Die Basishygiene zählt Sauber bis in die Tiefe

Inkrustierungen, Kalkablagerungen und Schimmel sind äußere Merkmale dafür, dass in einer Großküche eine umfassende Reinigungsmaßnahme notwendig wird. Spezialisten bringen mit technischer Tiefenhygiene Küchen wieder auf Glanz.Die Zahlen lassen aufhorchen: Mehr als tausend Gastronomiebetriebe wurden in Baden-Württemberg im Jahr 2014 von den Behörden aus hygienischen Gründen vorübergehend geschlossen. Im Zweifelsfall fackeln die Behörden nicht lange, und entziehen Gastronomen und Betreibern von Großküchen mit der Schließung der Einrichtung die Grundlage ihres Geschäfts. Verschimmelte Kühlzellen, Kakerlaken in der Produktion, verrostete Geräte, Nagetierfraßspuren an Lebensmittelverpackungen oder gar Vogelkot neben Lebensmitteln: Das alles entdeckten die Kontrolleure in den Lebensmittel verarbeitenden Betrieben in Baden-Württemberg, wie das dortige Ministerium für ländlichen Raum und Verbraucherschutz in seinem Jahresbericht 2014 schreibt. Insgesamt wurden von 232.805 Lebensmittelbetrieben in dem Bundesland 77.689 Betriebe ein- oder mehrmals geprüft. Die Behörden stellten in jedem vierten kontrollierten Betrieb insgesamt rund 35.910 Verstöße fest. Auch wenn die meisten davon als „gering“ einzustufen waren und die hygienischen Mängel nicht als gesundheitsgefährdend gewertet wurden, schlossen die Behörden 1.027 Betriebe sofort, in mehr als 400 Fällen schalteten sie aufgrund des Verdachts einer Straftat sogar die Staatsanwaltschaft ein. Die Betroffenen erhielten zum Teil empfindliche Geldstrafen. Häufig sind es kleine Lebensmittelbetriebe, die überhaupt kein Hygienekonzept vorweisen können. Doch auch in großen gastronomischen Einrichtungen, die nach der guten Hygienepraxis (GHP) und mit einem gut funktionierenden HACCP-Konzept arbeiten, ist das Einhalten von Hygiene-Richtlinien im täglichen Betrieb ein immerwährendes Thema. Verantwortliche müssen ihre Mitarbeiter ständig zu hygienisch einwandfreiem Verhalten ermahnen, und das Ergebnis gegebenenfalls kontrollieren, wenn sie Verstöße und Lücken in der Hygienekette vermeiden wollen. Ein zwingender Grund, sich um die Hygiene noch ein bisschen mehr Gedanken zu machen, ist die Tatsache, dass die Zahl der eingesetzten Kontrollen voraussichtlich in den nächsten Jahren steigen wird. Das Land Baden-Württemberg zum Beispiel stockt bereits jetzt die Zahl der Kontrolleure auf. Wo die tägliche Reinigung aufhörtWer in einer Großküche hygienisch arbeiten will, hält sich im Umgang mit den Lebensmitteln an den Handlungsrahmen der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene sowie die aus den gesetzlichen Forderungen resultierenden Leitlinien für gute Hygiene-/Verfahrenspraxis. Diese fordern zum Beispiel das Einhalten bestimmter Temperaturen während der Lagerung sowie während der Zubereitung. Ebenso müssen reine Bereiche räumlich von unreinen Bereichen getrennt sein. Die Leitlinien bieten für Betriebe wie für Behörden eine Orientierung darüber, wie mit Lebensmitteln umzugehen ist. Darauf aufbauend erstellen die Betriebe selbst ein HACCP-Konzept und kontrollieren und dokumentieren an kritischen Stellen hygienerelevante Daten. Zu den tagtäglichen Hygienemaßnahmen in einer Großküche gehört auch die tägliche Reinigung. Ziel ist es, nicht nur offensichtlichen Schmutz wegzuwischen, sondern nach Möglichkeit die damit einhergehenden Bakterien einzudämmen, anstatt sie auf breiter Fläche zu verteilen. Wer all diese Maßnahmen auf die richtige Weise umsetzt, verringert das Risiko einer Kontamination, schließt diese aber nicht aus. Für ein umfassendes Hygienekonzept sind sie noch zu wenig. Viele Betriebe