Hygiene in einer Krankenhausküche Werkstoffgerechte und kostenreduzierte maschinelle Reinigung

Dass ein Küchenleiter längst nicht nur Kompetenz für gesunde und schmackhafte Speisen haben, sondern ein Großteil seiner Aufgaben in das Thema Hygiene investieren muss, ist den immer expansiveren Hygienevorschriften geschuldet. Im Krankenhaus St. Franziskus in Mönchengladbach der Kliniken Maria Hilf GmbH werden diese akribisch umgesetzt.Großes Lob für die Speisenversorgung für Patienten und Personal erhielten die Verantwortlichen der Klinik Maria Hilf GmbH seit der Umstellung auf das „Cook-and-Chill“-Verfahren. Die Vorteile liegen auf der Hand: Optisch und ernährungsphysiologisch bessere Speisenangebote, die heiß und frisch bei Patienten und Belegschaft ankommen, höhere Flexibilität in der gesamten Wertschöpfungskette und last, but not least minimierte Hygienerisiken. ProzessumstellungKüchenleiter Ulrich Schroeder, der schon seit 1992 im Krankenhaus tätig ist, war von Beginn an in den Prozess der Küchenplanung involviert: „Durch die notwendige Effizienz der Küche haben wir früh entschieden, vom ‚Cook-and-Hold‘- zum ‚Cook-and-Chill‘-Verfahren zu wechseln, um neben logistischen Vorteilen auch eine verbesserte Speisenqualität zu erreichen. Um das dafür notwendige Know-how für die Küchenplanung zu erlangen, habe ich mir gemeinsam mit Kollegen bundesweit ‚Cook-and-Chill‘-Küchensysteme angesehen.“ Im Gegensatz zum „Cook-and-Hold“-Verfahren, bei dem die Speisen gekocht und dann warmgehalten bis zum Patienten transportiert werden, werden die Gerichte beim „Cook-and-Chill“-Verfahren bis zu 72 Stunden vor dem Verzehr zubereitet und anschließend gekühlt gelagert. Die teilweise nur bis ca. 75 Prozent gegarten Speisen werden im „Chiller“ maximal in 90 Minuten auf 3 °C heruntergekühlt und anschließend kühl gelagert. Auf den Stationen werden sie dann in den Tablet-Transportwagen (TTW) an sogenannten „Andockstationen“ in 35 Minuten per Induktion „regeneriert“. Frisch und heiß können sie dann dem Patienten serviert werden. David Geisler, Leitung Geschäftsbereich Einkauf, Logistik und Service der Kliniken Maria Hilf GmbH, stellt die Historie dar: „Durch die Umstellung auf ‚Cook and Chill‘ sind wir zu Spezialisten für hochwertige, frische Großversorgung geworden. Da unsere Kapazitäten bisher nur bis zu ca. 70 Prozent erreicht sind, können wir uns gut vorstellen, auch andere Einrichtungen wie Krankenhäuser, Altenheime, Betriebskantinen oder andere Interessenten in der Region zu versorgen.“ Alle notwendigen baulichen Veränderungen konnten durch die frühzeitige Planung innerhalb des Erweiterungsbaus prozess- und kostenoptimiert vorgenommen werden. So konnten zum Beispiel die notwendigen „Andockstationen“ für die vorhandenen Multifunktions-TTWs auf allen zurzeit 28 Stationen installiert und neben der Küche auch die Spülküche entsprechend ausgestattet werden. Das 26-köpfige Küchenteam (Voll- und Teilzeit), das für die Zubereitung der Speisen und Sauberkeit der Küche verantwortlich ist, wird von 24 Mitarbeitern (nur Teilzeit) in der Spülküche unterstützt. Den Transport der Speisen von der Kühlung bis auf die Stationen übernehmen Mitarbeiter des Hol- und Bringdienstes der 100-prozentigen Tochtergesellschaft Clinoserv GmbH. Auf Station kümmern sich dann Servicemitarbeiter, die dem Pflegedienst zugehörig sind, um die Regeneration und Verteilung der Speisen an die Patienten. „Um diesen reibungslosen Ablauf zu gewährleisten, mussten unsere Rezepturen zunächst auf das neue Verfahren angepasst werden. Zum Beispiel stellte sich die vom Hersteller vorgegebene Regenerationszeit von 50 Minuten als nicht notwendig dar, da so zwei ‚Andockstationen‘ pro Station notwendig gewesen wären, um eine zeitnahe Versorgung aller Patienten zu gewährleisten. Durch die Optimierung der Garung konnten wir eine reduzierte Regenerationszeit von 35 Minuten ohne Qualitätsverlust erzielen, wodurch nur noch eine ‚Andockstation‘ pro Station vollkommen ausreichend ist. Bei ca. 12.000 Euro pro ‚Andockstation‘ und 28 Stationen ist dies ein nicht unerheblicher Einspareffekt“, erklärt David Geisler das Engagement seines Küchenleiters. Dadurch konnten die Investitionen von 28 „Andockstationen“ vermieden werden. Heute werden täglich 1.950 Patientenessen und 150 Mitarbeiteressen zubereitet. Durch die Vorproduktion konnten die täglichen Produktionszeiten flexibler gestaltet werden und die wöchentlichen Produktionstage von sieben auf fünf Tage reduziert werden, sodass an den Wochenenden nur noch ein „Stand-by“-Koch vor Ort ist. Reinigung und SauberkeitDamit von vornherein an die später optimale Reinigung gedacht ist, wurde ebenfalls die Bereichsleiterin der Clinoserv GmbH, Christine Dominik, schon frühzeitig in den Planungsprozess der Küche mit einbezogen: „Trittsichere keramische Beläge (GS-Fliesen) sind in Küchenbereichen zwingend vorgeschrieben. Der rutschhemmende Charakter dieser Fliesen (R11) bringt es mit sich, dass diese nicht einfach sauberzuhalten sind und werkstoffgerecht gereinigt werden müssen. Denn in den Vertiefungen sammeln sich organische Verschmutzungen an, die sich nur durch eine intensive Reinigung entfernen lassen.