Gäste, die gerne einkehren, zu Stammgästen werden oder Empfehlungen aussprechen, sind das Ziel für jeden Gastronom. Um es zu erreichen, zählt neben einer guten Küche das Ambiente. Dazu gehört auch Sauberkeit – in Bereichen, die für den Gast sichtbar sind, wie Außenbereich, Gastraum und Toiletten, und hinter den Kulissen, also in Küche und Kühlhaus. Die passende Technik und die richtigen Methoden helfen dabei, effizient zu reinigen und das Personal zu entlasten.
Der Außenbereich ist das Aushängeschild für jedes Restaurant. Parkplätze und Gehwege können mit Handkehrmaschinen oder Aufsitzmodellen von Verschmutzungen befreit werden. Um Laub geräuscharm und ergonomisch aus den Anlagen zu entfernen, sind Akku-Laubbläser oder -Laubsauger empfehlenswert. Wenn in der kälteren Jahreszeit bei größeren Schneemengen ein Schneeschieber nicht genügt, können kleinere Schneefräsen (26 PS) Abhilfe schaffen.
Saubere Außenanlagen sind nicht nur optisch ansprechend, sie reduzieren zudem den Schmutzeintrag ins Restaurant. Oftmals sind im Eingangsbereich Schmutzfangmatten ausgelegt, an denen Staub und Verschmutzungen großteils hängen bleiben. Am Tisch angekommen, erfasst der Gast Sauberkeit nicht nur mit den Augen. Die Haptik vermittelt ebenfalls einen unmittelbaren Eindruck: Weder Tisch, Speisekarte noch Stühle dürfen kleben. Ein K.-o.-Kriterium ist außerdem ein Fußboden, der klebrig oder voller Brotkrümel ist. Damit Sauberkeit mit allen Sinnen wahrnehmbar ist, sind einige Aufgaben zu erledigen.
Gute Vorbereitung ist die halbe Miete
Der Arbeitsalltag von Service- und Reinigungskräften in der Gastronomie ist meist turbulent. Umso wichtiger ist es, Abläufe klug zu planen und die richtigen Vorbereitungen zu treffen. Mit Wasser und Reinigungsmittel vorkonditionierte Tücher sind zum Beispiel bei einem spontan auftretenden Malheur schnell einsatzbereit, hygienesicher und einfach in der Handhabung.
Ganz allgemein gilt: Ist das Equipment griffbereit, anwenderfreundlich und attraktiv, wird es gerne eingesetzt. Sobald ein Tisch frei wird, sind alle Oberflächen an Tisch und, wo möglich, auch an den Stühlen feucht abzuwischen. Mikrofasertücher entfernen dank ihrer leichten Abrasivität Verschmutzungen wirksam. Krümel, die vom Tisch auf Stühle oder den Boden fallen, sind mit einem Staubmopp oder einem Akku-Trockensauger zu entfernen, Flüssigkeiten wie verschüttete Getränke auf dem Boden mit einem Sprühmopp-System einfach abzunehmen.
Vor dem ersten oder nach dem letzten Gast
Die Tagesreinigung erfolgt entweder vor oder nach den Öffnungszeiten. Das Arbeiten nach Lokalschließung bietet den Vorteil, dass haftende Verschmutzungen noch nicht eingetrocknet sind und somit für die Reinigung weniger Zeit benötigt wird. In jedem Fall sind zunächst pro Tisch haftende und lose Verschmutzungen zu entfernen. Wurden die Tische tagsüber mit einem Reinigungsmittel abgewischt, darf abends auch nur Wasser zum Einsatz kommen. Auf diese Weise werden Reinigungsmittelrückstände entfernt und die Oberflächen kleben nicht. Auch dabei sind vorkonditionierte Mikrofasertücher dank ihrer Abrasivität eine gute Wahl und schnell zu verwenden. Die Stühle und sämtliche Kontaktflächen wie Lehne, Armlehne oder die Flächen seitlich unter dem Sitz sollten feucht abgewischt werden. Dies ist bei den meisten Materialien möglich, wobei Flecken in Textilien mit einem Detachurmittel zu entfernen sind.
Hartböden und Teppiche können nach der Reinigung von Tischen und Stühlen mit einem Trockensauger von Staub und Schmutz befreit werden. So werden sicher alle herabgefallenen Verschmutzungen aufgenommen. Zur Nassreinigung der Hartböden eignet sich eine Scheuersaugmaschine oder ein Mikrofasermoppsystem. Neben Böden und Sitzplätzen sind Oberflächen wie Türklinken, Fensterbretter und Tresen täglich zu reinigen und bei Bedarf zu desinfizieren.
Saubere Toiletten schaffen Vertrauen: Die Details zählen
Überall im Restaurant ist Sauberkeit wichtig, doch auf den Toiletten ist sie unverzichtbar. Diese sollten mindestens einmal täglich vor oder nach den Öffnungszeiten sowie bei Bedarf zwischendurch eine gründliche Reinigung erfahren. Dabei steht die Toilette selbst im Fokus, aber auch der Wickeltisch ist ein sensibler Bereich und daher täglich zu reinigen und bei Bedarf zu desinfizieren. Zudem sollten Spiegel, Ablage und Waschbecken mindestens einmal am Tag sauber gemacht werden.
