Großküche: Hygiene dank effizienter Prozesse

In Großküchen zubereitete Speisen müssen, und das nicht nur in Zeiten von ­Corona, gesundheitlich unbedenklich und qualitativ einwandfrei sein. Daher sind strikte ­Hygienevorschriften und wichtige Verhaltensregeln einzuhalten – in Bezug auf Körper­hygiene des Personals, sachgerechten Umgang mit Lebensmitteln sowie Sauberkeit in der Küche und im gesamten Betrieb.

Müssen gewerblich genutzte Küchen während der Corona-Pandemie spezielle Vorkehrungen treffen, um in puncto Sauberkeit und Hygiene in jedem Fall auf der sicheren Seite zu sein? Wichtig zu wissen: Unter der Voraussetzung, dass die "Gute Hygienepraxis" (GHP) eingehalten wird, sind zusätzliche Hygienemaßnahmen nicht erforderlich. Die GHP umfasst alle Belange der Betriebs-, Arbeits-, Personal- und Produkthygiene im eigenen Betrieb, die dem Schutz der Lebensmittel vor Verderb oder Kontamination dienen. Gemäß der GHP sollte daher speziell im Bereich der Personalhygiene besonderes Augenmerk auf dem richtigen Verhalten beim Husten oder Niesen und dem gründlichen Händewaschen liegen.

Nach heutigem Kenntnisstand wird das neuartige Corona-Virus (SARS-CoV-2), das nicht sehr umwelt­stabil ist, hauptsächlich von Mensch zu Mensch durch Aerosole – durch Niesen, Husten oder Sprechen – übertragen. Derzeit sind keine Fälle bekannt, bei denen es über Lebensmittel, ungewaschene Hände oder verunreinigte Oberflächen Infektionen gegeben hätte. Im Übrigen gelten die Hände dennoch als die häufigsten Überträger von Krankheitserregern.

Unterschiedliche Wirkspektren

Da das Corona-Virus, wie andere Viren auch, um sein Erbgut herum eine schützende Lipidschicht hat, geht die Wissenschaft davon aus, dass beim sorgfältigen Waschen der Hände diese Hülle durch fettlösende Substanzen wie Tenside (Seife) und Alkohol angegriffen und das Virus damit inaktiv wird. Wirksam gegen sogenannte behüllte Viren, zu denen das Corona-Virus gehört, sind Desinfektionsmittel mit der Bezeichnung begrenzt viruzid, begrenzt viruzid Plus oder viruzid. ­Eine entsprechende Liste mit Informationen zu anerkannten und geprüften Desinfektionsmitteln ist auf der Webseite des Robert Koch-Insti­tuts (RKI), des Industrieverbands Hygiene und Oberflächenschutz (IHO) oder der Deutschen Veterinärmedizinischen Gesellschaft (DVG) zu finden. Wichtige Verhaltensregeln umfasst auch die Belehrung über die Bestimmungen des Infektionsschutzgesetzes gemäß § 43 Abs. 1 IfSG. Sie ist mindestens alle zwei Jahre im eigenen Betrieb durchzuführen und zu dokumentieren.

Nicht nur in Zeiten von Corona gilt: Wer in Großküchen Lebensmittel für Dritte zubereitet, trägt eine große Verantwortung für deren leibliches Wohl. Schließlich müssen die Speisen nicht nur appetitlich aussehen und gut schmecken, sondern auch hygie­nisch über jeden Zweifel erhaben sein. Damit sind die Verantwortlichen gefordert, die V ermehrung von Mikroorganismen, vor allem Bakterien, Viren oder Parasiten, zu verhindern und die S icherheit und Bekömmlichkeit der Lebensmittel zu gewährleisten. So können gefährliche Keime zur Verunreinigung der Lebensmittel führen und gesundheitliche Folgen für den Gast nach sich ziehen.

Um Krankheitsfälle durch das Vorkommen von Mikro­organismen in Lebensmitteln zu verhindern, ist es unerlässlich, dass das gesamte Küchenteam bei der täglichen Arbeit stets auf Sauberkeit und Hygiene achtet. Das betrifft drei Kernbereiche:

• die Kleidungs-, Körper- und Händehygiene des Personals,
• den sachgerechten Umgang mit Lebensmitteln sowie
• die Sauberkeit in Küche und Betrieb.

Nur durch akkurates Einhalten der rechtlichen Vorschriften und Eliminieren aller Risiken, die Menschen nach Verzehr eines Lebensmittels krank werden lassen könnten, ist es möglich, gesundheitliche Gefahren abzuwehren.