wissen nichts von der Notwendigkeit einer über die tägliche Reinigung hinausgehende Sauberkeit, oder sie legen keinen Wert darauf. Unter anderem macht ja auch bei einer behördlichen Kontrolle der Nachweis der Reinigung nur einen geringen Anteil aus, um positiv abzuschneiden. Manche Verantwortliche legen deshalb darauf wenig Augenmerk. Die Folgen mangelnder Tiefenhygiene können jedoch schwerwiegend sein. Die Dienstleistungen von Gesec Hygiene + Instandhaltung beispielsweise beginnen genau dort, wo die tägliche Reinigung aufhört. Mit technischer Tiefenhygiene bietet der Dienstleister ein ganzes Bündel von Maßnahmen an, die eine höchst beanspruchte Großküche gleichsam über Nacht wieder in einen hygienisch einwandfreien und neuwertigen Zustand versetzt. Inkrustierungen Indikator für mangelnde Basishygiene„Es gibt viele äußere Merkmale, die schon bei einer groben Überprüfung der Küche ins Auge fallen. Sie geben einen Anhaltspunkt, wann mehr als die tägliche Reinigung notwendig ist“, sagt Anja Rothmund, Geschäftsführerin von Gesec. Die Betrachtung geht dabei von außen nach innen: Äußere Merkmale für Unreinheit in der Küche sind Inkrustierungen zum Beispiel an Kippbratpfannen, Fritteusen und Konvektomaten. Ebenso zeugen Abrinnspuren an den Wänden und Sockelleisten sowie Kalkablagerungen von nur oberflächig gereinigten Küchen. Auch Schimmelpilzbefall in Räumen, Dichtungen und Fugen sprechen dafür. Es sind die Spuren, denen mit der täglichen Reinigung nicht beizukommen ist, hartnäckige Verschmutzungen, die sich nicht auf Anhieb wegwischen lassen, und die in diesem Hochleistungsbetrieb entstehen – auch dann, wenn auf Hygiene Wert gelegt wird. Wenn schon die sichtbaren Stellen nicht glatt und sauber sind, wie ist es dann erst an den verborgenen Orten in einer Küche? Dorthin gelangen die Verschmutzungen ebenso, werden aber über längere Zeiträume gar nicht erkannt, beziehungsweise sind auch beim besten Willen im täglichen Betrieb nicht zugänglich, weil Geräte auseinander genommen werden müssten. Die Stellen an Geräten und Wänden, die beim bloßen Darüberfahren rau sind, wie Inkrustierungen und Kalkablagerungen, bilden Haftpunkt für alles, was in der Küche verwendet wird: Brösel und Mehl aus Brot, Panade und Getreidekörnern, Zuckerkörnchen, Schmiere von Soßen und Fleisch, Gewürze, die durch den Kontakt mit Feuchtigkeit weich werden; insbesondere im Bereich der thermischen Ausstattung spritzt beim Braten und Garen Fett in alle Richtungen ab und läuft auch hinter die Verkleidung. Wird das Fett an den Geräten oder im Abluftkanal weiter erhitzt, verharzt es und bildet hartnäckige Verkrustungen. Es bedarf einer Spezialreinigung, um diese wieder zu entfernen. Verharztes Fett birgt nicht nur hygienische Gefahren: Es wirkt brandbeschleunigend, vor allem, wenn es sich an elektrischen Bauteilen von Geräten oder aber im Abluftkanal befindet. Die Spezialisten von Gesec begeben sich auf die Spuren jeglicher Ablagerungen. Dazu bauen sie Geräte ab und zerlegen sie soweit wie möglich. Sie reinigen alle Teile in der Tiefe und beseitigen Ablagerungen sowie Inkrustierungen. Dabei versetzen sie Geräte, soweit möglich, wieder in den Originalzustand. Zum Beispiel erneuern die Techniker auch die Dichtungen oder schmieren Gelenkteile, soweit dies für eine einwandfreie Funktion der Geräte nötig ist. Wartungsfugen werden erneuert, damit die gereinigten Stellen nicht so schnell wieder verschmutzt werden. Sie übernehmen damit gleichzeitig Wartungstätigkeiten, die auch unabhängig von der Hygienemaßnahme immer wieder einmal anstehen. Ein Elektriker sorgt am Schluss für eine einwandfreie Funktion aller Geräte und Maschinen. Die