Ein Fall für Profis - rationell reinigen Gebäudedienste

Großküchenreinigung ist eine sehr komplexe und ernst zu nehmende Angelegenheit, meint der Gebäudereinigermeister Gerd Sawall. Das nicht nur wegen der Vielzahl gesetzlicher Vorgaben, die dem Reinigungspersonal einiges an Wissen abverlangen. Im Interview mit rationell reinigen spricht der Inhaber der GWS-Unternehmensberatung und Handelsvertretung aus Schaufling im Bayerischen Wald über Probleme und Schwierigkeiten bei der Großküchenreinigung und zeigt Möglichkeiten auf, wie die praktischen Herausforderungen zu bewältigen sind.Ein Fall für Profis - rationell reinigen: Was macht die Reinigung von Großküchen so komplex? Gerd Sawall: Mit der Europäisierung des HACCP-Konzepts haben die gesetzlichen Vorgaben seit Januar 2006 stark zugenommen, vor allem durch die Dokumentationspflichten. HACCP-Konzepte sollen Gesundheitsrisiken u.a. bei der Lebensmittelzubereitung und -lagerung verhindern. Die Vorschriften haben eine ziemlich hohe Bedeutung. Sie müssen eingehalten werden, das ist auch für Gebäudereiniger enorm wichtig. Großküchenreinigung ist eine sehr ernst zu nehmende Angelegenheit, da spielt vieles mit rein: Personalhygiene, Küchenhygiene, Gefährdungsbeurteilung, Gefahrstoffe, Arbeitsschutz, das Infektionsschutzgesetz sowie die unterschiedlichen Materialien und Oberflächen, die gereinigt werden müssen. Das alles gibt Anlass zu größter Sorgfalt. Meines Erachtens haben nur Gebäudereiniger, die sich mit den Vorschriften auskennen und fachlich solide arbeiten, in einer Großküche etwas zu suchen. Hier sollte sich die Spreu vom Weizen trennen, und damit meine ich: Man sollte wirklich nur Profis in eine Großküche lassen. rationell reinigen: Gut geschultes Reinigungspersonal ist also ein Muss? Gerd Sawall: Unbedingt. Wir haben es u.a. mit Eiaufschlagplätzen zu tun, mit Arbeitsplätzen für Frischfleisch, für Rohkost - alles in allem mit mehr Bakterien und Keimen als z.B. im Sanitärbereich. Großküchenreinigung kommt für mich deshalb gleich nach der OP-Reinigung. Wenn ich da keine geschulten Mitarbeiter habe, sondern nur Abarbeitungskräfte, die an eine Großküchenreinigung wie an eine Turnhallenreinigung herangehen, dann ist das der falsche Weg. Für falsch halte ich es auch, wenn ein professioneller Dienstleister die Arbeiten an einen Subunternehmer vergibt. Leider habe ich es in der Vergangenheit nur allzu oft erlebt, dass Subunternehmer nicht gut genug Bescheid wissen über die wichtigen Dinge, die zu beachten sind. Die Folge sind Mängel und gravierende Probleme. Ich meine: Großküchenreinigung ist ein Fall für die professionelle Gebäudereinigung und nicht für kompromissbehaftete Dienstleistung. Kompromiss heißt ja immer: Ich gehe irgendwo ein Risiko ein. In der Großküche haben Gebäudereiniger die Möglichkeit, sich als Profi zu beweisen. rationell reinigen: Zahlt sich das auch aus? Gerd Sawall: Ich habe viele Kontakte zu Gebäudereinigern, die auf ein wirtschaftliches Angebot abzielen, aber nicht auf ein tragfähiges Angebot. Am Ende hat man dann keine Zeit, das HACCP-Konzept umzusetzen, wenn der Auftraggeber nur auf die Wirtschaftlichkeit blickt. Hier sollte der zum Zuge kommen, der wirklich so kalkuliert hat, dass er dem komplexen Charakter der Großküchenreinigung Rechnung trägt. Den immer dichter werdenden Gesetzesdschungel muss man dabei berücksichtigen. Ich denke, wer gut kalkuliert und den Auftraggeber in der Präsentation überzeugt, dass er mit viel Sinn und Besonnenheit die Reinigung durchführen