HACCP-Konzept setzt auf ­Prävention

Wenn es darum geht, in diesem Sinne Nahrungsmittel sachgerecht herzustellen, zu behandeln und zu verarbeiten, zu transportieren, zu lagern und zu verkaufen, sind Lebensmittelbetriebe nach dem EU-Lebensmittelhygienerecht verpflichtet, präventive Eigenkontrollmaßnahmen durchzuführen. Die Verantwortung hierfür liegt in der Hand der Betriebsleitung als Lebensmittelunternehmer. Als Bestandteil des Eigenkontrollsystems eines Betriebs baut das HACCP-Konzept (HACCP = ­Hazard Analysis Critical Control Points/Risikoanalyse kritischer Kontrollpunkte) auf einem bereits bestehenden Hygienekonzept auf, das die vorgeschriebenen hygienischen Anforderungen an die räumliche und technische Ausstattung sowie an die Personalhygiene , Reinigung, Desinfektion und Ungezieferbekämpfung umfasst.

Alle Betriebe, die Lebensmittel verarbeiten und in Verkehr bringen, müssen zum Vermeiden beziehungsweise Lenken kritischer Kontrollpunkte die einzelnen Arbeitsschritte lückenlos erfassen, kritische Kontrollpunkte definieren, kontrollieren und für die lebensmittelüberwachenden Organe (Kontrollbehörden) nachvollziehbar dokumentieren. Die Anwendung des HACCP-Konzepts betrifft sämtliche Betriebe, in denen mindestens eine der genannten Tätigkeiten ausgeübt wird.

Klar definierte Hygieneregeln

Gemeinsam haben das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) und das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) Hygie­neregeln für Großküchen und Gemeinschaftseinrichtungen formuliert:

• Hygieneregeln in Großküchen und Gastronomien – für einen sicheren Umgang mit Lebensmitteln ;
• Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie; PDF zum Download.

Welche Regeln in der täglichen Praxis zu beachten sind, finden Sie im Kasten unten.

Um in puncto Hygienestandards, Lebensmittelqualität, Serviceorientierung und ­Mitarbeitermotivation zum Verständnis beizutragen, die Einhaltung zu erleichtern und insgesamt Verbindlichkeit zu schaffen, haben die relevanten Branchenverbände standardisierte "Leitlinien für gute ­Hygiene-/Verfahrenspraxis" herausge­geben:

• Deutsches Institut für Gemeinschaftsgastronomie e.V., Frankfurt/Main: "Die Leitlinien";
• Lebensmittelverband Deutschland e.V., Berlin: Nationale "Leitlinien für eine Gute Hygienepraxis";
• Deutscher Hotel- und Gaststättenverband e.V. (DEHOGA-Bundesverband), Berlin: "Hygiene-Leitlinie für die Gas­tronomie".

Küchenhygiene im Fokus

In der Großküche, einschließlich der Lagerräume und Kühleinrichtungen, gelten nicht nur im Hinblick auf Personal und Produkte, sondern auch auf die Prozesse strenge Hygienevorschriften.

Reine und unreine Arbeitsschritte strikt voneinander trennen. Rohe und gegarte Produkte sollten bereits vor der Zubereitung separiert werden. Um eine ­Kontamination mit Salmonellen zu verhindern, dürfen zum Beispiel Bretter, auf denen zuvor rohes Hähnchenfleisch geschnitten wurde, keinesfalls als Ablageort für Beilagensalat genutzt werden.

Für Ordnung sorgen. In die Küche gehören nur Gegenstände, die unmittelbar benötigt werden. Im schlimmsten Fall können sie Schmutz und Mikroorganismen auf Lebensmittel übertragen. Um Kreuzkontaminationen zu verhindern, sind leere Transportbehältnisse und Gefäße daher umgehend zu entfernen.

Küche, Lagerräume und Arbeitsmittel sauber halten. In verschmutzten Räumen und auf verunreinigten Arbeitsgeräten können sich Mikroorganismen leicht vermehren. Sind die Räumlichkeiten dagegen sauber und werden die Maschinen und Geräte sofort nach Benutzung mit heißem Wasser und Reinigungsmitteln gesäubert, wird den Keimen die Lebensgrundlage ­entzogen. Hygienisch rein werden Maschinen und Utensilien auch mit einem Dampfreiniger. Dabei tritt der Dampf mit einer Temperatur von 100 Grad Celsius und einem Druck von drei bis vier Bar aus der Düse aus und gelangt in alle Ritzen und Gummifalze, wo Bürsten und Lappen nur schwer ­hinkommen.

