Tägliche Herausforderung In der Großküche ist Organisationstalent gefragt

Wer Lebensmittel herstellt oder verarbeitet, muss höchsten Ansprüchen gerecht werden. Fehler, die die Hygiene in der Küche oder die Qualität der Speisen betreffen, können schwerwiegende Folgen haben.Jedes Jahr sind in Deutschland über 100.000 Erkrankungen auf das Vorkommen von Bakterien, Viren oder Parasiten in Nahrungsmitteln zurückzuführen. Die Dunkelziffer könnte sogar noch deutlich höher liegen, wie der Aid Infodienst e. V. im Januar 2016 vermeldete. Umso wichtiger ist es gerade für die in der Gemeinschaftsverpflegung tätigen Betriebe, sich strikt an geltende Hygienevorschriften zu halten und genau zu kontrollieren, woher die zu verarbeitenden Lebensmittel stammen. „Jedes Unternehmen, das im Catering-Bereich tätig ist, sollte Hygiene-Grundregeln formulieren und die Mitarbeiter anweisen, sich ohne Ausnahme daran zu halten“, sagt auch Heiko Vogl, Regionalleiter für Qualitätsmanagement und Arbeitssicherheit von Dorfner Service Management. „Nur dann ist eine risikofreie Produktion zu gewährleisten.“In der Dorfner Gruppe hat man bereits langjährige Erfahrung mit der Gemeinschaftsverpflegung. Groß wurde die Unternehmensgruppe zwar durch die Gebäudereinigung – trotzdem bewies man auch mit der 1994 gegründeten Catering-Tochter schnell Kompetenz und konnte sich auf dem Markt etablieren: „Für uns war der Schritt, in die Catering-Branche einzusteigen, bei genauerem Hinsehen nur logisch“, sagt der heutige Gesamtgeschäftsführer Peter Engelbrecht. „Der Kostendruck im Gesundheitswesen zwang damals viele Träger der Kliniken und später auch der Alten- und Pflegeheime, die Patientenverpflegung an externe Dienstleister zu vergeben. Gleichzeitig waren auch zu dieser Zeit schon viele Mitbewerber neben der Gebäudereinigung auch im Catering-Segment tätig und da wollten wir natürlich mitziehen.“ Dass der Schritt richtig war, belegt ein Blick auf die aktuellen Geschäftszahlen: Mit einem Umsatz von 43,3 Millionen Euro im Jahr 2015 ist der Geschäftsbereich für knapp 20 Prozent des Gesamtumsatzes der Dorfner Gruppe verantwortlich. Heute werden täglich rund 30.000 Tischgäste in Kliniken, Senioreneinrichtungen, Betriebsrestaurants, Schulen und Kindergärten versorgt.Frühstück, Abendessen und bis zu 400 Mittagessen bereitet das Küchenteam von Dorfner Catering täglich auch für Patienten und Mitarbeiter in den Ilm-Kreis-Kliniken Arnstadt zu. Eine Herausforderung für Betriebsküchenleiter Lars Hofmann und seine 22-köpfige Mannschaft sind die zahlreichen Kostformen, die im Speiseplan berücksichtigt werden müssen. Küchenalltag in einer Akut-Klink„Es handelt sich hier um eine Akut-Klinik. Die Patienten sind in der Regel nur zwischen drei und sieben Tagen hier“, berichtet Hofmann. „Da gibt es Vegetarier und Veganer, Menschen, die keine Laktose vertragen oder auf Gluten verzichten müssen, Patienten, die an einer Allergie leiden oder eben aufgrund der Erkrankung nicht alles essen dürfen – all das müssen wir natürlich bei der Zubereitung der Mahlzeiten bedenken.“ So kommt es durchaus vor, dass die vier Köche unter der Anleitung von Lars Hofmann neben den drei Gerichten, die es sowieso täglich zur Auswahl gibt – Vollkost, leichte Vollkost und ein vegetarisches Gericht –, viele weitere Varianten für Einzelpersonen kochen müssen. Für den erfahrenen Betriebsküchenleiter und seine Mitarbeiter kein großes Problem! „Das ist alles eine Frage der Organisation“, sagt er mit einem Augenzwinkern. Die richtige Organisation ist aber nicht nur für die wunsch- und bedarfsgerechte Speisenzubereitung von elementarer Bedeutung: „Von der Bestellung bei den Lieferanten über die Lagerhaltung bis hin zur Einhaltung der Hygienevorschriften muss alles bis ins Detail strukturiert und durchgeplant sein. Sonst kann eine Großküche nicht funktionieren!“, sagt Hofmann. Der Tag beginnt für die Mitarbeiter von Dorfner Catering in den Ilm-Kreis-Kliniken am Standort Arnstadt bereits um 5.45 Uhr morgens mit den Vorbereitungen für das Frühstück. 