Professionelle Reinigung in Großküchen absolute Pflicht Hygienekette nur so stark wie ihr schwächstes Glied

Bei der Verarbeitung von Lebensmitteln, also auch in Großküchen, steht Hygiene ganz oben auf der Prioritätenliste. Daher ist überall, wo mit Nahrungsmitteln gearbeitet wird, professionelle Reinigung absolute Pflicht.Hygienekette nur so stark wie ihr schwächstes Glied Jeder, der einen lebensmittelverarbeitenden Betrieb führt, weiß: Hygiene ist oberstes Gebot. Vertrauensverluste durch mangelnde Hygiene sind bei Kunden meist nicht wieder gut zu machen. Gut beraten ist daher, wer bei diesem sensiblen Thema auf Spezialisten vertraut. Denn nicht nur das Wissen um die Hygienebestimmungen, auch die Kenntnis der fachgerechten Arbeit auf teils empfindlichen, teils schwer zur reinigenden Materialien wie Edelstahlflächen, Chrom oder Sicherheitsfliesen ist entscheidend. Nur bei Anwendung der richtigen Verfahren lassen sich Hygiene und - nicht zu vergessen - der Werterhalt von Kücheneinrichtungen zuverlässig sicherstellen. So wichtig wie hygienische Sauberkeit in Großküchen ist, so unvermeidlich ist es, dass Oberflächen von Küchengerätschaften, Böden, Fliesenwänden und Abzugshauben durch Kochdünste belastet und verschmutzt werden und sich Öl- und Fettablagerungen an Filtern festsetzen. Eine professionelle und vor allem kontinuierliche Reinigung nach HACCP-Richtlinien in Großküchen ist daher unabdingbar. „Neben der täglichen Unterhaltsreinigung in der Großküche ist es zum Beispiel auch wichtig, dass die Fettfilter in den Abzugshauben täglich desinfizierend gereinigt werden“, erklärt Daniel Zaller, Juniorchef des Meisterbetriebs Zaller24 Service-Team aus Köln und spezialisiert auf Großküchenreinigung. Die, wo notwendig, auch direkt vor Ort geschulten Mitarbeiter des Dienstleisters reinigen Großküchen nach den besonderen Anwendungs- und Verfahrenstechniken sowie den Richtlinien von HACCP. Und natürlich wird bei allen Arbeiten auf Schutzausrüstung nach UVV geachtet und nach der VDI 2052, VDI 6022 und nach LMHV gearbeitet. „Denn nur so, durch konsequente Schulung und ebenso konsequente und fachgerechte Durchführung der Reinigungsarbeiten, kann die notwendige Reinlichkeit und damit die Grundlage für eine hygienische Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln geschaffen werden.“ HACCP bindend in der Lebensmittelverarbeitung Überall, wo Lebensmittel verarbeitet werden, muss nach dem HACCP-Konzept gearbeitet werden. Beim HACCP-System wird auf die Kontrolle sensibler Punkte besonders geachtet, da hier das größte Risiko für die Hygiene der Lebensmittel besteht. Was ist HACCP? HACCP bedeutet Hazard Analyzis & Critical Control Point (Gefahrenanalyse und Kontrolle kritischer Punkte). Seit 2006 ist HACCP bindend für alle Betriebe, in denen Lebensmittel produziert oder in irgendeiner Form verarbeitet werden. Zunächst müssen bei HACCP die kritischen Punkte für die Lebensmittelhygiene erkannt werden. Dann müssen dafür Sicherheitsmaßnahmen eingeführt, durchgeführt, kontrolliert und dokumentiert werden. Bei kleineren Betrieben genügen dafür zum Beispiel Reinigungspläne, Personalanweisungen und Zertifizierungsnachweise; für Großbetriebe mit höherem Gefahrenpotenzial sind entsprechend ausführlichere Aufzeichnungen und Dokumentationen notwendig. Daniel Zaller: „Bei der Großküchenreinigung und Großküchendesinfektion von Gastronomiebetrieben gehen wir natürlich streng nach dem HACCP-Konzept vor. Das ergibt sich nicht nur aus den gesetzlichen Vorgaben, sondern auch aus unserem eigenen Qualitätsanspruch und Verantwortungsbewusstsein, denn nur eine gründliche Reinigung und eine effiziente Desinfektion beugt Risiken vor und schafft die Voraussetzung für eine funktionierende Lebensmittelverarbeitung.“ Eine fachmännische Reinigung lässt sich laut Daniel Zaller mühelos in den Ablauf der Großküchen integrieren. „Wir sorgen, wenn der Kunde dies wünscht, während des laufenden Betriebs für hygienisch saubere Geräte und Arbeitsplätze.“ Regelmäßigkeit reduziert Aufwand Ob im laufenden Betrieb oder nach Betriebsschluss: Alle Arbeitsschritte werden entsprechend kontrolliert und dokumentiert, um dem Kunden so eine sichere und jederzeit nachweisbare Grundlage für die einwandfreie Herstellung und Verarbeitung kontrollierter Lebensmittel zu geben. Neben den notwendigen Reinigungsarbeiten sorgt der Dienstleister auch dafür, dass die nach den HACCP-Richtlinien vorgeschriebene Trennung in saubere und unsaubere Bereiche beachtet und Desinfektionsschleusen im Fußbodenbereich eingerichtet sind. Daniel Zaller: „Hygienische Sauberkeit in Großküchen ist ein absolutes Muss. Die Hygieneansprüche in der Großküche werden bei der Reinigung nach HACCP erfüllt. Wer allerdings glaubt, nur ab und an reinigen zu können, setzt nicht nur die Hygiene aufs Spiel, er verkennt auch völlig, dass eine kontinuierliche, systematische Reinigung von Großküchen den täglichen Aufwand der Reinigung erheblich reduziert. Quelle: Zaller24 | peter.hartmann@holzmann-medien.de

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