In lebensmittelverarbeitenden Betrieben haben effiziente Reinigung und Desinfektion Priorität. In Metzgereien und kleinen Schlachtbetrieben fallen vor allem Verunreinigungen wie Blut, Proteine und Fette, grobe Fleischabfälle und Knochenreste an. Sie müssen beseitigt werden, damit Keime keine Chance auf Ausbreitung haben.
Um hygienisch einwandfreie Lebensmittel zu erzeugen, müssen Arbeitsbereiche, Lager- und Kühlräume nach der sogenannten HACCP-Richtlinie ("Hazard Analysis Critical Control Points" = Gefahrenanalyse und Kontrolle kritischer Punkte) sorgfältig sauber gehalten werden. Diese Richtlinie gilt für Betriebe innerhalb der Europäischen Union. International gelten entsprechende lokale Bestimmungen.
Gemäß HACCP ist ein Reinigungsplan zu erstellen und sichtbar aufzuhängen. In diesem muss aufgeführt werden, was (Geräte, Flächen, Böden), wann (nach Gebrauch, täglich, wöchentlich), womit (Reinigungsmittel und Dosierung) und von wem (klare Zuständigkeiten) zu reinigen ist. Erledigte Arbeiten müssen exakt protokolliert und per Unterschrift nachvollziehbar dokumentiert werden, um eine Kontrolle zu ermöglichen. Übrigens: Im Bereich der Lebensmittelverarbeitung sollte am Ende eines jeden Reinigungsvorgangs stets mit klarem Wasser (Trinkwasserqualität!) nachgespült werden.
Intensive Reinigung der Arbeitsflächen mit Schaum und Warmwasser
Tische, Schneidebretter und Ablageflächen für das Zerteilen des Fleisches und das Herstellen von Wurst, Fertiggerichten & Co. sind hochfrequentiert und müssen (mehrmals) täglich gründlich gereinigt und desinfiziert werden. Die Tische bestehen üblicherweise aus einer Edelstahloberfläche, die Schneidebretter meist aus Kunststoff. Die Bretter bringen enorme Anforderungen an die Hygiene mit sich. Denn unter einem Mikroskop betrachtet, gleichen bereits nur wenige Male benutzte Bretter einer Oberfläche, die von zahlreichen Kratern geprägt ist. Hier nisten sich Keime ein.
Um diese auch in den tiefsten Kratern zu erreichen und aus diesen zu entfernen, empfiehlt sich die Reinigung mit Hilfe eines Schaumsystems. Denn Schaum hat ein besonders gutes Kriechverhalten, eine hohe Kontaktzeit und dringt tief in die Struktur der Bretter ein. Ein weiterer Pluspunkt: Der Anwender kann visuell kontrollieren, welche Bereiche bereits bearbeitet wurden. Der Schaum wird zum Beispiel mit einem Hochdruckreiniger und einer Becher-Schaumlanze ausgebracht. Für diesen Vorgang empfiehlt sich ein hochalkalisches Reinigungsmittel, damit sowohl Fette als auch Eiweiße effizient gelöst werden. Ab und an ist ein Wechsel auf ein saures Reinigungsmittel sinnvoll, um möglichen Kalkablagerungen durch die hohe Menge an Wasser entgegenzuwirken. Die Reinigungsmittel müssen für den Einsatz im Lebensmittelbereich geeignet sein. Nach entsprechender Einwirkzeit sollte der Schaum gründlich abgespült werden und die Flächen anschließend gut abtrocknen.
Anschlieẞende Desinfektion der Flächen
Ist nach der Reinigung alles gut abgetrocknet, erfolgt die Desinfektion mit dem Ziel, pathogene Mikroorganismen vollständig zu beseitigen oder auf ein solches Minimum zu reduzieren, dass die verbleibende Menge nicht gesundheitsgefährdend ist. Welche Desinfektionsmittel dafür eingesetzt werden, ist individuell zu entscheiden und regional unterschiedlich. Gerne werden Mittel auf Chlorbasis oder QAV (Quartäre Ammoniumverbindungen) verwendet. Zudem gibt es kombinierte Reinigungs- und Desinfektionsmittel auf dem Markt, wodurch ein Arbeitsschritt eingespart werden kann. Das Ausbringen der Desinfektionsmittel bietet sich über Zubehöre für den Hochdruckreiniger an.
Bei der Desinfektion: Eiweiẞ-, Seifen- und Kältefehler beachten
Eiweißfehler: Unter einem Eiweißfehler ist zu verstehen, dass chemische Desinfektionsmittel bei Anwesenheit von eiweißhaltigem Material vermindert wirken (können). Denn bestimmte Desinfektionswirkstoffe reagieren nicht nur mit den Proteinen der Mikroorganismen, sondern auch mit denen der Lebensmittel – sie konkurrieren also. Deshalb sollten die Konzentration des Desinfektionsmittels variiert sowie saure und alkalische Reinigungsmittel abwechselnd benutzt werden.
