Vorbeugende Hygiene und Brandschutzsicherung Dampf in allen Küchen

Fettverschmutzte Abluftanlagen in der Gastronomie und in Großküchen bedeuten Brandgefahr und müssen daher regelmäßig von Fachkräften gereinigt werden. Dabei ist darauf zu achten, dass möglichst wenig Aerosole freigesetzt werden. Ist Trockendampf die Lösung?Dampf in allen Küchen - Bei der Reinigung von fettverschmutzten Abluftanlagen mittels Hochdruckwasser oder Eisstrahlen entstehen Dämpfe und feine Partikel (Aerosole). Dadurch ist das Reinigungspersonal den Aerosolen mit ihrer negativen Wirkung ausgesetzt. Der Wassernebel enthält Chemie, Fett und Schmutz. Auch die Küche selber inklusive Geräten wird kontaminiert. Da der Abluftventilator während des Reinigungsvorgangs abgestellt ist, verteilt sich der Nebel über die ganze Küche. Aus Sicht der Arbeitssicherheit „BioStoffV“ und der Lebensmittelhygiene-Verordnung gilt ein Minimierungsgebot für Aerosolexposition. Eine hermetische Schutzabdeckung der ganzen Einrichtung und der Geräte in der Küche mittels Folie ist nicht realistisch. Jedoch sollten Einrichtung und Geräte im Luftleitungsverlauf sowie der Grill und die Fritteuse mit Folien geschützt werden. Die Dunsthaube selber ist mittels Abdeckfolien einzukleiden. Um eine einwandfreie Hygiene im Sinne der Lebensmittelhygiene-Verordnung während des Reinigungsvorgangs zu gewährleisten, empfiehlt sich zusätzlich zu den Schutzmaßnahmen mit Abdeckfolien der Einsatz einer Staubfalle. Die Staubfalle erzielt einen leichten Unterdruck in der Küche und funktioniert gleichzeitig als Luftreiniger. Schwebeteilchen werden angesaugt und in den Filtern der Staubfalle festgehalten, alternativ durch Schlauchfolien ins Freie abgeleitet. Unterschiedliche Verfahren, unterschiedicher Erfolg Üblicherweise sind bei der Reinigung von Abluftanlagen in der Gastronomie Ablufthaube inklusive Aerosolabscheider (Fettfangfilter) oder Küchenabluftdecken (Großküchen), Luftleitungen und Ventilatoren zu entfetten. Meist kommen bei den Reinigungsarbeiten brennerbeheizte Hochdruckgeräte oder Kaltwasserhochdruckreinigungsgeräte zum Einsatz. Mit Lanze und Düse als Reinigungswerkzeug (Düsendruck etwa 100 bar) können Kanalabschnitte, jedoch ausschließlich nur dort, wo Revisionsöffnungen vorhanden sind, gereinigt werden. Dabei ist oft die Rückseite der Kanalwand durch den toten Winkel kaum ausreichend zu reinigen. Außerdem sind Steigleitungen (Schächte) nur schwer zugänglich, was die Reinigungsarbeiten zusätzlich erschwert. Ein weiteres Erschwernis sind die zu entsorgenden Kondensate und das Schmutzwasser. Pro Stunde ist hier mit einer anfallenden Wassermenge zwischen 600 und 800 l zu rechnen. Zudem sind die Leitungen an den Verbindungsstücken nicht immer dicht, weshalb durch den hohen Druck Schmutzwasser und Aerosole nach außen gelangen können. Auch bei der Eisstrahlreinigung bilden sich erhebliche Aerosolmengen. Das Verfahren funktioniert zudem nicht bei nassen Fetten. Wird Reinigungschemie eingesetzt, um Verkrustungen und eingebrannte Fette zu lösen, wählt man alkalische Reinigungsmittel. Untersuchungen zeigen, dass circa 30 Prozent des Reinigungsergebnisses der Chemie und circa 70 Prozent der Wärme zugeschrieben werden können. Das Reinigen mit Schaumgeräten, eine weitere (rein chemische) Methode, reicht in den meisten Fällen nicht alleine aus, um eingebrannte Fette beziehungsweise Verkrustungen aufzulösen. Schaumreinigung wird in erster Linie für Oberflächen in Sanitäranlagen und auch in der Lebensmittelindustrie verwendet. Die Aerosolbildung ist bei diesem Verahren relativ gering. Thermisches Inertionsverfahren mit Trockendampf Bei diesem Verfahren entsteht nur eine geringe Aerosolexposition, da der Niederdruckdampf (2 bar) während des Reinigungsvorgangs im Kanalsystem eingeschlossen ist. Es handelt sich hier um Hochtemperaturverfahren mit bis zu +200 °C heißem Trockendampf, erzeugt durch Propanflüssiggas. Das Reinigungswerkzeug ist hier nicht die Lanze, sondern der Dampf, der sich selbstständig durch die Abluftleitungen schlingert und die Fette durch die hohe Temperatur zum Schmelzen bringt. Um die Wärme im Kanalsystem beizubehalten, wird vorab die Endmündung abgeschottet. Der Trockendampf kann somit nicht austreten. Erwähnenswert ist der verhältnismäßig geringe Wasserverbrauch von circa 78 l pro Stunde. Ein positiver Effekt neben einer hygienischen Reinigung: Es bildet sich kein sichtbehindernder Sprühnebel im Bereich der Küche und das Reinigungspersonal hat freie Sicht auf den Reinigungsvorgang und das Reinigungsergebnis. Mats-G. Rönnhed | peter.hartmann@holzmann-medien.de

Vorbeugende Hygiene und Brandschutzsicherung Dampf in allen Küchen

Bleiben Sie auf dem aktuellen Stand

Sie wollen schon gehen? Das ist schade.