Hygiene in Restaurant und Küche Unzureichende Reinigung ist Risikofaktor Nummer eins

In Restaurant- und Küchenbereichen ist ein hygienisches Umfeld bei der Zubereitung von Speisen unerlässlich. Risiken lassen sich mit ein paar einfachen Regeln vermeiden.Perfekte Reinigung und gründliche Desinfektion gewährleisten eine sichere Lebensmittelzubereitung. Bild: DiverseyIn Deutschland erkranken jährlich rund 200.000 Menschen an einer Lebensmittelvergiftung, Tendenz steigend. Nach einem Bericht des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) aus dem Jahr 2012 gingen 30 Prozent der gemeldeten Lebensmittelinfektionen von Gastronomiebetrieben aus, mehr als allgemein angenommen. Die unzureichende Reinigung und Desinfektion von Ausstattung, Oberflächen und Geräten wurde als wichtigster Risikofaktor bei der Lebensmittelzubereitung identifiziert. Beim Lagern, Zubereiten und Servieren von Speisen werden Mikroorganismen häufig direkt auf Lebensmittel oder Oberflächen übertragen. Ungenügendes Händewaschen, mangelhafte Reinigung und Desinfektion von Schneidebrettern oder die Nutzung desselben Vorbereitungstisches für die Verarbeitung von rohen und gekochten Speisen – all das sind Beispiele dafür, wie einfach Bakterien übertragen werden können und Risiken für die Lebensmittelsicherheit entstehen. Restaurantmanager und Küchenchefs können für den einwandfreien Zustand ihrer Einrichtung sorgen, indem sie einige einfache Regeln einhalten. Die wirkungsvolle Reinigung und Desinfektion in der Gastronomieumgebung verringert das Risiko der Kreuzkontamination von sicheren Lebensmitteln während der Verarbeitung, der Zubereitung, der Lagerung und dem Servieren. Denn Schmutz, Bakterien und andere Mikroorganismen werden von Oberflächen entfernt. Für außerordentlich gute ReinigungsergebnisseEs ist wichtig, dass Produkte und Hilfsmittel zum Einsatz kommen, mit denen sich gute Reinigungsergebnisse erzielen lassen. Dazu gehören Desinfektionsmittel auf Basis von Chlor und quartären Ammoniumverbindungen, Entfetter und andere Reinigungsmittel für Oberflächen. Damit eine immer gleichbleibende, korrekte Konzentration von Reinigungsmitteln gewährleistet ist und das bestmögliche Reinigungsergebnis erzielt wird, sollten platzsparende Dosiersysteme installiert werden, die eine exakte Steuerung des Verdünnungsgrades ermöglichen. So kommt es nicht zum übermäßigen Gebrauch von Chemikalien oder zu Ressourcenverschwendung. Die Beschäftigten sollten auch darauf achten, dass Desinfektionsmittel mit genau der Temperatur eingesetzt werden, bei der sie am besten wirken. Außerdem müssen die erforderlichen Kontaktzeiten eingehalten werden, die zum Abtöten von schädlichen Mikroorganismen notwendig sind. Eine kürzere Kontaktzeit kann helfen, die Produktivität und die Regelbefolgung bei Reinigung und Desinfektion zu verbessern. Küchenbetreiber sollten mit der Produktwahl gewährleisten, dass die verwendeten Mittel sicher sind und Bakterien wirkungsvoll abtöten. Verantwortlichkeiten für die Reinigung festlegenNachdem die geeigneten Produkte und Hilfsmittel ausgewählt wurden, sollten Küchen-/Restaurantmanager ein einfach auszuführendes Verfahren entwickeln, in dem die Verantwortlichkeiten für Reinigung und Desinfektion detailliert festgelegt werden. Da die Kreuzkontamination der häufigste und schwerwiegendste Auslöser für Lebensmittelvergiftungen ist, müssen Flächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, besonders gründlich und regelmäßig behandelt werden. Dazu gehören Oberflächen von Ausstattungsgegenständen oder Küchengeräten, die mit Lebensmitteln während der Zubereitung in Berührung kommen können. Außerdem sind Gefahrenquellen zu beachten, zum Beispiel das Tropfen, Auslaufen oder Spritzen von Lebensmitteln auf Bereiche, die zur Lebensmittelzubereitung genutzt werden. So gilt etwa das Innere einer Mikrowelle als Fläche, die mit Lebensmitteln in Berührung kommt: Speise- oder Getränkereste, die sich an den Innenseiten oder der Decke der Mikrowelle befinden, könnten während der Zubereitung auf die vorbereitete Speise tropfen. Schulungen sind wichtigDas Auftreten von lebensmittelbedingten Erkrankungen ist normalerweise auf die Nichteinhaltung von ordnungsgemäßen Verfahrensweisen zurückzuführen. Jeder Mitarbeiter eines Gastronomiebetriebes muss also wissen, wann eine Fläche als kritisch für die Berührung mit Lebensmitteln angesehen wird. Darüber hinaus sollte Mitarbeitern bewusst sein, welche große Bedeutung den korrekten Produkten und Verfahren zur Reinigung und Desinfektion zukommt. Onlineschulungen sind ein wirkungsvolles Mittel, um einen gleichbleibenden Standard zu erreichen. Sie ermöglichen es Verantwortlichen, sich über die Testergebnisse ihrer Mitarbeiter zu informieren und Wissensbereiche zu ermitteln, in denen sich Beschäftigte verbessern sollten. Personal sollte umgehend nach der Einstellung und anschließend regelmäßig mehrmals jährlich eine Schulung absolvieren, da sich Risiken und Verantwortungsbereiche ändern. Kontinuierlich reinliche Küchen- und Speisebereiche erhöhen nicht nur die Sicherheit, sie sorgen auch dafür, dass zufriedene Gäste wiederkommen. Die Wahl geeigneter Produkte und Hilfsmittel, die Erstellung und Umsetzung ordnungsgemäßer Reinigungsabläufe und die Durchführung effizienter Personalschulungen bilden eine solide Grundlage für jede Gastronomieeinrichtung. (Quelle: Diversey/Hotel+Technik) rationell reinigen | heike.holland@holzmann-medien.de

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