Um hygienisches Arbeiten sicherzustellen, sollte die Farbmethode zum Einsatz kommen. Das Urinal oder die Toilette wird mit einem roten Tuch gereinigt, Glasflächen mit einem blauen Tuch. Für den Boden kann ein grünes und für den Waschtisch ein gelbes Tuch Verwendung finden. Die unterschiedlichen Farben stehen für die verschiedenen Einsatzbereiche und schaffen somit Sicherheit. Damit das Personal schnell Zugriff hat, sollten sich Reinigungswagen und -ausrüstung nah am Einsatzort befinden, aber für Gäste nicht sichtbar sein. Der Grund: Ein Eimer mit Schmutzwasser oder voller benutzter Tücher sieht nicht unbedingt ansprechend aus.
Wenn die Böden eine Grundreinigung brauchen
Wer Bodenflächen täglich reinigt und Verschmutzungen nicht antrocknen oder einziehen lässt, kann die Grundreinigung lange hinauszögern. Im Schnitt zwei- bis viermal pro Jahr kann sie fällig sein, denn sonst fangen Böden an, unangenehm zu riechen, zu kleben oder sie sehen ungepflegt aus und lassen sich nicht mehr gut reinigen. Die passende Technik variiert je nach Art des Bodens:
Für Teppichböden eignen sich die Interimsreinigung mit einem iCapsol-Reinigungsmittel oder die tiefere Sprühextraktion möglichst ebenfalls mit iCapsol-Reinigungsmittel; für die Grundreinigung gibt es Maschinen, die das Sprüh-Ex-Verfahren mit Walzenbürstentechnik verbinden.
Bei Holzböden ist zu beachten, um welche Variante es sich handelt. Geölte Böden können mit einer Scheuersaugmaschine mit Walzenschrubbkopf, Doppelwalzensystem mit kontrarotierenden Walzen und roten oder beigen Pads grundgereinigt werden. Bei versiegelten wie geölten Böden kommt zum Abschleifen der Versiegelung eine Einscheibenmaschine mit Absaugung oder eine orbitaloszillierende Einscheibenmaschine zum Einsatz. Gewachste Böden brauchen ein trockenes Pad, um Wachsreste mechanisch zu entfernen, bei Bedarf können verbleibende Wachsreste mit einem Parkettgrundreiniger entfernt werden.
Hartböden lassen sich mit Scheuersaugmaschine und Grundreiniger bearbeiten.
Während der Öffnungszeiten ist es wichtig, Verbrauchsmaterialien wie Handtücher, Seife, Toilettenpapier oder Desinfektionsmittel zu kontrollieren, bei Bedarf aufzufüllen und die Mülleimer zu leeren. Den letzten Kick für ein Gefühl von Sauberkeit bringt ein angenehmer Duft, für den beispielsweise dezente Duftstäbchen sorgen können.
Das Herzstück im Restaurant: Sauberkeit in Küche und Kühlraum
Wenn es um die Lagerung und Verarbeitung von Lebensmitteln geht, steht Hygiene im Mittelpunkt. Es gibt verschiedene lokale oder international gültige Richtlinien wie HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), die Vorgaben zu Reinigungstechniken, -häufigkeit und -dokumentation in Küche & Co. machen. Um diese möglichst effizient umzusetzen, sind Know-how und Technik entscheidend. Bei der Reinigung von Küchengeräten und -utensilien beispielsweise erzielen Dampfreiniger sehr gute Ergebnisse. Der 100 °C heiße Dampf erreicht Stellen, an die Reinigungstuch oder Bürste nur schwer gelangen. Randbereiche der Frontplatten von Spülmaschinen oder riffelige Flächen werden hygienisch sauber.
Die Bodenreinigung ist in der Restaurantküche eine besondere Herausforderung. Der Hintergrund: Hier sind meist strukturierte Fliesen mit Verdrängungsnoppen verlegt, um Rutschgefahr zu vermeiden. In den Vertiefungen verfangen sich Fett und Speisereste, die sich mit der Zeit ablagern. Flächenreiniger mit rotierenden Düsenbalken und leicht versetzten Powerdüsen lösen den Schmutz mit hohem Druck effizient ab. Alternativ zum Flächenreiniger können für die Bodenreinigung auch Orbital- oder Scheuersaugmaschinen in Walzenausführung zum Einsatz kommen, wobei Walzenmaschinen deutlich einfacher zu führen sind und die Schmutzflotte direkt wieder aufnehmen.
Neben der Küche ist das Kühlhaus regelmäßig zu reinigen. Vorteilhaft bei der Unterhaltsreinigung im laufenden Betrieb ist, dass es dabei nicht zu einer Unterbrechung der Kühlkette kommt. Vorkonditionierte Tücher oder Mopps aus Mikrofaser entfernen dank ihrer Abrasivität sichtbare Verschmutzungen mühelos. Für die Bodenreinigung eignet sich eine kleine Scheuersaugmaschine. Während der Reinigung bleibt die Tür des Kühlraums geschlossen, um die Kühlleistung nicht zu mindern. Besonders wichtig dabei: Das Reinigungspersonal hat eine geeignete Persönliche Schutzausrüstung (PSA), beispielsweise einen wärmenden Spezialanzug, Schutzbrille und Handschuhe, zu tragen, und es ist für ausreichende Lüftung zu sorgen.
Alexandra Lachner, freie Autorin/Gundula Braun, Kärcher | markus.targiel@holzmann-medien.de