Einsatz in der Großküche Hygienebewusstsein und penibles Arbeiten sind Pflicht

Die Reinigung und Desinfektion von Großküchen erfordert von den Mitarbeitern ein ausgeprägtes Hygienebewusstsein, Zuverlässigkeit und von Seiten der Betriebsleitung ein umsichtiges Management. Auch sollte genug Zeit eingeplant werden, um eine gründliche Reinigung, die Einhaltung der vorgeschriebenen Einwirkzeit der Desinfektionslösung sowie sorgfältiges Nachspülen gewährleisten zu können.Hygienebewusstsein und penibles Arbeiten sind PflichtJeden Morgen um 5.30 Uhr beginnt in der Küche des EKA Erzgebirgsklinikums Annaberg gGmbH die Frühschicht. „Bis 9.30 Uhr läuft hier alles auf Hochtouren“, berichtet Betriebsleiter Gerd Süß von Dussmann Service. Der Küchenchef und das Team haben dann alle Hände voll zu tun, um die Mittagsmahlzeiten zuzubereiten. „Für den vollstationären Bereich kochen wir täglich drei verschiedene Gerichte – darunter immer eine vegetarische Speise - und je nach medizinischer Indikation verschiedene Sonderkostformen“, sagt der Betriebsleiter. Darüber hinaus müssen das Frühstück, die Vesper und die Abendmahlzeiten zubereitet werden. Gegen 9.30 Uhr ist am Fließband die letzte Mittagsmahlzeit portioniert und in einen der Container verladen worden, mit denen die Speisen an die Stationen geliefert werden. Gerd Süß: „Dussmann Service kocht stets nach dem Motto ,Frisch vom Herd direkt ans Krankenbett‘. Es wird also nichts aufgewärmt. Die Container sind so gut isoliert, dass die Speisen zwei Stunden lang die aus hygienischer Sicht optimale Temperatur halten.“ Dass die Patientenverpflegung schon etwa zwei Stunden vor dem Verzehr fertig ist, hat einen guten Grund: „Anschließend müssen wir die Gerichte für die Cafeteria zubereiten“, erklärt der Betriebsleiter. Für Mitarbeiter des Klinikums, aber auch für Besucher und externe Gäste werden täglich bis zu 140 warme Portionen sowie Salate, Desserts und Snacks produziert. Das HACCP-Konzept ist absolut verbindlichBevor aber in der warmen Küche die Kippbratpfannen, die Kessel, der Plattenherd und die Kombidämpfer wieder gefüllt und in Betrieb genommen und in der kalten Küche kalte Beilagen und Nachspeisen für die Belieferung der Cafeteria zubereitet werden können, müssen sämtliche Gerätschaften und die gesamte Produktionsfläche gründlich gereinigt werden. „Für uns ist das HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Points - Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte) absolut verbindlich“, erläutert der Betriebsleiter. Bei der Reinigung gibt es keine Hierarchie. Vom Küchenchef bis zu den Mitarbeitern der Spülküche übernimmt ein jeder ein Revier, das er penibel reinigt und für dessen Hygiene er mit seiner Unterschrift geradesteht. In der warmen Küche werden mit einem Schlauch sämtliche Gerätschaften, Arbeitsflächen und der Fußboden mit einer kalten Gastro-Pur-Lösung abgespült und anschließend abgezogen. Der hochwirksame Öl- und Fettlöser von Dr. Schnell kann auf allen wasserfesten Oberflächen aus Edelstahl, auf Glas, Fliesen, Porzellan, Stein und Kunststoff angewandt werden. „Hilfreich ist die Dosieranlage von Dr. Schnell. Sie mischt das Konzentrat exakt im vorgeschriebenen Verhältnis mit kaltem Wasser. So wird gewährleistet, dass bei sparsamem Wasserverbrauch alle Oberflächen gründlich gereinigt werden“, sagt Gerd Süß. Parallel werden in der kalten Küche sowie in der Spülküche sämtliche Oberflächen sowie Messer, Schneidemaschinen und andere Geräte mit Gastro-Pur-Lösung gereinigt, hier allerdings in penibler Handarbeit. Nach exakt fünf Minuten ist die Küche keimfreiDer nächste Schritt ist die Desinfektion der Flächen mit einer ebenfalls in der Dosieranlage aufbereiteten kalten Lösung mit Desifor forte von Dr. Schnell. „Dieses Produkt ist frei von Aldehyden und Phenolen“, erklärt der Betriebsleiter. Es wirkt bakterizid (einschließlich MRSA), tuberkulozid und tötet Hefepilze ab. Außerdem inaktiviert Desifor forte alle behüllten Viren und ist ein wirksames