HACCP-Konzept in Großküchen Komplexe Vorschriften

In Großküchen hat Hygiene einen besonderen Stellenwert. Werden die Grundregeln nicht konsequent umgesetzt, kann dies gravierende Folgen haben. Um Gefährdungen auszuschließen oder zumindest stark zu minimieren, muss ein HACCP-Konzept erstellt und umgesetzt werden.In den USA geht man von jährlich 4,1 Millionen Lebensmittelvergiftungen aus. In Deutschland dürfte die Zahl bei etwa 1 Million liegen. Im Fuldaer Klinikum kam es vor zwei Jahren zu einer Salmonellen-Epidemie, bei der 270 Patienten und Mitarbeiter erkrankten. Zwei Patienten starben an den Folgen der Salmonellose. Auslöser der Epidemie war eine Nachspeise mit dem wohlklingenden Namen Apfelschnee, der wohl zu lange und ungekühlt aufbewahrt wurde, bevor er an die Patienten ausgegeben wurde. Salmonellen können über unterschiedliche Wege in die Nachspeise gelangt sein: Entweder wurde dem Apfelschnee eine Zutat hinzugefügt, die salmonellenbelastet war, zum Beispiel Schlagsahne oder Eier. Oder die Arbeitsfläche, auf der der Apfelschnee zubereitet wurde, war nicht gründlich gereinigt worden, obwohl auf dieser vorher Lebensmittel verarbeitet wurden (etwa Fleisch und Eiprodukte), die meist stark salmonellenbelastet sind. Um Hygienegefährdungen auszuschließen oder zumindest möglichst stark zu minimieren, muss ein HACCP-Konzept erstellt und umgesetzt werden. Dies schreibt die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene (29.04.2004) vor. Hierzu müssen zunächst die sogenannten kritischen Kontrollpunkte (CCPs) festgelegt werden. Für alle Arbeitsschritte mit Infektionsgefahr werden CCPs festgelegt. Beispiele für kritische Kontrollpunkte (CCPs): Temperatur beim Garen von Lebensmitteln.Keimzahlen/Optik auf Arbeitsflächen und Gerätschaften.Keimzahlen in Lebensmitteln.Einhaltung einer Kühlkette ohne Unterbrechung. Haltbarkeitsdatum bei Desinfektionsmitteln.Korrekte Konzentration von Desinfektionsmitteln in der Anwendungslösung.Korrekte Einwirkzeit von Desinfektionsmitteln.Handhygienemaßnahmen des Personals.Werden auf ein und derselben Arbeitsfläche beispielsweise zunächst rohes Fleisch und anschließend Salate zubereitet, so muss die Arbeitsfläche gründlich gereinigt werden, bevor die Salatzutaten verarbeitet werden. In Fleisch, Eiern und anderen tierischen Produkten sind oftmals Erreger, die für Menschen gefährlich werden können. Gelangen diese Erreger in den Salat, so kann dies gravierende Folgen haben. Da Salate in der Regel nicht erhitzt werden, können die Keime sich munter weitervermehren. Die häufigsten Folgen einer Lebensmittelinfektion sind Durchfall und Erbrechen, in besonders schweren Fällen und bei immungeschwächten Personen kann die Infektion auch zum Tod führen. Auf hygienesensiblen Flächen sollten daher Einmaltücher zum Einsatz kommen, um eine Keimverschleppung zu vermeiden. Die Einhaltung der Grenzwerte und Kriterien für die kritischen Kontrollpunkte muss ständig überwacht werden. Zu diesen Überwachungsbereichen gehören etwa die Hygiene der Arbeitsflächen und der Sanitärbereiche, die Einhaltung von Kühl- und Gartemperaturen sowie Hygieneregeln, die Mitarbeiter bei der täglichen Arbeit einhalten müssen (Handhygiene und das Tragen einer Kopfbedeckung). Werden die Grenzwerte überschritten, so bedeutet dies bei den Arbeitsflächen beispielsweise nachreinigen und bei der Einhaltung der Gartemperaturen nacherhitzen, bis die Fleischinnentemperatur von 70 °C erreicht wurde. Fleisch sollte vollständig auf 70 °C durcherhitzt werden, so dass auch im Inneren keine Rotfärbung mehr vorhanden ist. Hygienekontrollen und -maßnahmen sind in all den Räumen erforderlich, wo Lebensmittel gelagert und verarbeitet werden, aber auch dort, wo sich das Personal aufhält, das mit Lebensmitteln umgeht. Bei folgenden Lebensmitteln ist besondere Vorsicht geboten: Fleisch, Geflügelfleisch und Erzeugnisse daraus.Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis.Fische, Krebse oder Weichtiere und Erzeugnisse daraus.Eiprodukte.Säuglings- und Kleinkindernahrung.Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse.Backwaren mit nicht durchgebackener oder durcherhitzter Füllung oder Auflage.Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate, Marinaden, Mayonnaisen, andere emulgierte Soßen, Nahrungshefen.Sprossen und Keimlinge zum Rohverzehr sowie Samen zur Herstellung von Sprossen und Keimlingen zum Rohverzehr.Personalhygiene ganz wichtigPersonalhygiene spielt eine besonders große Rolle, weil viele Infektionen über die Hände weiterverbreitet werden. Folgende Punkte sind von den Mitarbeitern zu beachten und müssen vom Aufsichtspersonal regelmäßig kontrolliert werden: Kopfbedeckung tragen, damit keine Haare und Hautpartikel (Hautschuppen) auf die Lebensmittel gelangen können.Kurze, saubere Fingernägel ohne Nagellack.Keinen Schmuck tragen (Schmutz und Keime können sich unter Schmuck gut halten).Saubere Kleidung tragen; klare Trennung zwischen Arbeitskleidung und AlltagskleidungHygienegerechtes Verhalten bei Husten und Niesen (nicht auf Lebensmittel und Arbeitsflächen niesen sowie die Hände nach dem Niesen waschen).Rauchen, Essen und Trinken am Arbeitsplatz ist verboten.Bei Erkrankungen und Verletzungen sofort den Vorgesetzten informieren; falls nötig Arzt aufsuchen und ihn darüber informieren, dass man in lebensmittelverarbeitenden Bereichen tätig ist.Eine ganz wesentliche Rolle unter dem Stichwort Personalhygiene spielt die Handhygiene. Die Regeln zum Waschen und zur Desinfektion der Hände müssen unbedingt eingehalten werden. Aus allen menschlichen Körperöffnungen können Krankheitskeime entweichen – nicht nur aus der Nase und dem Mund (beim Niesen und Husten), sondern auch aus dem Ohr, der Vagina, der Harnröhre und dem Darm (siehe Tabelle auf Seite ?????). Nach dem Toilettengang müssen daher die Hände grundsätzlich immer gewaschen werden. Dies ist vor allem auch unter dem Gesichtspunkt wichtig, dass alle nachfolgenden Mitarbeiter beim Verlassen der Toilette durch das Drücken des Türgriffs ansonsten auch die Krankheitserreger an den Händen haben und auf Lebensmittel übertragen. Es gibt Menschen, die mit jedem Toilettengang lebende Salmonellen aus dem Darm ausscheiden, ohne dass sie selbst an Salmonellose erkrankt sind, sogenannte Salmonellendauerausscheider. Bei diesem Personenkreis spielt die Händehygiene eine besondere Rolle. Wobei zu bemerken ist, dass für diesen Personenkreis ein Beschäftigungsverbot im Lebensmittelsektor besteht. Da ärztliche Gesundheitsuntersuchungen vor der Beschäftigungsaufnahme nicht mehr vorgeschrieben sind und somit vielfach nicht durchgeführt werden, wissen Betroffene oft gar nicht, dass sie Salmonellendauerausscheider sind. Hinzu kommt, dass man auch Jahre nach der ärztlichen Untersuchung zum Dauerausscheider werden kann. Allein diese Situation macht die Notwendigkeit der Handhygiene noch einmal sehr deutlich. Grundsätzlich müssen die Hände in den folgenden Situationen gewaschen werden: Bei optisch verschmutzten Händen.Vor Arbeitsbeginn.Vor und nach Pausen.Bei Tätigkeitswechsel.Nach dem Toilettenbesuch.Nach Naseputzen oder Niesen.Vor dem Essensausteilen.Ob die Hände zusätzlich nach dem Waschen auch noch