Lebensmittelhygiene und Hygieneanforderungen Neue Norm für gewerbliches maschinelles Spülen

DIN SPEC – das klingt zunächst nach einer Norm mit spekulativen Anteilen. SPEC steht jedoch für „specification“. Im Deutschen wird das als Standardisierung bezeichnet und meint den Erarbeitungsprozess von Spezifikationen. Die DIN SPEC 10534 fasst die bestehenden DIN-Normen für das gewerbliche Geschirrspülen DIN 10510, DIN 10511, DIN 10512 und DIN 10522 zusammen und ist die Vornorm für eine geplante europäische Normung.Bild: rationell reinigenNeue Norm für gewerbliches maschinelles SpülenAus den vier Einzeldokumenten wurde eine kompakte, übersichtliche Gesamtnorm erstellt. Diese DIN SPEC 10534 gilt im Moment parallel zu den Einzelnormen. Dies ist nicht problematisch, da sich inhaltlich keine gravierenden Veränderungen ergeben haben. Unklare Aussagen der Einzelnormen wurden lediglich konkretisiert und damit die Anwendung erleichtert. Statt vier Normen soll es also europaweit dann nur noch eine geben. Der Einrichtung eines entsprechenden CEN-Projektkomitees (European Committee for Standardization) wurde im September 2013 bereits auf europäischer Ebene zugestimmt. Neben Deutschland haben sich Großbritannien, Österreich, Rumänien und Schweden bereit erklärt, an dem europäischen Norm-Projekt im CEN/TC 429 „Project Committee - Food hygiene - Commercial dishwashing - Hygiene requirements, testing“ mitzuarbeiten. Die europäische Norm soll dann für alle gelten, die gewerbliche Spülmaschinen betreiben und damit Spülgut reinigen, das mit Lebensmitteln in Kontakt kommt. Dazu zählen Geschirr, Glaswaren, Besteck, Mehrwegtransportkästen und ähnliche Utensilien, unabhängig davon, ob dieses Spülgut in Küchenrestaurants oder Krankenhäusern, in Kantinen oder in gewerblichen Betrieben, wie beispielsweise Bäckereien und Fleischereien, maschinell gereinigt wird. Schutz der VerbrauchergesundheitOberstes Ziel der bisherigen Normen und der neuen Norm ist der Schutz der Gesundheit des Verbrauchers auf Basis der Hygienesicherheit. Handlungsbedarf resultierte aus den in der Praxis immer wieder auftretenden Hygienemängeln und der notwendigen Vereinheitlichung von Prüfnormen für die Spülmaschinen und das gespülte Geschirr. Daher werden in der Norm zunächst die Hygieneanforderungen an die Planung und Konstruktion sowie an den Betrieb von gewerblichen Spülmaschinen verschiedenster Ausführungen beschrieben. Das beinhaltet auch die Prinzipien zur sachgemäßen räumlich-funktionellen Anordnung innerhalb des Küchenbereiches und zur sachgemäßen und hygienegerechten Organisation des Spülgutkreislaufes. Besonders wichtig und hilfreich sind diese Aspekte bei der Neuerrichtung oder bei baulichen Änderungen von lebensmittelverarbeitenden Betrieben. Des Weiteren umfasst die Norm Hinweise zum hygienischen und fachgerechten Betrieb, zur Pflege und Wartung der Maschinen sowie zur Reinigung und Desinfektion des Spülgutes. Es wurden in der Norm auch Prüfverfahren festgelegt, die es ermöglichen, das Spülergebnis aus hygienischer Sicht zu bewerten. Dies ist auch als Hilfestellung für die Betreiber und Anwender sowie Überwachungsbetriebe zu sehen, insbesondere im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung und der Gastronomie. Der Betreiber trägt zwar die Verantwortung für den hygienisch einwandfreien Zustand des Spülgutes, weiß jedoch oftmals nicht um verlässliche und anerkannte Kriterien und Methoden, um dies zu überprüfen. Mit der DIN SPEC 10534 liegt nun ein Bezugsrahmen vor, auf den sich alle Beteiligten im Hygieneprozess des maschinellen gewerblichen Geschirrspülens beziehen können. Neben den Betreibern verfügen auch die Kontrollbehörden mit dieser Norm über ein probates Mittel, um eventuelle Hygienemängel aufzudecken oder die Hygienesicherheit beim gewerblichen Geschirrspülprozess zu bestätigen. Dies wird in Zukunft umso wichtiger, da neue Reinigungsverfahren und Maschinengenerationen mit verringerten Wasserverbräuchen und niedrigeren Temperaturen in Bezug auf Hygienesicherheit die Verbraucher erst überzeugen müssen. Hygiene mit Biocontrol-Untersuchungen sichernZusammenfassend kann gesagt werden, dass die mikrobiologische Überprüfung von entnommenen Proben von Spülgütern und Wasser aus Maschinen auf einwandfreie hygienische Zustände vor allem für den Betreiber von Geschirrspülmaschinen nun einen verbindlichen Weg anbietet, um die Hygiene auch beim Geschirrspülen zu sichern und eventuelle Mängel festzustellen und beseitigen zu können. Die dafür genutzten sogenannten Biocontrol-Untersuchungen wurden und werden von serviceorientierten Herstellern von Reinigungs- und Desinfektionsprodukten als Dienstleistung angeboten. Dies umfasst dann nicht nur die Bereitstellung und Anwendung dieser Biocontrol-Sets, sondern auch die Auswertung und gegebenenfalls die Optimierung des Spülprozesses inklusive Auswahl der geeigneten Reinigungsmittel für das jeweilige Aufbereitungsverfahren des Spülgutes. Marion Zwingenberger | markus.targiel@holzmann-medien.de

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