Multitasking pur im Bremerhavener Seefischkochstudio Immer auf Hochglanz

Koch sein im Bremerhavener Seefischkochstudio heißt Multitasking pur. Bei täglich zwei Kochshows sind kulinarische und rhetorische Höchstleistungen gefordert. Aktiv sind die beiden Köche auch bei der Zwischenreinigung mit einer neuen Scheuersaugmaschine, so dass die Showküche immer auf Hochglanz ist.Das Seefischkochstudio in Bremerhaven, unter Deutschlands Städten die Nummer eins bei der Fischverarbeitung, ist eine gastronomische Einrichtung der anderen Art. Gegründet 1927 als Seefischlehrküche, hat man sich hier mit Haut und Haar – oder besser: mit Schuppen und Gräten – der Zubereitung von Fisch verschrieben. „Wir verstehen uns als Botschafter des Meeres und wollen unseren Gästen bei Shows und Kochkursen zeigen, wie sich ein leckeres Fischgericht schnell und einfach auf den Tisch zaubern lässt“, erklärt Küchenmeister Ralf Harms, der gemeinsam mit seinem Stellvertreter, Sous-Chef Sebastian Uecker, die Pfannen und Töpfe in der Showküche jongliert. Zielte die Lehrküche zunächst auf Hausfrauen und Hauswirtschafterinnen ab, hat sich das im historischen Fischereihafen ansässige Seefischkochstudio in den letzten Jahrzehnten zu einer festen Größe im Gastronomie- und Tourismusangebot Bremerhavens entwickelt. Über die Jahre hinweg wurden hier mehrere hunderttausend Frauen und zunehmend auch Männer mit Tipps und Tricks der Fischküche vertraut gemacht. Kernangebot bilden zwei tägliche Kochshows für bis zu 100 Teilnehmer, die vormittags und mittags angeboten werden und jeweils rund zwei Stunden dauern. Die Events sind nicht nur ein Renner für Gruppen, die vorab buchen, sondern auch für Einzelgäste. Sie können ihr Ticket an der Tageskasse lösen. „Für 26 Euro gibt’s die Kochshow, bei der wir – Stichwort Infotainment – auch Themen wie Warenkunde und Nachhaltigkeit ansprechen“, so Harms. „Anschließend geht’s in den Speisesaal, der bei uns wie auf einem Schiff ‚Messe‘ heißt. Hier laden ein kaltes und warmes Buffet zum Genießen ein.“ „Wir kochen bewusst auf haushaltsüblichen Herden – und brutzeln nur mit Fischen und Zutaten, die der Verbraucher ohne Stress auch zu Hause kriegen kann“, erklärt Harms und nennt gleich den Grund: „Es geht uns um Inspiration für die heimische Küche.“ Dabei tüfteln Harms und sein Kollege Uecker immer wieder an Rezepten, mit denen sie das Publikum in ihren Bann ziehen. Der Aha-Effekt gelingt mit kreativen Gerichten wie Kabeljau im Bananenblatt gegrillt oder Sushi Bremerhaven Style, das aus Matjes erstellt und mit dicker, süßer Sojasoße kredenzt wird, die es in jedem Asia-Markt gibt. Träger des Seefischkochstudios, das kostendeckend arbeiten muss, ist der Werbedienst des Seefischmarkts Bremerhaven e.V. Um die Attraktivität des in Deutschland einmaligen Gastronomiebetriebes weiter zu steigern, investierte der Vermieter, die Fischereihafen-Betriebsgesellschaft mbH (FBG), über 2,2 Millionen Euro in einen Umbau, der im Juni 2014 abgeschlossen wurde. Hier flossen auch Gelder aus dem Europäischen Fischereifonds und Landesmittel ein. Die Topadresse für Seefisch steht seither noch schöner und größer da als je zuvor. Komplett neu zum Angebot gehört ein knapp 80 m² großes Mitkoch-Studio mit zwei Küchenzeilen. Unter Anleitung der Profis können hier bis zu 16 ambitionierte Hobbyköche selbst kochen. Was in den dreistündigen Kursen entsteht, wird anschließend gemeinsam verkostet. „Mit interaktiven Kursen und Mottoshows, die wir am Wochenende mit saisonalen Themen wie ‚Fisch trifft Knolle‘ oder ‚weihnachtliche Aromen‘ anbieten, erschließen wir uns neue Zielgruppen – und haben jede Menge Spaß“, schmunzelt Harms. Reinigen mit SpaßfaktorUm die neuen Räumlichkeiten in Schuss zu halten, wurde bereits im Frühjahr eine kompakte handgeführte Scheuersaugmaschine angeschafft. Die Wahl fiel auf die batteriegetriebene BR 35/12 C aus dem Kärcher-Sortiment. Unschwer erkennt man schon an der Typenbezeichnung, dass es sich hier um eine Maschine mit einem 35 cm breiten Walzenbürstenkopf und einem 12 l fassenden Frisch- bzw. Schmutzwassertank handelt. Eine Besonderheit ist das höhenverstellbare