Im aktuellen Schadensfall wurde der Sachverständige damit beauftragt, den Reinigungszustand in einer Gemeinschaftsunterkunft zu bewerten. Es wurde festgestellt, dass erhebliche organische Verschmutzungen auf Herden und Arbeitsflächen mit deutlicher Geruchsbelastung sowie erhöhtem Hygiene- und Schädlingsrisiko zu finden waren.
Beim Vor-Ort-Termin in der Gemeinschaftsküche lautete die Ersteinschätzung des Sachverständigen: Die Unterhalts- und Zwischenreinigung entsprechen nicht den aktuellen Standards. Reinigungsfrequenzen, Methodik und Qualitätssicherung greifen nicht durchgängig. Die vorliegenden Bilder verdeutlichen in erschreckender Klarheit ein systemisches Fehlen von Kontrollmechanismen in der Unterhalts- und Zwischenreinigung. Dies zeigt sich deutlich daran, dass nahezu die komplette Herdzeile mit dicht geschlossenen Belagsschichten aus Fetten, Ölen und eingebrannten Speiseresten belegt ist. Der Weißkörper der Geräte ist vollflächig verschmiert, die Ränder der Kochplatten sind mit eingebrannten Speiseresten belegt.
Die durch den Sachverständigen angelegte Musterfläche zeigt das Dilemma noch deutlicher. Die schlierig, speckige Oberfläche mit den verharzten Rändern und die verkrusteten Herdplatten erscheinen durch den Kontrast der deutlich helleren, sauberen Musterfläche noch problematischer. Die Gegenüberstellung der Musterfläche von Ist- und Soll-Zustand auf derselben Arbeitsplatte demonstriert zweierlei:
- Erstens: Die aktuellen Reinigungsprozesse reichen nicht aus, um die täglich anfallenden Verschmutzungen zu entfernen.
- Zweitens: Die Flächen sind technisch beherrschbar, sobald Chemie, Zeit, Mechanik und Temperatur im Einklang mit dem Sinnerschen Kreis stehen.
Schaden auf breiter Front
Die Schadensfolgen bei Nichtbeachtung sind vielschichtig:
- Hygienisch entsteht eine Nähr- und Haftmatrix für Mikroorganismen; ranzig-fetthaltige Geruchsfahnen, die auf Zersetzung von Lipiden und Eiweißen hindeuten, belasten den Raum olfaktorisch und erhöhen die Attraktivität für Hygiene- und Materialschädlinge (insbesondere Schaben, Drosophiliden und Schadnager).
- Technisch wirken die Schichten wie eine Isolierung: Heizenergie wird schlechter in die Kochgefäße übertragen, die Aufheizzeiten verlängern sich, die Gerätekörper laufen heißer, Korrosionsprozesse werden an Schnitt- und Übergangskanten beschleunigt.
- Wirtschaftlich steigen die Kosten der Kommune durch häufigere Störungen, Serviceeinsätze und vorgezogene Ersatzbeschaffungen, da der Lebenszyklus der Geräte nicht erreicht wird.
Organisatorisch ist von einer Qualitätslücke auszugehen: fehlende oder nicht gelebte Reinigungs- und Desinfektionspläne, unklare Reinigungstätigkeiten, mangelnde Kontrolle, unzureichendes Textil- und Chemikalienmanagement sowie fehlende Eskalationspfade bei wiederkehrenden Befunden.
Standardisierte Reinigung reicht aus
Die im Objekt angelegte Musterfläche macht den Weg aus der Problemspirale sichtbar. Die Musterfläche wurde mit einem vorkonfektionierten Sprühreiniger (Ready-to-Use) für den Gastrobereich angelegt. Dieser ist im alkalischen pH-Fenster formuliert, mit ausgeprägter Netz- und Fettlösekraft.
Der Prozess zum Anlegen der Musterfläche entsprach den standardisierten Reinigungsprozessen bestehend aus Grobablösung loser Partikel, Aufsprühen der Reinigungsflotte auf das Mikrofasertextil, Einwirkzeit von circa 30 Sekunden bei feucht gehaltener Oberfläche, mechanische Unterstützung durch die Mikrofaserstruktur und vollständige Aufnahme der Schmutzflotte mittels Tuchfalttechnik.