“ Deshalb wurde schon bei der Küchenkonzeption vorgesehen, dass die Fußbodenflächen möglichst großräumig und mit geringer Überstellungsdichte gestaltet werden. Denn nur so kann die Küche werkstoffgerecht und kostenreduziert maschinell gereinigt werden. „Dabei war es uns wichtig, dass wir die Fußbodenreinigung nur mit sehr wenig Wasser erledigen können, um dadurch nicht noch zusätzlich Feuchtigkeit in die Raumluft zu bringen, was ja bekanntlich die Keimbildung fördert. Durch die Technologie einer Scheuersaugmaschine, die mechanisch mit wenig Chemieeinsatz scheuert und die Reinigungsflotte anschließend sofort vollständig ohne Pfützenbildung aufsaugt, erreichen wir diese Vorgabe.“ Wie schon zuvor für die Krankenhausreinigung wurde André Schacht, Verkaufsleiter des Reinigungsmaschinenherstellers IP Gansow, beratend hinzugezogen. André Schacht erklärt: „Aufgrund der ca. 1.700 m² großen Bodenfläche des Küchenbereichs, die nur zu etwa 30–40 Prozent überstellt ist, lässt sich diese somit maschinell effektiv reinigen. Ideal für die Anforderungen im Küchenbereich geeignet sind die Modelle unserer Premium Line. Sie verfügen über hochwertige Saugmotoren mit optimaler Absaugung und automatischer Anpassung des Bürstendrucks (SLS), sowie vorprogrammierbare Reinigungsprogramme für ein gleichmäßiges Reinigungsergebnis auch bei ungeübten Bedienern. Außerdem sind sie sehr kompakt.“ Zum Einsatz kommt innerhalb der Küche die Scheuersaugmaschine 41 BF 57 und in der Spülküche und auf den Fluren die größere 91 BF 72. Beide Maschinen verfügen serienmäßig über ein vollständig einsehbares und abkippbares Tanksystem, um eine einfache und hygienische Innenreinigung zu ermöglichen und so die Verkeimung innerhalb der Maschinen auszuschließen. Die eingesetzten feinen Gripbürsten „K 320/0,6mm“ dringen tief in die Vertiefungen der GS-Fliesen ein und entfernen den tief sitzenden Schmutz. Der Corpus beider Modelle ist aus bruchfestem ABS-Kunststoff und der Rahmen ist verzinkt. „Um eine hohe Verfügbarkeit sicherzustellen, wird von uns in regelmäßigen Intervallen eine Wartung der Maschinen durchgeführt, in der Verschleißteile inklusive sind. Außerdem wird automatisch die jährliche UVV-Prüfung gemäß VBG 5 §29 (wiederkehrende Prüfung) und die elektrische Prüfung DGU V3 von uns durchgeführt. Der Anwender wird so entlastet“, beschreibt André Schacht das Full-Service-Modell von IP Gansow. Beide Maschinen sind täglich etwa zwei Stunden im Einsatz und werden von wechselnden Küchenmitarbeitern bedient. Die Küchenreinigung erfolgt nach Reinigungsplan ab ca. 13.00 Uhr. „Von der neuen Küche und der Umstellung von manueller auf maschinelle Reinigung waren besonders unsere Mitarbeiter erfreut. Nach einer kurzen Einweisung konnten sie die Fußböden deutlich schneller, weniger anstrengend und im Ergebnis konstant höherwertig reinigen. Auch weil das Reinigungsmittel automatisch dosiert wird, sparen wir Chemie, Zeit und Geld und die Reinigung ist auch ökologischer. Insgesamt können wir eine Zeitersparnis von 60 Prozent gegenüber einer manuellen Reinigung in unserer ‚alten‘ Küche feststellen“, freut sich Ulrich Schroeder, der die Küchenreinigung verantwortet und kontrolliert. „Nach ca. eineinhalb Jahren seit der Umstellung auf ‚Cook and Chill‘ können wir festhalten, dass wir nur positives Feedback erhalten. Nicht nur die Qualität der Speisen konnte gesteigert, sondern auch sämtliche Teilprozesse konnten optimiert werden, inklusive der maschinellen Fußbodenreinigung, die für optimale Sauberkeit und Hygiene unerlässlich ist. Durch die hohe Zeitersparnis und die gesteigerte Reinigungsqualität amortisiert sich die Investition in die beiden Reinigungsmaschinen für uns schon nach drei Jahren“, bilanziert David Geisler. Wolf-Rüdiger Schwarz | markus.targiel@holzmann-medien.de Ein Video zur Anwendung im Objekt finden Sie auf dem Informationsportal unter: www.dialog-portal.info/gansow13

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