Anwendung umweltfreundlicher, nachhaltig entwickelter Produkte Ökologie statt Keule

Die Welt wird anspruchsvoller - und kritischer. Kunden hinterfragen heute mehr als früher. Sind die Lebensmittel frisch - und woher kommen sie? Wie und unter welchen Bedingungen werden sie zubereitet? Und selbstverständlich werden sauberes Besteck und Geschirr vorausgesetzt, genauso wie ein hoher Hygienestandard der Mitarbeiter.Leistungsstark und möglichst wenig umweltbelastend - zwei wesentliche Anforderungen an moderne Produkte zur Küchenreinigung.Ökologie statt Keule - Es überrascht daher nicht, dass Begriffe wie Beschaffungs-, Hygiene- und Qualitätsmanagement zum Grundvokabular jedes Küchenverantwortlichen gehören müssen. Die gesamte Prozesskette, angefangen von der Lebensmittelherstellung, über den Transport, die Weiterverarbeitung und die Ausgabe von Lebensmitteln, wird gemäß HACCP analysiert und permanent überwacht. Hygiene nimmt dabei eine zentrale Position ein, da mittels Reinigung und Desinfektion die Qualität an kritischen Kontrollpunkten garantiert werden und so ein hoher Standard sichergestellt werden kann. Die Einhaltung dieser Standards - bei gleichzeitigem Zeit- und Kostendruck - erfordert besonders wirksame Produkte. Aus diesem Grund basieren alle Produkte für das maschinelle Geschirrspülen auf extrem leistungsstarken, hochkonzentrierten Rezepturen. Insbesondere beim maschinellen Geschirrspülen bieten Arbeitsprozess und strukturelle Gegebenheiten (z.B. Mehrfachnutzung von Geschirr) wenig Raum für die Wiederholung von Spülgängen, Nacharbeiten etc. Reinigungsmittel müssen sehr effizient und schnell wirken. Auch kann durch eine möglichst hohe Arbeitsgeschwindigkeit der enorme Platzbedarf für das benötigte Geschirr erheblich reduziert werden. Leistung und Umweltschutz unter einen Hut bringen Die Performance steht daher eindeutig im Vordergrund - weshalb häufig trotz der Risiken Rohstoffe eingesetzt werden, welche sowohl für die Umwelt als auch den Menschen als bedenklich gelten. Beispiel: Viele Produkte beinhalten auch heute noch den Komplexbildner Ethylendiamintetraacetat, besser bekannt als EDTA. Dieser bindet die Wasserhärte und wirkt darüber hinaus stark reinigungsverstärkend, weshalb ein Großteil der Leistungsfähigkeit der Produkte diesem Inhaltsstoff zuzuordnen ist. EDTA steht jedoch schon seit Jahrzehnten in der Kritik, da es Schwermetalle aus dem Sedimentgestein lösen kann und nur schwer wieder abbaubar ist. So kann EDTA heute in allen stehenden und fließenden Gewässern nachgewiesen werden. Kommt es schließlich doch zum Abbau, werden die zuvor gebundenen Schwermetalle freigesetzt und belasten Mensch und Umwelt an Orten, an die Schwermetalle nur durch den Einsatz des schwer abbaubaren EDTAs gelangen konnten. Um den Anteil dieses Komplexbildners in der Umwelt zu verringern, vereinbarten Umweltbundesamt und chemische Industrie 1991 einen freiwilligen Verzicht auf EDTA. In der Gebäudereinigung wurde der Inhaltsstoff durch andere, unbedenklichere Komplexbildner ersetzt und ist dort heute nahezu verschwunden. Komplexbildner in der Kritik Nicht so in der Großküchenhygiene. Aus Mangel an Alternativen ist EDTA bis heute Bestandteil zahlreicher europäischer Maschinengeschirrspülmittel - zugunsten der Leistung, jedoch zu Lasten der Umwelt. Auch ein weiterer, weitverbreiteter Komplexbildner steht schon lange in der Kritik: Phosphat. Durch den hohen Einsatz in Wasch- und Reinigungsmitteln führten Phosphate in den 80er Jahren zur Eutrophierung (Überdüngung) von Gewässern. Hierdurch kam es zu vermehrtem Algenwachstum, wodurch nach dem Absterben der Algen dem Wasser Sauerstoff entzogen wurde und in der Folge Fischsterben eintrat. Der größte Anteil der in die Umwelt eingetragenen Phosphate stammt zwar nicht aus Reinigungsmitteln, und moderne Kläranlagen in Deutschland können Phosphate ausfällen. In vielen anderen Ländern wie z.B. Frankreich oder Italien verursachen diese jedoch auch heute noch Probleme. Als Ersatz für die genannten Stoffe wurde vermehrt NTA (Nitrilotriacetat) eingesetzt. Im Vergleich zu EDTA weist NTA ähnliche Komplexiereigenschaften bei deutlich besserer Abbaubarkeit auf. Das war für lange Zeit ein wichtiges Argument. Zwischenzeitlich wurden aber Hinweise darauf gefunden, dass NTA möglicherweise krebserregend sein könnte, weshalb es mittlerweile mit dem Gefahrensatz R40 (Verdacht auf krebserzeugende Wirkung) gekennzeichnet werden muss. Hierdurch entfällt also auch die vielversprechendste Alternative für EDTA und Phosphat. Vor diesem Hintergrund waren den Entwicklern von Reinigungsprodukten lange Zeit die Hände gebunden - sie hatten lediglich die Wahl zwischen ökologischen und im Sinne der Anwender optimierten, aber leistungsschwachen Produkten auf Basis von Citraten o.