desinfiziert werden müssen, muss im Einzelfall entschieden werden. Werden Einmalhandschuhe getragen, kann in der Regel auf die Händedesinfektion verzichtet werden. Wenn in hygienesensiblen Bereichen gearbeitet wird, sollten sofort Einmalhandschuhe jeweils gewechselt beziehungsweise gründlich gereinigt werden, wenn sie verschmutzt sind. Das Gleiche gilt beim Niesen und Husten sowie beim Wechsel vom unreinen zum reinen Bereich. Was ist zu desinfizieren?Die Desinfektion von Fußböden ist in der Regel nicht erforderlich, es sei denn, das Veterinäramt oder das Gesundheitsamt schreiben es explizit vor. Krankheitserreger, die sich auf dem Boden befinden, haften normalerweise an ihrer Nahrungsquelle – einer Verschmutzung bestehend aus Eiweiß, Fett oder Kohlehydraten. Da die Keime also in der Regel am Schmutz gebunden sind, reicht es aus, die Bodenbeläge gründlich zu reinigen. Anders sieht es bei den Arbeitsflächen und bestimmten Gerätschaften aus. Wird zunächst rohes Fleisch verarbeitet und anschließend Gemüse kleingeschnitten, das nicht mehr erhitzt wird, sondern direkt in einen Salat wandert, so sollte die Arbeitsfläche nach der Fleischbearbeitung gründlich gereinigt und desinfiziert werden. In rohem Fleisch sind Krankheitserreger, die nicht in den Rohkostsalat gelangen dürfen, weil dieser nicht erhitzt wird und die Keime sich bis zum Verzehr daher fleißig vermehren könnten. Grundsätzlich gilt also: Zunächst muss immer erst gründlich gereinigt werden. Mit einer gründlichen Reinigung können durchaus 99,9 Prozent aller Keime entfernt werden. Die Desinfektion kommt nur dort zum Einsatz, wo besonders hohe Ansprüche an die Hygiene gestellt werden und noch weitere Keime abgetötet werden sollen. Im Gegensatz zur Sterilisation werden bei der Desinfektion jedoch nicht alle Keime vernichtet. Viele Keime befinden sich auch in den Ritzen von Schneidbrettern. Da die Schnittflächen durch manuelle Reinigung mit Bürsten und Tüchern nur unzureichend gereinigt werden können, sollten sie in einer Spülmaschine gereinigt und desinfiziert werden. Tätigkeits- und BeschäftigungsverboteIn § 42 des Infektionsschutzgesetzes ist zu lesen, für welche Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, ein Tätigkeits- und Beschäftigungsverbot besteht. Personen, die 1. an Typhus abdominalis, Paratyphus, Cholera, Shigellenruhr, Salmonellose, einer anderen infektiösen Gastroenteritis oder Virushepatitis A oder E erkrankt oder dessen verdächtig sind,2. an infizierten Wunden oder an Hautkrankheiten erkrankt sind, bei denen die Möglichkeit besteht, dass deren Krankheitserreger über Lebensmittel übertragen werden können,3. die Krankheitserreger Shigellen, Salmonellen, enterohämorrhagische Escherichia coli oder Choleravibrionen ausscheiden, dürfen nicht tätig sein oder beschäftigt werden a) beim Herstellen, Behandeln oder Inverkehrbringen von Lebensmitteln, wie auf Seite ???? genannt, wenn sie dabei mit diesen in Berührung kommen, oderb) in Küchen von Gaststätten und sonstigen Einrichtungen mit oder zur Gemeinschaftsverpflegung.Absatz 1 gilt entsprechend für Personen, die mit Bedarfsgegenständen, die für die dort genannten Tätigkeiten verwendet werden, so in Berührung kommen, dass eine Übertragung von Krankheitserregern auf die genannten Lebensmittel zu befürchten ist. Folgende Symptome weisen auf die genannten Erkrankungen hin: Durchfall mit mehr als 2 dünnflüssigen Stühlen pro Tag, gegebenenfalls mit Übelkeit, Erbrechen und Fieber.Hohes Fieber mit schweren Kopf-, Bauch- und Gelenkschmerzen und Verstopfung (erst nach Tagen folgt schwerer Durchfall) sind Zeichen