Lenkrad, mit dem sich der Bürstenkopf um bis zu 200° eindrehen und das Gefährt spielend leicht auf kurvigem Terrain steuern lässt. Wie bei einem Rennauto ist das Lenkrad, das es weltweit in keiner anderen Maschine dieser Größenklasse gibt, zugleich Informationszentrale. Übersichtlich sind hier die Hauptbedienelemente und Anzeigen für Bürsten, Absaugung, Eco-Stufe und Frischwasser integriert. „Nachdem wir zunächst mit einer Reihe von größeren Maschinen – auch mit Kabel statt Batterie – geliebäugelt hatten, entschieden wir uns am Ende doch recht schnell für den Kauf des wendigen Flitzers, der es immerhin auf eine Flächenleistung von 1.400 m²/h bringt – und damit allemal ausreicht für unsere 520 m² Feinsteinzeugfliesen“, sagt Harms. „Abschreckendes Beispiel in Sachen Kabel war die Bauendreinigung, die von einer Fremdfirma mit einer Schnurmaschine durchgeführt wurde. Dabei durften wir erleben, wie zwei Personen – der eigentliche Fahrer und eine zusätzliche Hilfskraft als Kabelträger – für den Job im Einsatz waren. Spätestens nach diesem Spektakel war klar: Uns kommt nur was mit Batterie ins Haus!“ Dabei ist der Akku der Scheuersaugmaschine etwas Besonderes. Die neu entwickelte Hochleistungsbatterie hat im Vergleich zu herkömmlichen Akkus eine dreimal so hohe Lebensdauer, kommt mit einem um ein Drittel geringeren Gewicht daher und ist in drei Stunden vollständig aufgeladen. Dank des eingebauten Ladegeräts ist ein Zwischenladen an jeder Steckdose möglich, wobei der wartungsfreie Lithium-Ionen-Akku schon nach einer Stunde wieder zur Hälfte voll ist. Bei Volllast reicht er, um gut eine Stunde ununterbrochen zu reinigen. In Bremerhaven ist zumeist der Eco-Modus aktiviert, bei dem die Absaugung etwas runtergeregelt wird, aber immer noch genügend Power für die tägliche Unterhaltsreinigung hat. „Hierdurch verlängert sich die Akku-Laufzeit auf 90 Minuten, so dass wir unsere Runden ohne Zwischenstopp drehen können“, erzählt Harms. Im Seefischkochstudio kommt die Maschine täglich zum Einsatz. Morgens sorgen zwei Servicemitarbeiter der FBG für die Reinigung sämtlicher Räume. Zwischen den Kochshows und manchmal auch nachmittags schlägt die Stunde der beiden Köche. Uecker und gelegentlich Harms nutzen die Maschine, um mal schnell zwischendurch klar Schiff zu machen. „Nach der Show ist vor der Show, weshalb wir auf Sauberkeit größten Wert legen und dabei selbst mit anpacken“, erklärt Uecker. Bei der Zwischenreinigung, die nach Bedarf erfolgt, werden etwa Essensreste vom Boden entfernt oder die engen Stuhlreihen abgefahren, um so eingetragenen Schmutz zu beseitigen. Bezahlt macht sich hier die Wendigkeit der Maschine, die für Einsätze auf engem Raum und bei stark überstellten Flächen prädestiniert ist. „Wir können randnah arbeiten und kommen selbst in Ecken klar“, berichtet Uecker. Dank des gelenkten Bürstenkopfs, der auch den Saugbalken synchron mitnimmt, kann das kompakte Gerät selbst beim Rückwärtsfahren reinigen und das Wasser sicher aufsaugen. Mit der Walze reinigt die Maschine auch stark strukturierte Böden zuverlässig; sie sorgt bei einer kleinen Auflagefläche für hohen Anpressdruck. Außerdem kann sie zum Vorkehren eingesetzt werden: In einem Arbeitsgang vereint sie die Funktionen Kehren, Scheuern und Absaugen. Um den Einsatz auf dem schwarz glänzenden Feinsteinzeug-Boden in der „Messe“, deren Optik an einen nassen Boden in einer Fischauktionshalle erinnern soll, zu optimieren, ist die Maschine mit einer speziellen Mikrofaserbürste aus dem Kärcher-Katalog ausgestattet. Sie sorgt für eine porentiefe Reinigung der Feinsteinzeugfliesen, die sehr populär sind – aber unter Reinigungsprofis als schwierig gelten, da sie aufgenommenen Schmutz nur ungern wieder abgeben. Große Kinderaugen bekommt Uecker, wenn man ihn nach dem Fahrverhalten des Flitzers fragt, der sich durch den Vortrieb der Bürstenwalze automatisch bewegt. „Das Ding lässt sich mit dem kleinen Finger auf Kurs bringen“, erzählt der Sous-Chef. „Das ist besser als Autoscooter fahren!“ Quelle: Kärcher | markus.targiel@holzmann-medien.de

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