Ä. oder den sogenannten Chemiekeulen. In der Gebäudereinigung konnte dieses Problem noch gelöst werden, indem man die Reinigungsverfahren optimierte oder die Wirkstoffkombination verbesserte. Auch der Einsatz von besseren Reinigungshilfsmitteln (Beispiel Mikrofasertücher) brachte, nicht nur im Sinne des Umweltschutzes, erhebliche Vorteile mit sich. Würde bei Bauvorhaben in der Planungsphase, insbesondere bei der Materialauswahl und der Raumgestaltung, hinsichtlich Reinigungsfähigkeit noch mehr auf diese Punkte geachtet, wären sicherlich noch weit größere Verbesserungen erzielbar. Nachhaltigkeit lautet das Stichwort In der Großküchenhygiene ist, aufgrund des deutlich höheren Grades der Technisierung, wesentlich weniger Spielraum. Nichtsdestotrotz haben die Verbraucher ein wachsendes Interesse daran, die durch menschliches Handeln ausgelösten negativen Umwelteinflüsse zu verringern. Dabei darf, insbesondere im Bereich der Großküche, der optimale Hygienestandard nicht vernachlässigt werden. Die in einem Begriff zusammengefasste notwendige Herangehensweise heißt: Nachhaltigkeit. Nachhaltigkeit bedeutet in der gewerblichen Reinigung eine hohe und ausgeglichene Performance in den Bereichen Leistung, Ökologie und Anwenderfreundlichkeit zugleich. Nachhaltig entwickelte Produkte sind daher nicht mit rein umweltfreundlichen Produkten zu vergleichen, denn neben den ökologischen Aspekten liegt das Augenmerk insbesondere auf der Ökonomie der Produkte - sprich Preis, Leistung und Qualität. Die steigende Nachfrage nach diesen Produkten führte zu einem Umdenken einiger Chemielieferanten, die die Forschungsbemühungen auf dem Gebiet nachwachsender Rohstoffe deutlich gesteigert haben. Inzwischen gibt es zwar ein noch relativ überschaubares, aber wachsendes Angebot an leistungsfähigen Rohstoffen auf pflanzlicher Basis. Und auch hier hat der Gedanke der Nachhaltigkeit bereits Einzug gehalten: Es genügt nicht mehr nur, pflanzlich basierte Rohstoffe zu nutzen, es wird auch die Frage nach deren Erzeugung und dem Energieverbrauch bei der Produktion der Produkte gestellt. Auch Einflüsse auf die Umwelt vor Ort (Düngemitteleinsatz beispielsweise) werden mit in Betracht gezogen. Durch diesen umfassenden Ansatz kann es gelingen, Ökologie und Ökonomie Rechnung zu tragen und neue Produkte bereitzustellen, die die nötige und altbekannte Leistung erbringen, aber trotzdem eine geringere Umweltbelastung und auch ein geringeres toxikologisches Risiko für den Nutzer ermöglichen. Kann in der Gebäudereinigung zum Teil auch mit begleitenden Maßnahmen (z.B. Mechanik) die benötigte Leistung erzielt werden, ist in der Großküchenhygiene nur der Ansatz der nachhaltig entwickelten Reinigungsmittel denkbar, um aus ökologischer Sicht nennenswerte Fortschritte erzielen zu können. Die ersten Beispiele dieser neuen Produktgeneration an Geschirr-Reinigern wurden kürzlich auf der ISSA/Interclean inAmsterdam präsentiert. Markttests haben gezeigt, dass diese in der Leistung mindestens vergleichbar, häufig sogar leistungsstärker sind als altbekannte Markenartikel. Trotzdem verzichten sie auf kritisch einzustufende Inhaltsstoffe wie die bereits erwähnten EDTA, Phosphate oder NTA und werden u.a. dafür mit dem europäischen Umweltzeichen Ecoflower oder Nordic Swan ausgezeichnet. Darüber hinaus wird zum ersten Mal bei Produkten der Großküchenhygiene der Anteil an regenerativem/nachwachsendem Kohlenstoff genannt. Bisher übliche Inhaltsstoffe basieren häufig auf petrochemischen Quellen (Erdöl), welche nicht regenerativ sind und daher einen negativen Beitrag zur CO2- und Klimabilanz erbringen. Genannte Produkte erreichen einen Anteil an regenerativen Rohstoffen bis zu 61 Prozent, während marktgängige Produkte häufig - auch heute noch - null Prozent regenerativen Kohlenstoff enthalten. An diesen Zahlen kann man sehen, dass eine signifikante Verbesserung erzielt werden konnte, obgleich es noch Entwicklungspotenzial gibt. Dies gilt sowohl für die Formulierung von Produkten als auch für die Erforschung geeigneter, neuer, weiter verbesserter Rohstoffe. Die nachhaltige Entwicklung von Chemieprodukten hat durch das Engagement zukunftsorientierter Unternehmen bereits beeindruckende Erfolge hervorgebracht. Und noch sind nicht alle Möglichkeiten ausgeschöpft. Das Ziel muss sein, ohne Verzicht auf die notwendige Produktleistung, Reinigungsmittel anbieten zu können, die nicht teurer als herkömmliche sind, aber auf Basis von Ressourcen erzeugt werden, die regenerativ sind und unsere Umwelt und die darin befindlichen Lebewesen möglichst wenig belasten. Dass dieses Ziel ambitioniert und erstrebenswert ist, steht außer Frage. Mit den neu vorgestellten Produkten ist es erstmals möglich, diesem Ziel auch in der Großküche (und der Umfeldreinigung) näherzukommen. Alle Entscheidungsträger haben somit die Möglichkeit, den gestiegenen Ansprüchen ihrer Kunden Rechnung zu tragen - und über diesen Beitrag für Mensch und Umwelt ihr eigenes Image zu stärken. Jörg Zylla und Markus Häfner, Tana Chemie GmbH | peter.hartmann@holzmannverlag.de

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