Seifenfehler: Zudem können Tensid-Rückstände aus Reinigungsmitteln mit einigen Desinfektionswirkstoffen reagieren, so dass diese unwirksam werden – das wird als sogenannter Seifenfehler bezeichnet.
Kältefehler: Beim Kältefehler wirkt sich eine zu geringe Temperatur der Desinfektionslösungen negativ aus, da sich chemische und physikalische Prozesse verlangsamen (können) und damit die Desinfektionswirkung nachlässt.
Eine biologische, in der Praxis seltener genutzte Alternative zu Desinfektionsmitteln ist die Heißwasser-Dampf-Desinfektion mit einem Hochdruckreiniger: Hierbei wird bei einer hohen Temperatur von mindestens 82 °C gearbeitet. Die Einwirkzeit sollte 20 bis 30 Min. betragen, bevor nachgespült wird. Es ist hygienisch notwendig, den Vorgang der Desinfektion mindestens ein bis zwei Mal täglich – je nach Schlacht- und Verarbeitungsintervallen – durchzuführen. Diese Alternative verlangt ein fachmännisches und exaktes Vorgehen, damit die Wirkung effektiv ist.
Werkzeuge und Maschinen reinigen
Messer, Zangen und Knochensägen gehören ebenso zur Standardausstattung in einem Metzgereibetrieb wie ein Cutter und/oder ein Fleischwolf. Diese Maschinen sind mit vielerlei Elektronik ausgestattet und entsprechend sensibel. Deshalb ist beim Reinigungsvorgang darauf zu achten, schonend zu arbeiten und den Hochdruckreiniger auf maximal 30 bis 100 bar zu regulieren. Mit einem Druckregler an der Sprühlanze lässt sich das komfortabel einstellen. So können etwa auch Messer, Sägen und Zangen mit vermindertem Druck gereinigt werden – alternativ können sie in die Spülmaschine. Auch für dieses Equipment ist bevorzugt eine Schaumreinigung anzuwenden. Für den Cutter eignet sich dafür eine sehr kurze Sprühlanze (maximal 10 cm), um schwer erreichbare Stellen komfortabel zu reinigen. Das Reinigungsintervall sollte auch hier mehrmals täglich sein. Anschließend nachspülen, abtrocknen, desinfizieren.
Warmes Wasser verwenden
Wichtig in den Arbeitsbereichen einer Metzgerei ist das Arbeiten mit warmem Wasser beim eigentlichen Reinigungsvorgang. Ein Vor- und Nachspülen kann auch mit Kaltwasser erfolgen. Empfehlenswert ist eine Temperatur von etwa 50 bis 55 °C, da die Verwendung von warmem Wasser gegenüber kaltem den Reinigungsprozess beschleunigt. Bei heißerem Wasser dagegen besteht die Gefahr des Denaturierens des Eiweißes – das bedeutet, die Rückstände würden nicht beseitigt werden, sondern sich wie eine Deckschicht über die Keime legen.
Für eine (tritt)sichere Arbeitsumgebung
In Schlachtbereichen auftretende Verschmutzungen wie Fette, Eiweiße und Blut tragen zu einer erhöhten Rutsch- und damit Unfallgefahr bei. Für die Böden in Metzgereien ist der Einsatz eines Hochdruckreinigers zu empfehlen – in Kombination mit einem Flächenreiniger, einem Aufsatz mit rotierenden Düsen. Der Vorteil dabei: Durch den Flächenreiniger verteilt sich die Reinigungsflotte und Gischt des Spülwassers nicht großflächig um den Arbeitsbereich herum, sondern bleibt konzentriert. Die Reinigung mit Hochdruck ist schnell, effizient und durch die Bodenabläufe, die in den Produktionsräumen vorhanden sind, komfortabel möglich – höchstens muss ab und zu mit einem Wasserschieber nachgearbeitet werden. Eher selten, aber je nach Arbeitsumgebung ebenfalls möglich, ist der Einsatz einer kleinen Scheuersaugmaschine oder einer oszillierenden Einscheibenmaschine, um die Böden sauber und trittsicher zu bekommen.
Katja Scholz, freie Redakteurin, Wolfgang Holzwarth, Kärcher | markus.targiel@holzmann-medien.de
Geräte nach dem Gebrauch reinigen
Um eine Keim- und Geruchsbildung zu vermeiden, sollten die Arbeitsgeräte wie Hochdruckreiniger oder Scheuersaugmaschine nach dem Gebrauch gründlich gereinigt werden. Das kann unter fließendem Wasser oder mit manuellem Equipment erfolgen, die anschließende Desinfektion kann über ein Aufsprühen durchgeführt werden.