Catering im Schulcasino Riesenbock auf bunte Nudeln

In der DDR gehörte die Verpflegung mit warmen Mahlzeiten zum Schulalltag. Mittlerweile ist auch in den alten Bundesländern die Schulspeisung ein Thema. Für Dienstleister ein interessantes Marktsegment mit Perspektiven.

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    Die fertig gegarten Nudeln werden für den Transport abgefüllt.
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    Täglich wird marktfrisches Gemüse von Lieferanten aus der Region verarbeitet.
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    Nach der Produktion wird die Küche nach HACCP gereinigt.
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    Täglich stehen an der Theke vier Menüs zur Auswahl. Die Mahlzeiten werden kindgerecht portioniert. Kinder, denen es besonders gut schmeckt, dürfen sich gern einen Nachschlag holen.

Riesenbock auf bunte Nudeln

-Wenn es im Casino des BIP Kreativitätszentrums gGmbH in Leipzig bunte Nudeln gibt, stehen die Abc-Schützen an der Theke Schlange. „Auch Frikassee und Fischgerichte gehören zu den Rennern“, weiß Sigrid Hürdler von Dussmann-Service. Seit Januar 2008 bereitet sie mit ihrem Team die Verpflegung für rund 50 Schulen und Kindergärten in Leipzig und Umland in einer nagelneuen Küche zu. „Die alte Produktionsstätte im Leipziger Zentrum war in die Jahre gekommen“, erinnert sich die Köchin. In den neuen Standort im BIP Kreativitätszentrum gGmbH investierte die Eigentümerin des Objekts 1,3 Millionen Euro. Dussmann-Service finanzierte die Küchenausstattung mit weiteren 700.000 Euro. Mittlerweile ist die Produktionsstätte sogar nach der EG-Öko-Verordnung biozertifiziert.

Alternative zum Schnellimbiss

An fünf Wochentagen werden jeweils 3.500 warme Mahlzeiten produziert. Allein in den beiden Speisesälen des BIP Kreativitätszentrums sind täglich rund 800 Schüler von der ersten Klasse bis zur Oberstufe zu Gast. „Wir möchten eine schmackhafte und abwechslungsreiche Alternative zum Schnellimbiss anbieten“, so Sigrid Hürdler. Was auch gelingt: Jeden Tag haben die jungen Feinschmecker die Qual der Wahl zwischen zwei verschiedenen Standardmenüs, einem vegetarischen Gericht und einem „Hit der Woche“. Hinzu kommt individuelle Diätverpflegung nach ärztlicher Verordnung. Sämtliche Speisen entsprechen den neuesten Erkenntnissen für eine ausgewogene Ernährung und werden frisch zubereitet. Die Abläufe in der Küche sind durchorganisiert. „Um vier 4.00 morgens nehmen eine Köchin und eine Beiköchin die Lieferungen der Frischprodukte entgegen“, berichtet die Küchenleiterin. Nachdem die Begleitdokumente kontrolliert worden sind – bei Fleisch zum Beispiel muss eine ununterbrochene Kühlkette nachgewiesen werden –, werden die Waren sofort in die Küche zur Weiterverarbeitung transportiert.

Gulasch, Kartoffeln und Blumenkohl

Dreimal in der Woche werden zudem Tiefkühlwaren sowie Nudeln, Cerealien, Konserven und andere haltbare Lebensmittel angeliefert. Pudding, Joghurt und andere Süßspeisen bezieht das Küchenteam in Großgebinden von einem Leipziger Großhändler für Milchprodukte. Soweit möglich, erhält Dussmann-Service die Lebensmittel von Produzenten und Händlern aus der Nähe. Sigrid Hürdler: „Aufgrund der kurzen Wege ist die Ware besonders frisch. Außerdem möchten wir die regionale Wirtschaft unterstützen.“ Während die Schüler noch schlafen, beginnen die Vorbereitungen für die Tagesproduktion: Punktgenau wird Gulasch angebraten, werden Kartoffeln dampfgegart oder wird Blumenkohl angedünstet und eine leckere Sauce béarnaise gezogen.