200 bis 250 Portionen müssen je nach Belegung des Krankenhauses vorbereitet werden. Gleichzeitig stehen die ersten Handgriffe für das Mittagessen auf dem Tagesprogramm. „Um 14.30 Uhr haben die Mitarbeiter aus der Frühschicht Feierabend. Weil natürlich auch noch das Abendessen für die Patienten vorbereitet werden muss, ist die Küche aber immer noch bis zirka 17.45 Uhr besetzt“, erklärt der Betriebsküchenleiter. Neben der Zubereitung der vielfältigen Speisen macht vor allem das Spülen von Tabletts, Tassen, Gläsern und Besteck viel Arbeit. „Unsere fünf Meter lange Spülmaschine reinigt jeden Tag rund 15.000 Teile!“ Trennung von reinen und unreinen BereichenBaulich ist der Spülbereich von der Küche getrennt. „Das ist sehr wichtig, weil hier unreine Arbeiten stattfinden“, erklärt Hofmann. „Schmutziges Geschirr kann mit Keimen verunreinigt sein – nicht zuletzt natürlich auch durch die Patienten, die vielleicht an ansteckenden Krankheiten leiden.“ So ist streng darauf zu achten, dass reine und unreine Arbeiten nicht nah beieinander erledigt werden. „Wenn ein Mitarbeiter von dem unreinen in den reinen Bereich wechselt, muss er die Hände waschen und desinfizieren und auch die im unreinen Bereich getragene Schürze ablegen.“ Nur so könne man gewährleisten, dass der reine Bereich auch rein bleibt. Die einwandfreie Hygiene in der Großküche hängt also maßgeblich von den Mitarbeitern ab, die dort Tag für Tag beschäftigt sind. Jeder Einzelne von ihnen ist mit dafür verantwortlich, dass sich Krankheitserreger und Mikroorganismen nicht in der Küche oder auf den Lebensmitteln verbreiten und dadurch zur Gefahr für Patienten und Mitarbeiter in der Klinik werden. Unerlässlich ist deshalb für jeden, der in der Küche beschäftigt ist – das gilt auch für Auszubildende oder Praktikanten –, die Belehrung durch das Gesundheitsamt vor Aufnahme der Tätigkeit. Dorfner Catering trägt die Verantwortung dafür, dass diese Belehrung alle zwei Jahre wiederholt wird. Strenge Vorgaben für die PersonalhygieneDas gepflegte Erscheinungsbild, eine tägliche Körper- und Haarpflege sowie die ordentliche Mundhygiene gehören für die Mitarbeiter in lebensmittelverarbeitenden Betrieben ebenfalls zur Pflicht. „Die Fingernägel sollten kurz, sauber und unlackiert sein“, sagt Heiko Vogl. „Weibliche Angestellte haben eher sparsam mit Make-up umzugehen und sichtbarer Schmuck, insbesondere an den Händen, ist vor Beginn der Arbeiten abzulegen.“ Um das sprichwörtliche Haar in der Suppe zu vermeiden, müssen alle Mitarbeiter eine Kopfbedeckung tragen. Weil von den Händen ein hohes Kontaminationsrisko ausgeht, ist genau vorgeschrieben, wann sie zu waschen und zu desinfizieren sind. Lars Hofmann appelliert hier aber auch an den gesunden Menschenverstand: „Je nachdem, welcher Tätigkeit man gerade nachgeht, beispielsweise der Zerkleinerung von rohem Fleisch, sollte es eigentlich selbstverständlich sein, sich die Hände zu waschen, bevor man eine neue Aufgabe beginnt.“ Weil trockene und rissige Handrücken Nischen für die Ansiedlung von Erregern bieten, müssen die Hände vor, während und nach der Arbeit gepflegt werden. Um daran zu erinnen und das richtige Vorgehen zu gewährleisten, sind Hautschutzpläne in allen Betrieben ausgehängt. Zur Ausstattung der Mitarbeiter von Dorfner Catering gehören Einweghandschuhe fest dazu. Diese müssen in Arnstadt beispielsweise bei der Bestückung der Tabletts oder bei der Entnahme des gereinigten Geschirrs aus der Spülmaschine getragen werden. Vorsicht geboten ist jedoch bei Arbeiten, bei denen es zu Hitzeeinwirkungen kommen kann. An Herd, Grill, Fritteuse oder auch am Konvektomaten sind Handschuhe verboten – anderenfalls besteht Verletzungsgefahr. Wäscheversorgung vom Profi „Private Kleidung hat in unseren Küchen nichts verloren“, unterstreicht Lars Hofmann. „Auch die Arbeitskleidung unterliegt strengen Kriterien in Bezug auf Hygiene und Sauberkeit. Wir setzen hier deshalb auf einen externen Partner, der für uns die Arbeitskleidung, aber auch die Geschirrtücher und andere Textilien aus der Küche, desinfzierend nach den HACCP-Vorgaben für Wäsche aus Lebensmittelbetrieben aufbereitet.