Spültechnik in Großküchen: Temperatur runter, Nachhaltigkeit rauf

Die Betreiber von Großküchen stehen vor einer doppelten Herausforderung: Einerseits ­müssen sie strenge Hygienevorschriften einhalten; andererseits gilt es, die steigenden ­Energiekosten im Griff zu behalten. Wie mit der Optimierung der Spültechnik beides gelingt.

Großküchen sind Herzstücke von Pflegeheimen, Krankenhäusern, Hotels und anderen Einrichtungen, die eine konstante Versorgung mit frisch zubereiteten Mahlzeiten sicherstellen müssen. Hier muss jede Entscheidung unter dem Gesichtspunkt der Effizienz getroffen werden. Dies gilt sowohl für den Personaleinsatz als auch für den Einsatz von Geräten, Reinigungsmitteln und Ressourcen. Zudem dürfen keine ­Kompromisse bei der Hygiene eingegangen werden, da es meist strikte gesetzliche Vorgaben gibt. Ein besonderes Augenmerk liegt dabei auf der Reduktion der Reinigertank- und der Frischwasser­temperatur.

Konventionelle Spülmaschinen arbeiten in der Regel mit einer Wassertemperatur von rund 65 Grad Celsius, um Fett und Schmutz gründlich zu lösen und gleichzeitig Keime und Bakterien abzutöten. Moderne Spülmittel ermöglichen es mittlerweile jedoch, die Spültemperaturen auf 50 Grad Celsius oder sogar darunter zu senken, ohne dabei die hygienischen Standards zu gefährden. Das wird durch den Einsatz von spezifischen chemischen Desinfektionskomponenten erreicht, die auch bei niedrigeren Temperaturen effektiv wirken.

Die Reduktion der Spültemperaturen bringt erhebliche Vorteile mit sich. Unter anderem lassen sich dadurch die Kosten, die durch den Betrieb der Spültechnik und dabei insbesondere durch das Erhitzen von Wasser entstehen, spürbar reduzieren. Denn senkt man die Spültemperaturen um etwa 10 bis 15 Grad Celsius, sind Energieeinsparungen von bis zu 30 Prozent möglich. Bei den aktuellen Energiepreisen bedeutet dies für eine Großküche schnell Einsparungen im vierstelligen Euro-Bereich.

Geschirr und Besteck werden geschont

Daneben verringert sich auch der Verschleiß an Geschirr und Besteck, da weniger Hitze auf die Materialien einwirkt. Auch der Wartungsaufwand für die Spülmaschinen kann reduziert werden, da die Maschinen durch den Einsatz moderner Spülmittel weniger belastet werden und somit seltener repariert oder ausgetauscht werden müssen. Nicht zuletzt verbessert sich das Arbeitsklima für das Küchenpersonal, wenn weniger heißer Dampf in die Luft abgegeben wird, was zudem die Luftfeuchtigkeit und damit das Risiko von Schimmelbildung reduziert.

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Bis hierher lässt sich somit festhalten: Auch in Großküchen sind "grün" und wirtschaftlich durchaus vereinbar. Der Einsatz energieeffizienter Spültechnik und nachhaltiger Reinigungsmittel reduziert aber nicht nur die Betriebskosten, sondern auch den CO₂-Ausstoß. Konkret kann eine Reduzierung des jährlichen Stromverbrauchs im fünfstelligen Kilowattstunden-Bereich, die durch den Einsatz effizienter Spültechnik durchaus realistisch ist, eine CO₂-Ersparnis bis zu zehn Tonnen bedeuten. Zum Vergleich: Ein Mittelklassewagen stößt bei einer jährlichen Fahrleistung von 15.000 Kilometern etwa 1,4 Tonnen CO₂ pro Jahr aus. Manche der modernen Spülmittel sind zudem mit Umweltzertifikaten wie dem EU-Eco­label ausgezeichnet. Diese Zertifikate garantieren nicht nur die Einhaltung strenger Umweltauflagen, sondern auch eine ressourcenschonende Produktion. Durch die Reduktion von Chemikalien, Energie und Wasser werden also wertvolle Ressourcen geschont. Auf den Punkt gebracht: Es reicht in Zukunft nicht mehr, nur auf die finanziellen Aspekte zu achten – die ökologische Verantwortung wird zu einem zentralen Faktor.

Praxisbeispiel Seniorenheim

Mit den beschriebenen Herausforderungen nach mehr Kosteneffizienz bei gleichzeitiger Aufrechterhaltung der Betriebssicherheit sah man sich auch bei den GSD-Seniorenheimen in Rheinland-Pfalz konfrontiert. Deren Geschäftsführer Dr. Christian Euteneuer entschied sich schließlich dazu, das Niedrigtemperatur-Spülmittel Witty-Klik Energy Verde zunächst im größten GSD-Haus in Neuwied zu testen. Das Ergebnis: Durch die Senkung der Spültemperaturen von 60 auf 50 Grad Celsius im Tank und von 85 auf 75 Grad Celsius im Boiler, konnte der Stromverbrauch um rund 24 Prozent gesenkt werden. Dies führt zu einer Reduzierung des Stromverbrauchs um etwa 24.000 Kilowattstunden pro Jahr, was dem Energieverbrauch von acht Einfamilienhäusern entspricht, und zu jährlichen Kosteneinsparungen von bis zu 6.000 Euro. Trotz der reduzierten Temperaturen bleiben die Hygienestandards durch regelmäßige Untersuchungen gewährleistet.

Die Optimierung des Energieverbrauchs in Großküchen wird in den kommenden Jahren weiter an Bedeutung gewinnen – nicht nur aufgrund steigender Preise, sondern auch durch verschärfte Umwelt­auflagen. Technologien, die Spültemperaturen reduzieren und gleichzeitig Hygiene und Effizienz garantieren, werden sich stetig weiterentwickeln. Darüber hinaus könnte die Integration von weiterer Sensorik, Auto­matisierung und intelligenten Spülmitteln dabei helfen, den Energieverbrauch noch präziser zu steuern und Ressourcen noch effizienter zu nutzen.

Quelle: Witty | guenter.herkommer@holzmann-medien.de