Bekämpfungsmittel gegen Noro-, Rota-, Adeno- und Polyomaviren. Erfolgt die Desinfektion in der warmen Küche ebenfalls mit dem Schlauch, so wird die Lösung in allen übrigen Bereichen manuell mit Hilfe von Reinigungstextilien aufgetragen. Nach einer Einwirkzeit von exakt fünf Minuten ist der gesamte Küchenbereich keimfrei. Damit keine Reste des Desinfektionsmittels in den Gerätschaften verbleiben und mit Nahrungsmitteln in Kontakt kommen können, wird sorgfältig mit klarem Wasser nachgespült. Gegen 14 Uhr, wenn die letzten Mittagsgäste die Cafeteria verlassen, wird die gesamte Küche abermals nach den vorgeschriebenen Kriterien gereinigt, desinfiziert und gespült. Gerd Süß: „Nun können auch die große Geschirrspülmaschine sowie die Topfspülmaschine und das Portionierband manuell gereinigt und desinfiziert werden.“ Zum Schluss übernimmt ein Mitarbeiter der Nachmittagsschicht die Reinigung und Desinfektion des Fußbodens mit einer Gesamtfläche von 1.000 Quadratmetern mit einem handgeführten Hakomatic-B450-Scheuersauger. Während des hektischen Produktionsprozesses lassen sich kleine Malheurs nicht ganz vermeiden. Zerbricht ein Glas mit Kompott oder verletzt ein Mitarbeiter beim Wurstschneiden einen Finger, müssen die verschmutzte Fläche und ihr Umfeld sofort gereinigt, desinfiziert und gespült werden. Neben der täglichen Reinigung und Desinfektion des gesamten Produktionsbereichs ist strenge Hygiene auch in den Lager- und Kühlräumen sowie weiteren zur Küche gehörenden Bereichen erforderlich, um der Ausbreitung von pathogenen Keimen vorzubeugen. „In einwöchigen Intervallen reinigen und desinfizieren wir die Kühltruhe für die Rückstellproben sowie sämtliche Anlagen für die Vorratshaltung“, erklärt der Betriebsleiter. Dafür müssen jedes Mal sämtliche Stellflächen leergeräumt werden. „Wegen des erheblichen Zeitaufwands erfolgt die Reinigung immer möglichst kurz vor einer neuen Lieferung“, so Gerd Süß. Alle Beteiligten arbeiten eng zusammenWenn in den Kombidämpfern leckerer Braten oder andere Verkrustungen verursachende Gerichte mit Dampf auf Kerntemperatur gehalten werden, ist anschließend eine gründliche Reinigung fällig: „Wir erhitzen die Dämpfer auf 50 Grad Celsius und sprühen das Innere mit Attila Krustenreiniger von Dr. Schnell ein“, unterstreicht der Betriebsleiter. Das Produkt enthält ampholere und nichtionische Tenside, wasserlösliche Lösemittel und andere Hilfsmittel und beseitigt eingebrannte Speisereste, Krusten und Schmutz, ohne Edelstahl, Kunststoff, Stein oder Porzellan anzugreifen. Nach kurzer Einwirkzeit werden die gereinigten Flächen mit kaltem Wasser abgespült. Während der Anwendung tragen die Mitarbeiter Schutzhandschuhe und eine Schutzbrille. Die Abluftanlagen werden vierteljährlich von einem spezialisierten Dienstleister gründlich gereinigt und gewartet. Das Küchenteam wechselt indessen mindestens einmal wöchentlich die Filter. Da selbst in die saubersten Vorratsräume tierische Schädlinge eingeschleppt werden können, werden die Küche und das Lager regelmäßig von der Schädlingsbekämpfungsfirma Patrick Fitzner aus Oberwiesenthal überwacht. Im Küchenbereich des Erzgebirgsklinikums gab es bisher weder diesbezüglich noch in puncto Hygiene ernsthafte Probleme. „Wichtig ist, dass die Mitarbeiter das notwendige Hygienebewusstsein einbringen und über die Risiken belehrt werden“, unterstreicht Gerd Süß. Auch müsse für die Einhaltung der vorschriftsmäßigen Küchenhygiene genug Zeit eingeplant werden: „In unserer Küche benötigen wir dafür 20 bis 25 Prozent der Arbeitszeit“, sagt der Betriebsleiter. Weitere Sicherheitsfaktoren sind eine gute Zusammenarbeit und Abstimmung mit der Hygienebeauftragten des Hauses sowie zweimal im Jahr Abklatschtests durch das Medizinische Zentrallabor Altenburg GmbH & Co. KG. Reinhard Wylegalla | heike.holland@holzmann-medien.de

Einsatz in der Großküche Hygienebewusstsein und penibles Arbeiten sind Pflicht

Bleiben Sie auf dem aktuellen Stand

Sie wollen schon gehen? Das ist schade.