittels und mit Melaminpads durchgeführt. Nach Aufnahme der Schmutzflotte und anschließendem Klarspülen ­wurde der Vorgang mit einem sauren Reinigungsmittel ­wiederholt.

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    Bei der ­visuellen Über­prüfung wurden unter anderem starke Verunreinigungen des Bodens festgestellt.
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    Aufnahme von Eiweißrückständen auf Edelstahlober­flächen und Aus­wertung mittels Schnelltest.
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    Ergebnis des Schnelltests: Die Werte sind laut ATP-Messgerät mit 25.507 RLU viel zu hoch. Sie sollten unter 400 RLU liegen.
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    Nach durchgeführter Sprühreinigung lagen die Mess­werte mit 221 RLU innerhalb der Toleranz.

Schnelltest offenbart ­gravierende ­Mängel

Weitere Oberflächen wurden mittels eines Schnelltests beprobt und mit einem ATP-Messgerät ausgewertet. Die Ergebnisse von solchen ATP-Tests liegen innerhalb von zehn Sekunden vor. Hierfür wurden Eiweißrückstände von den Oberflächen aufgenommen und die Lichtreak­tion auf diese Probe mit dem Messgerät ausgewertet. Das Messergebnis ergab hierbei einen Wert von 25.507 Lichteinheiten (Relative Light Units/RLU). Je höher der Anteil von Eiweißrück­ständen auf der beprobten Oberfläche, desto höher die Zahl der Lichteinheiten. Als Erfahrungswert hätte die Messung 400 RLU nicht überschreiten sollen.

Nach einer Sprühreinigung der Oberfläche (Fertig­lösung mit Mikro­fasertextil auftragen und abwischen) wurde die Messung wiederholt und ergab nunmehr einen Wert von 221 RLU, der somit innerhalb der Toleranz lag, die im Vorfeld aufgrund von Erfahrungswerten festgelegt worden ist.

Da eindeutig zu erkennen war, dass vor der Reinigungskontrolle im Küchenbereich Reinigungsarbeiten stattgefunden hatten, wurde eindringlich darauf hingewiesen, eine Nachschulung des mit der Reinigung des Küchenbereichs beauftragten Personals durchzuführen. Darüber hinaus wurde eine Überprüfung des Reinigungsequipments (nicht der Reinigungschemie) nahegelegt.

Sascha Hintze| markus.targiel@holzmann-medien.de

Tipp vom Gutachter: Reinigungsergebnisse ­sofort kontrollieren

Sascha Hintze - © Sascha Hintze

Sascha Hintze, Gebäudereinigermeister, öffentlich bestellter und vereidigter Sachverständiger: "Reinigungsarbeiten in hygienisch relevanten Bereichen sind sofort nach der Ausführung zu kontrollieren. Wichtig ist hierbei, dass die Reinigungsarbeiten nicht nur visuell überprüft werden, sondern mit geeigneten Mitteln objektiv gemessen werden können, um der Dokumentationspflicht nachkommen zu können."