Das Ergebnis war als heller, homogen gereinigter Teilbereich sichtbar und dient als Referenz für die Flächenfreigabe. Diese Referenz ist in der Praxis entscheidend: Sie schafft ein gemeinsames Zielbild für Reinigungskräfte, Objektleitung und Betreiber und kann in QS-Begehungen als visuelle Benchmark genutzt werden.
Organische versus mineralische Verschmutzung
Für die fachliche Steuerung ist die saubere Trennung der Verschmutzungsgruppen immer wieder entscheidend:
- Organische Verschmutzungen umfassen Fette und Öle, Eiweiß- und Kohlenhydratreste sowie biofilmartige Anhaftungen. In beiden Bildern dominieren diese Beläge: gelblich-braune Ränder, speckige Filme, klebrige Kanten. Diese Gruppe wird prozesssicher mit alkalischen Reinigern im pH-Bereich von etwa 9 bis 13 (in Abhängigkeit von Verschmutzung und Oberfläche; Ziel: vollständige Entfernung der Verschmutzungen ohne Schädigung der Werkstoffe) gelöst; dort greifen Verseifung, Emulgierung und Solubilisierung, unterstützt durch Temperatur und gezielte Mechanik.
- Mineralische Verschmutzungen – etwa Kalk, Rost, Zementschleier – treten in Küchenumfeldern an Armaturen, Spritzbereichen und Kondensationslinien auf und werden mit sauren Reinigern im pH-Bereich von etwa 1 bis 5 entfernt; hier ist die Materialverträglichkeit (Emaille, Fugenmörtel, Naturstein) vorab zu prüfen.
Der Merksatz dazu lautet: Der pH-Wert zeigt, wie sauer oder alkalisch eine Lösung reagiert – 7 ist neutral, darunter sauer, darüber alkalisch – und er bestimmt maßgeblich, welche Schmutzarten sich chemisch aufschließen lassen.
Weitere Einflussfaktoren
Jenseits der Chemie entscheidet die Methodik über Erfolg und Misserfolg. Einwirkzeit ist kein Vorschlag, sondern eine der wichtigsten Prozessgrößen. Die Mechanik muss dosiert und materialgerecht erfolgen. Ganz wesentlich ist die vollständige Aufnahme der Schmutzflotte und das anschließende klare Nachspülen. Unterbleibt dieser Schritt, können Tensid- und Schmutzreste zurückbleiben, die als klebriger Film weitere Partikel anziehen. Ein sichtbarer Schmierglanz ist ein typischer Effekt aus unvollständiger Schmutzentfernung und Rückstandsbildung.
Ergänzend ist das Textilmanagement die oft verkannte Variable: Überpflegte, verseifte Tücher und Mopps, falsche Waschprogramme, fehlende Enthärtung bei hoher Wasserhärte und der Einsatz von Weichspülern reduzieren die Aufnahmeleistung massiv und begünstigen die Redeposition (unerwünschtes Wiederablegen bereits gelöster/abgetragener Schmutz- oder Feinpartikel auf die gereinigte Oberfläche während oder nach dem Reinigungsvorgang). Textilien sind nach Einsatzklassen zu trennen, mit geeigneten Waschmitteln und gemäß Herstellervorgabe dosiert (an die örtliche Wasserhärte angepasst) zu waschen und vollständig zu spülen. Nur so bleibt die Reinigungsleistung stabil.
Die gesundheitliche Dimension ist nicht nur theoretisch. Organische Beläge bilden mit Feuchte und Wärme Hotspots für Keimvermehrung. Kontaktflächen wie Bedienknebel, Griffe und Abstellbereiche können schnell zur Quelle von Kreuzkontamination werden, insbesondere dort, wo viele unterschiedliche Nutzergruppen in kurzer Frequenz kochen und essen. Die olfaktorische Belastung, die die Bilder indirekt erahnen lassen, ist ein praktischer Frühindikator: Wo es ranzig riecht, ist der biologische Abbau organischer Stoffe in vollem Gange.
Wie man der Problematik Herr wird
Die organisationsseitige Hebelwirkung liegt in der Qualifizierung der Ausführungsebene und der Etablierung belastbarer Führungsspannen. Die Reinigungskräfte benötigen eine klare, im Idealfall bildgestützte Ablaufbeschreibung:
- Welche Fläche wird wann, womit, wie und mit welchem Qualitätskriterium gereinigt?
- Welche Einwirkzeit gilt?
- Welches Pad ist freigegeben?