“ Jeder Mitarbeiter habe einen eigenen Schrank, in dem schmutzige und saubere Wäsche getrennt aufbewahrt wird. Der Dienstleister kümmere sich dann darum, dass zu jeder Zeit ausreichend frische Kleidung zur Verfügung steht. Damit keine der Regeln in Vergessenheit gerät, gibt es eine schriftliche Zusammenfassung, die in jeder Betriebsküche vorgehalten werden muss: Die „Hygiene-Grundregeln“ umfassen 29 Punkte, die von jedem Mitarbeiter eingehalten werden müssen. Daneben gibt es eine weitere Arbeitsanweisung, in der die kompromisslose Personalhygiene festgeschrieben ist, sowie einen Leitfaden zur korrekten Reinigung und Desinfektion der Küche. Reinigung in der Großküche Hierbei braucht die Mannschaft von Dorfner Catering keine Unterstützung aus dem Geschäftsbereich Gebäudereinigung. „Wir kümmern uns selbst darum, dass alles sauber ist und den hohen Hygienestandards entspricht“, sagt Lars Hofmann. „Gereinigt wird täglich – nur für gewisse Bereiche, die eine Sonderreinigung benötigen – wie beispielsweise die Lüftungsanlage –, gibt es bestimmte Intervalle.“ Als Betriebsküchenleiter hat er die Aufgabe, einen individuell auf die Anforderungen der Ilm-Kreis-Kliniken zugeschnittenen Reinigungs- und Desinfektionsplan auszuarbeiten. Dieser Plan muss nicht nur alle zu reinigenden Räumlichkeiten, Flächen, Böden und Türen umfassen, sondern auch die zum Einsatz kommenden Küchengeräte wie den Sahnebläser, die Spülmaschine oder die Getränkeschankanlage. „Flächen und Geräte, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen“, erklärt Hofmann, „müssen nach der Reinigung und der Desinfektion unbedingt nachgespült werden. Andernfalls könnten die Lebensmittel durch Reinigungs- oder Desinfektionsmittel verunreinigt werden.“ Außerdem seien vor Beginn der Reinigungsarbeiten alle Produkte entweder aus dem Raum zu entfernen oder gut abzudecken. Keine Kompromisse bei der QualitätssicherungHinsichtlich Qualität und Sicherheit geht Dorfner Catering keine Risiken ein. „Wir arbeiten hier in Arnstadt seit gut fünf Jahren mit dem Qualiätssicherungssystem Doqum“, erläutert Heiko Vogl. „Es wurde aus den Arbeitsabläufen und Qualitätserfordernissen heraus für die tägliche Praxis in einer Großküche entwickelt und lässt sich individuell auf jede Betriebssituation anpassen.“ Die Hygienekontrollpunkte sowie die kritischen Kontrollpunkte des gesetzlich geforderten HACCP-Konzepts sind in dieses System integriert. Früher sei das alles über ausgedruckte Checklisten und Formulare gelaufen, blickt Lars Hofmann zurück. „Das war eine unglaubliche Zettelwirtschaft – einfach unpraktisch!“ Jetzt geht er selbst oder einer seiner Köche täglich mit einem Smartphone, auf dem die Anwendung aufgespielt ist, durch die Küche, die Kühlräume und das Lager und überprüft die kritischen Kontrollpunkte. „Dabei werden zum Beispiel die Temperaturen, die jedem Bereich entsprechend eingehalten werden müssen, überprüft und eingetragen. Gibt es Abweichungen, erhält der zuständige Mitarbeiter sofort eine Meldung, dass nachgebessert werden muss.“ Dass auch die verwendeten Produkte höchsten Qualitätsstandards entsprechen, davon überzeugt sich Lars Hofmann selbst vor Ort: „Wir besuchen unsere regionalen Lieferanten in regelmäßigen Abständen und lassen uns ganz genau zeigen, woher die Lebensmittel kommen und wie es dort im Betrieb so abläuft.“ Darüber hinaus brauche es natürlich auch Vertrauen – „das haben wir aber über die Jahre hinweg aufgebaut“, sagt der Betriebsküchenleiter. „Wir sind seit 2002 in den Ilm-Kreis-Kliniken für die Verpflegung verantwortlich. Und damit das auch so bleibt, legen wir größten Wert darauf, dass immer nur das Beste auf den Tisch und zu den Patienten kommt!“ Ina Niederlich | peter.hartmann@holzmann-medien.de

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