für Typhus und Paratyphus.Typisch für Cholera sind milchigweiße Durchfälle mit hohem Flüssigkeitsverlust.Gelbfärbung der Haut und der Augäpfel mit Schwäche und Appetitlosigkeit weisen auf eine Hepatitis A oder E hin.Wunden oder offene Stellen von Hauterkrankungen können infiziert sein, wenn sie gerötet, schmierig belegt, nässend oder geschwollen sind.Nach § 43 Infektionsschutzgesetz müssen Mitarbeiter, die erstmalig in lebensmittelverarbeitenden Unternehmen hygienesensible Flächen reinigen oder in anderer Art und Weise Umgang mit Lebensmitteln haben, zunächst an einer Belehrung durch das Gesundheitsamt teilnehmen. Die Bescheinigung darf bei erstmaliger Tätigkeit im Lebensmittelsektor nicht älter als drei Monate sein. Der Arbeitgeber muss diese Mitarbeiter nach Aufnahme der Tätigkeit und im Folgenden alle zwei Jahre über die Tätigkeitsverbote und über die erforderlichen Hygienemaßnahmen belehren und dies schriftlich mit Unterschrift der Belehrten dokumentieren. Die Bescheinigung des Gesundheitsamts und die letzte Belehrung sind im Unternehmen aufzubewahren. Die Unterweisung gemäß § 43 Infektionsschutzgesetz und Lebensmittelhygieneverordnung umfasst folgende Schulungsinhalte: Nützliche und schädliche Wirkungen von Mikroorganismen.Wachstumsvoraussetzungen von Mikroorganismen.Gefährdungen durch Mikroorganismen.Gefährdungen durch Schädlingsbefall.Gefährdungen durch Rückstände.Wirkmechanismen bei der Reinigung und Desinfektion.Entsorgungshygiene.Hygienische Reinigung und Desinfektion.Rechtliche Konsequenzen bei Verstößen.Lebensmittel- und Personalhygiene.Arbeits- und Beschäftigungsverbote laut Infektionsschutzgesetz sowie Meldepflichten gegenüber dem Arbeitgeber.Außerdem müssen alle hygienesensiblen Tätigkeiten schriftlich fixiert werden. Hierzu kann beispielsweise ein Reinigungs- und Desinfektionsplan aufgestellt werden. Dieser sollte möglichst genau darstellen, was an welchen Tagen wie zu reinigen ist. Ein Muster für einen solchen Plan finden Sie auf Seite 27. Als Nächstes sollte schriftlich festgehalten werden, dass die vorgeschriebene Reinigung auch tatsächlich erfolgte. Dieses bestätigt der jeweilige Mitarbeiter im Hygieneplan mit Datum und Unterschrift. Je nach Kundenwünschen und Hygieneansprüchen kann der Hygieneplan erweitert werden, indem man zusätzlich den Vorarbeiter oder Objektleiter abzeichnen lässt, dass kontrolliert wurde und, wenn etwas nicht in Ordnung war, nachgearbeitet wurde und bei der Nachkontrolle alles erledigt war. Wenn mehrmals täglich zu reinigen ist, kann auch noch eine Rubrik für die jeweilige Uhrzeit vorgesehen werden. Kontrolle durch Vorabeiter und ObjektleiterWelche Möglichkeiten der Hygienekontrolle bieten sich für den Vorarbeiter oder Objektleiter, um sicherzustellen, dass alles ordnungsgemäß gereinigt und desinfiziert wurde? Zunächst einmal bieten sich die herkömmlichen visuellen Methoden wie: Sind die Hände sauber – auch unter den Fingernägeln?Wird Schmuck vor der Arbeit abgelegt?Tragen die Mitarbeiter eine Kopfbedeckung?Werden Einmalhandschuhe getragen?Wird die Arbeitskleidung getragen und ist diese sauber?Sind vor allem die besonders sensiblen Bereiche und Arbeitsgeräte topgereinigt (Arbeitsflächen, Messer, Schneidbretter)?Haben die Düsen der Mehrtankspülmaschine ein einwandfreies Spülbild oder hängt Schmutz in den Düsen?Kommt das Geschirr vollständig sauber aus der Geschirrspülmaschine? In besonders hygienesensiblen Objekten mit immungeschwächten Menschen kann es auch erforderlich sein, dass zusätzlich Abklatschtests durchgeführt werden, um zu dokumentieren, dass keine erhöhte