Reinigung in der Lebensmittelindustrie Risiken bekämpfen, Produktqualität sichern

Überall wo Lebensmittel verarbeitet werden, sind die Anforderungen an die Hygiene besonders hoch. Eine intensive und regelmäßige Reinigung aller eingesetzten Geräte und Anlagen ist zwingend und EU-weit vorgeschrieben. Andererseits soll auch dieser sich ständig wiederholende Arbeitsschritt so kurz wie möglich sein. Denn wer den Reinigungsprozess effizienter gestaltet, kann rentabler produzieren.

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    Während der Produktion fällt Mehlstaub an – Nährboden für Schimmelpilze oder auch Ungeziefer. Dieses Risiko muss durch eine regelmäßige und gründliche Reinigung der Produktionsanlagen und der umliegenden Flächen schon im Ansatz eliminiert werden.
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    Am deutschen Wasa-Produktionsstandort Celle werden jährlich 100 Millionen Packungen Knäckebrot hergestellt. Für Sauberkeit und Hygiene in den Produktionsanlagen sorgt die Piepenbrock Dienstleistungsgruppe.

Risiken bekämpfen, Produktqualität sichern

-Für die Lebensmittel verarbeitende Industrie verfügt die Piepenbrock Dienstleistungsgruppe (Osnabrück) über ein speziell zugeschnittenes Angebotsmanual. Aufträge für diese Branche werden mittlerweile bundesweit durchgeführt. Namen wie Bofrost, August Storck, Barilla Wasa, Roncadin und Intersnack Knabbergebäck stehen beispielhaft für die Projekte, in denen der Dienstleister spezielle Anforderungs-, Angebots- und Auftragsprofile realisiert hat.

Produktionsbedingungen analysieren

Das Schaffen einer mikrobiologisch kontrollierten Produktionsumgebung, wie sie bereits in der pharmazeutischen Industrie umgesetzt wird, ist vor allem dort sinnvoll, wo eine Kontamination durch die Umgebungsluft nicht ausgeschlossen werden kann und das Produkt keiner weiteren Wärmebehandlung mehr unterzogen wird. Reinräume haben sich z.B. bereits bei der Herstellung von Wurst- oder Käseaufschnitten, bei der Joghurtabfüllung, bei der Produktion von Fertiggerichten oder in der Süßwarenindustrie bewährt.

Um Mikroorganismen wirksam zu bekämpfen, muss man wissen, auf welchen Wegen sie in die Produktionsbereiche gelangen: über den Menschen, die Roh- und Hilfsstoffe einschließlich Wasser, über die Oberflächen der Räume, Maschinen und Geräte, Abflussanlagen sowie über die Luft (Lüftungsanlagen, offene Fenster, Zuluft in die Produktionsbereiche).

Die Beschaffenheit der Räume beeinflusst ebenso die mikrobiologische Qualität der Produkte. Alle Oberflächen im Produktionsraum sollten glatt, undurchlässig, unversehrt und leicht zu reinigen bzw. zu desinfizieren sein. Eine wiederholte Anwendung von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln muss möglich sein. Zu vermeiden sind unzugängliche Nischen, Rillen, Ecken, Kanten, vorstehende Leisten oder offene Abflussrinnen. Bereits ein kleiner Haarriss von 0,33 mm Länge und einer Breite von 3 mm bietet Platz für ca. 100.000 Mikroorganismen und ermöglicht die Bildung von Keimnestern. Ein unerwünschtes Keimreservoir sind Abflüsse und Gullys. Daher ist eine Abdeckung als mechanische Barriere unerlässlich.

Auch das Spülwasser spielt eine wichtige Rolle, besonders wenn Anlagen oder Rohrleitungssysteme über einige Tage unbenutzt bleiben. Sogenannte „Nasskeime“, die sich hauptsächlich in feuchten Winkeln, Rissen und anderen Totstellen (Ventile, Leitungen, Pumpen, Membrane) in den Anlagen und Behältern halten, können den nachfolgenden Ansatz kontaminieren. Feuchtigkeits- und Schmutzreste fördern die Vermehrung. Daher ist es unerlässlich, bei der Erstellung eines Hygienekonzeptes die Anlagen schrittweise auf „tote“ Stellen zu überprüfen und diese wenn möglich zu beseitigen.

Die Lösung für die Lebensmittelindustrie

Die Projektteams von Piepenbrock für den Lebensmittelbereich bestehen aus mindestens drei Personen, die in der Angebotsphase alle notwendigen Know-how-Ebenen abdecken:

  • Kommunikation: Ein spezialisierter Key-Accounter (Zielgruppe Lebensmittelindustrie) führt das Projekt und stellt den optimalen Informationsaustausch sicher.
  • Reinigung: Speziell qualifizierte Anwendungstechniker (Schwerpunkt Lebensmittelproduktion) erarbeiten mit und für den Kunden den optimalen Reinigungsplan sowie bedarfsgerechte Personalanweisungen. Sie begleiten die Auftragseinrichtung bis zur vollen Einsatzfähigkeit aller involvierten Mitarbeiter, bauen eine entsprechende Dokumentation auf und stehen während der gesamten Auftragsdauer bereit, um mögliche Optimierungen zu realisieren.
  • Erfahrene Angebotsmanager tragen zu einem individuellen Angebot bei, das allen kalkulatorischen Anforderungen gerecht wird. Des Weiteren sorgen sie mit dem konzeptionellen Ansatz dafür, dass der Kunde insgesamt ein äußerst strukturiertes Angebot und damit gleichzeitig Sicherheit in der Entscheidungsfindung erhält.

Piepenbrock legt besonderes Augenmerk auf die Umsetzung der durch das HACCP-Konzept vorgegebenen Anforderungen. Nicht nur die Ermittlung und Korrektur von hygienekritischen Punkten im Produktionsprozess, sondern auch die vorgeschriebene Dokumentation dieser Vorgänge erfordert fachspezifisches Know-how. In vier Feldern sind entsprechende Voraussetzungen für die Reinigung nach HACCP zu schaffen:

  • Personalhygiene: z.B. Schutzkleidung, Gesundheitszeugnisse für das Personal, laufende Schulungen;
  • Umfeldhygiene: z.B. Betriebsräume, Lüftung und Klimatisierung;
  • Produkthygiene: z.B. Rohstoffspezifikationen, Lieferantenbewertung sowie Wasserqualität;
  • Reinigung, Desinfektion und Schädlingsbekämpfung: detaillierte Hygienepläne.

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