Um 4.45 Uhr treffen drei weitere Mitarbeiterinnen ein und ab 6.00 Uhr ist das Team vollzählig. „Wir kochen in vier Gruppen zu jeweils zwei bis drei Personen“, so die Küchenleiterin. Jede Mitarbeiterin weiß, worauf es ankommt. Wenn zum Beispiel Rahmgeschnetzeltes mit Kartoffelmus auf dem Speiseplan steht, bereitet eine Gruppe das Fleisch zu, die zweite die Kartoffeln und die dritte die Soße. Aufgabe der vierten Gruppe ist es währenddessen, in der kalten Küche Beilagen wie Brot zum Eintopf, Obst, Salate und Süßspeisen für den Mittagstisch vorzubereiten.

Täglich Diätkost nach Rezept

Mit sechs Großkochkesseln, zwei Bratpfannen, zwei Druckgarpfannen und drei Konvektomaten können zeitgleich rund zehn Komponenten produziert werden. Um die gewünschte Menge mancher Beilagen – zum Beispiel die bunten Nudeln – zuzubereiten, sind mitunter mehrere Kochgänge notwendig. Darüber hinaus steht ein Herd für die Produktion von derzeit rund 25 Diätgerichten zur Verfügung. „Die Diätassistentin von Dussmann-Service im Carl-von-Basedow-Klinikum Merseburg schickt uns täglich Kochrezepte nach den jeweiligen Indikationen“, so Sigrid Hürdler. Soweit möglich, werden dafür die Zutaten des Tages verwendet und gegebenenfalls anders zubereitet, z.B gedünstet statt gebraten oder teilweise ersetzt, etwa durch lactosefreie Produkte.

Nach exakt ausgetüfteltem Tourenplan werden die einzelnen Komponenten in Thermoform-Behälter abgefüllt. Sigrid Hürdler: „Zuerst beladen wir die Fahrzeuge für die weitesten Touren, damit alle Schüler pünktlich ihre Mahlzeit einnehmen können.“ Wenn um 9.30 Uhr Produktion und Verladung abgeschlossen sind, gönnt sich das Küchenteam eine Pause. Danach beginnen einige Mitarbeiterinnen, die Küche nach HACCP zu reinigen. Andere sind damit beschäftigt, Verpflegungsbeutel für den Wandertag einer Klasse zu packen. Die kulinarische Begleitung von Grillfesten und Ferienspielen (Tagesveranstaltungen während der Schulferien) sind nur zwei Beispiele für Extrawünsche, die neben der Tagesproduktion erfüllt werden müssen. Noch nicht einmal in den Ferien wird die Küche kalt: „Dann produzieren wir auf Sparflamme. Zumindest die Kindergärten und Horte müssen ja beliefert werden“, erklärt die Küchenleiterin. Trotzdem bleibt Freiraum für die Erfüllung von Urlaubswünschen. Hürdler: „Während der Schulzeit werden wir alle gebraucht.“

Vom späten Vormittag bis zum Nachmittag müssen aber auch Verwaltungsarbeiten erledigt und Telefongespräche geführt werden. Dann ist die beste Gelegenheit für die Speisenplanung. Dabei müssen schulspezifische Gepflogenheiten und Preisvorstellungen wie auch saisonale Angebote, Markttrends und ernährungsphysiologische Ansprüche auf einen Nenner gebracht werden. „Mitunter ein Rechenkunststück“, gibt sie zu. Doch bisher ist es ihr und dem Team immer gelungen, ein abwechslungsreiches Speisenangebot zusammenzustellen.

Die Bestellungen erfolgen bisher noch nach konventionellem Muster: Die Schüler wählen ihre Gerichte aus dem beizeiten ausgelegten Speiseplan aus. Um- oder Abbestellungen können noch am Produktionstag bis 8.00 Uhr berücksichtigt werden. Für den Kundenservice steht ein eigenes Callcenter zur Verfügung. Die Abrechnung erfolgt im Nachhinein per Abbuchungsverfahren. Um aber langfristig die Verwaltung zu vereinfachen, sollen demnächst im BIP Kreativitätszentrum gGmbH die Onlinebestellung und Bezahlung per Chipkarte getestet werden.