technische Tiefenhygiene unterstützt damit auch den Werterhalt der Küchenausstattung. Am Schluss funktionieren nicht nur die einzelnen Geräte, sondern die gesamte Küche glänzt wie neu. Diese Hygiene sieht man nicht nur, sondern man riecht sie auch. Sämtliche Einrichtungen der Großküche erscheinen frisch und sauber – und sie sind es auch. Der Dienstleister aus Augsburg erhält deshalb immer wieder Aufträge von großen Firmen, die nicht nur Wert auf absolute Hygiene in ihren Küchen legen, sondern auch hinsichtlich des Angebots ihrer gastronomischen Einrichtungen herausragen. SpülkücheEine Sonderstellung im Rahmen der technischen Tiefenhygiene nimmt die Umgebung der Spülküche mit ihrer warmen und feuchten Luft ein. Sie bildet ein ideales Umfeld für Bakterienwachstum, aber auch für manche Kriechtiere, die es gerne warm und feucht haben. Finden sie raue Wände, an denen sie sich mühelos halten können, an denen Wasser nicht einwandfrei ablaufen kann und sich Rückstände bilden, dann ist der Herd für mangelnde Hygiene perfekt. Feuchte Dämpfe kondensieren hier auch hinter den Verblendungen von Wandspülmaschinen oder in der Umgebung des Reinigungsbereichs für Schwarzgeschirr. Dort bilden sich an den Wänden Abrinnspuren, die mit Lebensmittelresten belastet sind. Mit dem unzureichend ablaufenden Wasser halten sich auch hier sämtliche Reste von Lebensmitteln, die in der Küche verwendet werden. Mit ihnen können Schädlinge wie Kriech- und Nagetiere einziehen – mangelnde oberflächliche Hygiene zieht also einen ganzen Rattenschwanz nach sich. Soweit darf es nicht kommen. Entsteht aufgrund dieser Nachlässigkeit eine Kontamination oder sind gar Schädlinge zu sehen, so ist der momentane Schaden groß – vor allem, wenn auch noch die Öffentlichkeit davon erfährt oder Vertreter von Behörden sie entdecken. Gleichzeitig lassen sich die Missstände häufig nicht in einem einzigen Tag beseitigen. Ziel ist es also, eine Basishygiene zu schaffen, um gesundheitsschädlichen sowie lebensmittelverderbenden Keimen den Nährboden zu entziehen und gleichzeitig Schädlingen keine Nahrungsgrundlage zu bieten. Technische Tiefenhygiene entfernt sämtliche Kalkablagerungen, Schimmelpilzbefall und Abrinnspuren von den Wänden sowie im Inneren der Spülmaschinen. Sie hinterlässt Fliesen und Böden glatt und einwandfrei sauber. SchimmelbildungBefinden sich an den Dichtungslippen der Kühlschränke, an den Oberflächen der Kühllagerräumlichkeiten oder den Silikonfugen Schimmelflecken? Dann ist es Zeit, auch diese Bereiche der Küche zu überprüfen und in der Tiefe zu reinigen. Für die Behandlung von Verdampfern von Kühleinrichtungen besitzen die Augsburger Spezialisten die Fachbetriebseigenschaft gemäß Wasserhaushaltsgesetz, § 1-3. Nur Fachbetriebe dürfen Tätigkeiten an Kühleinrichtungen und Verdampfern durchführen. Das Fachwissen der Techniker wird durch regelmäßige Schulungen zum Beispiel in den Bereichen Arbeitssicherheit, Infektionsschutzgesetz und allgemeiner Hygiene permanent erweitert. Für den Betreiber ist es also einfach: Das hygienische Leck sitzt vielleicht an verborgenen Stellen seiner Küche, er kann aber meist schon an der Oberfläche erkennen, dass eine tiefenhygienische Maßnahme angesagt ist. Er muss nur die Augen aufmachen! Natürlich löst eine Inkrustierung allein noch keinen Lebensmittelskandal aus. Der Verantwortliche darf sie als Marker ansehen, als äußeres Signal für die Notwendigkeit tiefenhygienischer Maßnahmen, am besten ein- bis zweimal jährlich – je nach Nutzung, Intensität und allgemeinem Hygienestandard. Quelle: Gesec | peter.hartmann@holzmann-medien.de

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