Arbeitsplatz auch zwischendurch reinigen und saubere Wischtücher verwenden. ­Lebensmittelreste und Verunreinigungen, die antrocknen und sich dann nur schwer entfernen lassen, bilden Keimherde. Deshalb sollte der Arbeitsplatz nach jedem Arbeitsgang gründlich gereinigt werden. Schmutzige, oft benutzte Wischtücher enthalten Mikroorganismen, die beim Reinigen auf Arbeitsflächen oder -mittel gelangen. Auf der sicheren Seite ist, wer täglich frische Wischtücher oder Einwegtücher verwendet, die anschließend entsorgt ­werden.

Kühlräume nicht überfüllen. Sind sie zu voll, sinkt ihre Kühlleistung. Dadurch kann die Innentemperatur steigen, sodass sich Mikro­organismen leichter vermehren können. Wichtig ist, auf ausreichende Kühlkapazitäten zu achten und nicht zu viel Ware auf einmal zu lagern.

Temperaturhöhe und Reinigungszeit bei der Spülma­schine nicht verstellen. Am gereinigten Geschirr haftende Speisereste können Mikroorganismen als Nährboden dienen. In jedem Fall müssen die Reinigungszeit der Spülmaschine sowie die Vorgaben zur Temperatur und die Menge des Reinigungsmittels genau eingehalten werden, um einwandfreie Spülergebnisse zu erzielen.

Müll und Reinigungsmittel außerhalb der Küche aufbewahren. Reinigungs-, Desinfektions- und Schädlingsbekämpfungsmittel können Lebensmittel verunreinigen. Sie dürfen nicht mit ihnen in Berührung kommen und müssen daher räumlich getrennt gelagert werden. Ein versehentlicher Verzehr kann Verätzungen und Vergiftungen zur Folge haben.

Die Wahl der Reinigungsmittel den Erfordernissen anpassen. Alkalische Reinigungsmittel sind vor allem bei Fett und Eiweiß sowie zum Entfernen von Rauch­ablagerungen geeignet. Saure Reiniger eignen sich speziell für die Entfernung von Kalkstein. Neutrale Reinigungsmittel sind besonders haut- und materialverträglich. Um Boden- und Wandfliesen von Schmutz zu befreien, kommen Hochdruckreiniger mit Schaumdüsen zum Einsatz. Mittels entsprechender Schaumreinigungsmittel (alkalisch, sauer oder neutral) und Luft, die an der Düse zugeführt wird, erzeugen sie über den Hochdruckstrahl Schaum, der – mit genügend Einwirkzeit – auch hartnäckigen Schmutz ­entfernt.

Professionelle Reinigungsgeräte einsetzen. Zum Reinigen von größeren Flächen und Böden mit strukturierten Fliesen, in denen sich hartnäckige Ablagerungen bilden, sowie Kippbratpfannen eignen sich Hochdruckreiniger, bei denen Wasserdruck und -menge regelbar sind. Dampfreiniger bieten die Möglichkeit, starken und fettigen Verschmutzungen mit vergleichsweise wenig Wasser und wenig bis gar keinen Chemikalien zu Leibe zu rücken. Die Reinigungswirkung hängt ­dabei von Druck und Temperatur ab. Dampfsauger sind zusätzlich in der Lage, den gelösten Schmutz ­abzusaugen. Flächenreiniger mit rotierenden Düsenbalken und Powerdüsen bringen das Wasser mit hohem Druck auf den Boden und lösen den Schmutz effektiv ab. Alternativ sind Scheuer- oder Scheuersaugmaschinen gut für die Bodenreinigung geeignet.

Sicherheitsrisiken minimieren. Abluftanlagen in Großküchen müssen die von Gerüchen, Fettbestandteilen, Wärme und Feuchtigkeit belastete Luft möglichst direkt am Ort des Geschehens, zum Beispiel über der Kochstelle, absaugen, um eine Geruchsbildung im Gebäude zu vermeiden. Die Richtlinien VDI 2052 und die ZH 1/37 der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN) schreiben bei einer Fettbelastung mindestens eine jährliche Küchenabluftreinigung und zusätzlich eine halbjährliche Kon­trolle der Abluftanlage vor.

Simone Bittner-Posavec, Maintext | markus.targiel@holzmann-medien.de