- Wie lautet der Freigabetest (Wischtest, Haptik, Geruch, Sichtkontrolle gegen das Licht)?
Dazu gehören kurze Lernmodule on the job, die neben den vier Wirkfaktoren des Sinnerschen Kreises auch die weiteren Faktoren wie Dosierung und Nachspülen verhaltenssicher verankern.
Darüber hinaus ist ein funktionsfähiges Ansprechsystem für die Reinigungskräfte zu etablieren mit Ansprechpartnern in Form von Vorarbeitern beziehungsweise Objektleitern, die in der Lage sind, fachlich zu coachen, Entscheidungen herbeizuführen und Hindernisse, die in der täglichen Unterhaltsreinigung auftauchen (zum Beispiel blockierte Flächen, fehlende Chemie, defekte Geräte), schnell zu lösen. Wo diese Schnittstelle fehlt, kippt die Verantwortung unzulässig auf die Ausführenden mit den dargestellten Resultaten.
Der schnellste und zugleich nachhaltigste Hebel bleibt die Qualifizierung der Reinigungskräfte im Zusammenspiel mit einer präsenten Objektleitung:
- kurze, wiederkehrende Trainings,
- klare Zielbilder (Musterflächen),
- einfache, messbare Qualitätskriterien und
- ein gelebter Eskalationspfad.
Reinigung ist Wertschöpfung, wenn sie als gesteuerter Prozess mit professioneller Führung umgesetzt wird. Die beiden Bilder zeigen zum einen den Preis, der zu zahlen ist, wenn dieses Führungsverständnis fehlt, und zum anderen das Potenzial, das durch fachlich saubere Methodik kurzfristig gehoben werden kann.
Sascha Hintze | markus.targiel@holzmann-medien.de
Tipp vom Gutachter: Diese Punkte sind zu beachten
Mit folgenden Spielregeln bleibt die Reinigung verlässlich, wirtschaftlich und überprüfbar.
1. Verschmutzungen zuerst einordnen. Bevor gereinigt wird, sollte kurz geprüft werden, womit man es zu tun hat: Handelt es sich eher um Fett und Speisereste oder um Kalk und Rost? Diese einfache Einordnung hilft, das passende Reinigungsmittel zu wählen und spart Zeit, Kraft und Material. Als Faustregel gilt: Organische Verschmutzungen (Fett, Eiweiß, Speisereste) werden mit eher alkalischen Reinigern gelöst; mineralische Ablagerungen (Kalk, Rost) benötigen eher saure Reiniger. Ein kleiner Test an unauffälliger Stelle verhindert Schäden und schafft Sicherheit.
2. Reinigungskräfte praxisnah schulen. Kurze, regelmäßige Einweisungen direkt am Objekt wirken besser als lange Theorieschulungen. Zeigen Sie Schritt für Schritt, wie das Mittel richtig dosiert wird, wie lange es einwirken soll, wie man mit dem Tuch arbeitet und warum klares Nachspülen wichtig ist. Wenn alle denselben einfachen Ablauf kennen – auftragen, einwirken lassen, mechanisch unterstützen, Schmutz aufnehmen, nachspülen, trocken nachwischen – werden Ergebnisse planbar und Reklamationen seltener.
3. Objektleitung sichtbar und ansprechbar machen. Eine erreichbare Ansprechperson vor Ort sorgt dafür, dass Fragen schnell geklärt und Hindernisse (zum Beispiel fehlendes Material, blockierte Flächen, defekte Geräte) unmittelbar gelöst werden. Kurze Rundgänge mit Blick-, Griff- und Geruchstest – also sehen, fühlen, riechen – genügen oft, um Probleme früh zu erkennen. Wenn die Objektleitung als Coach auftritt und nicht nur kontrolliert, verbessert sich die Qualität erfahrungsgemäß deutlich.
4. Klare Strukturen statt Zufall. Festgelegte Abläufe helfen allen Beteiligten: Welche Fläche wird wann, womit und wie gereinigt. Und woran erkennt man, dass sie fertig ist? Ein einfaches Blatt mit Fotos („so soll es aussehen“), den wichtigsten Schritten und den Zuständigkeiten macht den Unterschied. Ebenso wichtig ist ein klarer Weg für Rückmeldungen: Wer wird informiert, wenn etwas nicht funktioniert und bis wann wird es behoben?