Keimbelastung auftritt. Schneidbretter, Messer, Arbeitsflächen und Geschirr werden hierzu beprobt. Mehrtank-TransportgeschirrspülmaschinenAn Mehrtank-Transportgeschirrspülmaschinen, in denen das Geschirr auf einem Band transportiert wird und schon nach relativ kurzer Zeit am anderen Ende wieder sauber herauskommt, werden höhere Hygiene-Ansprüche gestellt. Im Gegensatz zu Eintank-Geschirrspülmaschinen bewältigen diese Anlagen erheblich höhere Stückzahlen und werden nur in Küchen mit besonders hoher Essensanzahl eingesetzt. In der DIN 10510 werden umfangreiche Prüfungen und Dokumentationsverpflichtungen als Stand der Technik dargestellt. Außerdem gibt die DIN 10510 Anregungen zur Dokumentation der Prüfungen. Dazu gehören die tägliche Kontrolle der Betriebstemperatur, der Durchlaufzeit des Geschirrs, der Reinigerkonzentration, die Überprüfung des Spülbildes und der Sauberkeit des Geschirrs und auch die periodische Prüfung der Keimzahl in der Reinigungsflotte. Um möglichst optimale Benetzungsmöglichkeiten zu schaffen, sollten die Bestecke mit den Essflächen nach oben in die Spülkörbe gegeben werden, wobei scharfe Messer mit der Schneide nach unten zeigen sollten. Beim Herausholen kann es ansonsten zu Schnittverletzungen an den Händen kommen. Messer, Gabeln und Löffel sollten bunt durchmischt und nicht sortenrein hineingegeben werden. Dann funktioniert die Benetzung noch besser. Nach jedem Durchlauf beziehungsweise jeder Mahlzeit (Frühstück, Mittagessen, Abendessen) oder zumindest einmal täglich sollte das Spülbild der Düsen überprüft werden. Wenn die Düsen verschmutzt sind, müssen diese gereinigt werden. Darüber hinaus ist täglich ein Betriebstagebuch zu führen, in dem unter anderem Beginn und Ende der Betriebszeiten, gewählte Transportgeschwindigkeit, Temperaturen in den Tanks, Wechsel der Gebinde der Behandlungsmittel, Kontrolle der Reinigerkonzentration über Leitfähigkeit und vorgenommene Wasserwechsel festgehalten werden müssen. Auch die Durchführung von Grundreinigung beziehungsweise Entkalkung, Reparaturen, Wartung und festgestellte Betriebsstörungen sind zu dokumentieren. Auditierung von LebensmittelherstellernLebensmittelbetriebe können sich nach dem internationalen Standard für die Auditierung von Lebensmittelherstellern (IFS) zertifizieren lassen. Bei dem IFS-Zertifikat handelt es sich um eine Kombination aus dem Qualitätsmanagementsystem DIN EN ISO 9001 und dem vorher beschriebenen HACCP-Konzept. IFS behandelt somit den Aufbau eines Qualitätsmanagementsystems für den Lebensmittelsektor mit dem Schwerpunkt Lebensmittelhygiene. Drei Kriterien sind von besonderer Relevanz, wenn darüber entschieden wird, welcher Hygienestandard in der jeweiligen Großküche vorzugeben ist: Werden Lebensmittel verarbeitet, die ein höheres Gefährdungspotential aufweisen?Anzahl der Essen, die ausgegeben werden.Gesundheitszustand der Essensteilnehmer.Der Großküchenbetreiber trägt die Hauptverantwortung und entscheidet, welche Hygiene-Maßnahmen umgesetzt werden. Der Gebäudedienstleister hat als Reinigungsspezialist in der Regel eine beratende Funktion und ist für die fachlich korrekte Umsetzung verantwortlich. Er sollte dafür sorgen, dass seine Mitarbeiter sich ihrer Verantwortung bewusst sind, und sollte sie umfassend schulen. Die Vorarbeiter und Objektleiter sollten angewiesen werden, regelmäßig und gründlich zu kontrollieren, ob ordnungsgemäß gereinigt wurde, und erforderlichenfalls eine Nachreinigung zu veranlassen. Guido Hahn | Dipl. oec. troph. FH | peter.hartmann@holzmann-medien.de

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