kann, der erhält auch das Vertrauen, ohne sich eines Subunternehmers bedienen zu müssen. rationell reinigen: Welche Bereiche in Großküchen werden üblicherweise gereinigt? Gerd Sawall: Zum einen sind das die Bodenflächen. In Großküchen sind zu fast 99,9 Prozent Sicherheitsfliesen zu finden - meistens Feinsteinzeugfliesen, die reinigungstechnisch ohnehin schon eine besondere Herausforderung sind. Geflieste Wände und Decken gehören ebenfalls dazu. Auch die Fenster spielen eine Rolle, weil mit dem Dunst Fett, Schmutz und Bakterien auf die Flächen gelangen. Ein zweiter großer Bereich sind die Flächen, die mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, also Ablagen und Zubereitungstische wie Zerlegetische für Fisch oder Fleisch. Diese Kontaktflächen sind ganz sensible Bereiche. Sie müssen sehr sorgfältig gereinigt und desinfiziert werden, auf jeden Fall von geschultem Personal. Hinzu kommen die Dunstabzugshauben, auf denen sich viel Fett ablagert. rationell reinigen: Was empfehlen Sie für die Reinigung dieser Bereiche? Gerd Sawall: In einer Großküche habe ich insgesamt sehr viele Fettverschmutzungen, auch im Bodenbereich. Zu Schaum- und Padreinigung, Nassscheuern und Nassschrubben ist seit gut zwei Jahren ein weiteres Reinigungsverfahren gekommen: das Va- kuumwaschen. Generell ist es wichtig, gelösten Schmutz und Chemiereste rückstandsfrei von der Fläche zu entfernen. Mit dem Vakuumwaschautomaten kann ich in einem finalen Arbeitsgang rund 75 Prozent aller Flächen bearbeiten, die in einer Großküche zu finden sind - vor allem strukturierte, raue und poröse Oberflächen. Der Rest ist händisch durchzuführen. Das Gerät spült eigentlich jede gelöste Verschmutzung porentief aus den Flächen. Abhängig vom Verschmutzungsgrad ist nicht in jedem Fall eine mechanische Vorbehandlung erforderlich. rationell reinigen: Der Waschautomat gehört zu den Geräten, die Sie parallel zu Ihrer Unternehmensberatertätigkeit als Handelsvertreter vertreiben. Wie funktioniert das Gerät? Gerd Sawall: Der Schweizer Hersteller Gregomatic hat ein System entwickelt, beim dem mit Hilfe einer Pumpe klares Wasser mit einem Unterdruck von 0,3 bar im Vakuum an der Düse verwirbelt und auf die Fläche gesprüht wird. Man kann sich das wie eine Art Wasserwalze vorstellen, die den Schmutz und Reinigungsmittelreste von der Oberfläche wäscht und gleichzeitig absaugt. Der Grundanschlussschlauch ist 10 m lang und auf 80 m verlängerbar. Ein Vorteil ist, dass ich punktuell arbeiten kann, ohne Verspritzungen oder Sekundärschmutz zu verursachen. Nach der Behandlung ist die Fläche eigentlich sofort wieder rutschsicher und damit begehbar, natürlich auch für das Küchenpersonal. Der Waschautomat ist auch an Wänden und an der Decke einsetzbar, sofern dort beispielsweise Fliesen vorhanden sind. Weil nichts verspritzt, brauche ich im unteren Bereich auch nichts abzudecken. rationell reinigen: Und die Arbeitsflächen? Gerd Sawall: Tische, Eiaufschlag- oder Hackplätze gehören ebenfalls zu den Flächen, die mit dem Gerät nach der Reinigung abgespült werden können. Aus meiner Sicht ist das effektiver, als mit einem Wasserschlauch zu arbeiten, weil man nie so genau weiß, ob durch den Schlauchdruck wirklich alle Verschmutzungsarten beseitigt werden oder ob Reste zurückbleiben. Wenn ich mit dem Waschautomaten korrekt Bahn für Bahn arbeite, kann ich sicher sein, dass alle Flächen rückstandsfrei gewaschen wurden. Das Gerät ist übrigens auch sehr gut geeignet für die Abdeckungen der Dunstabzugshauben. Man sprüht einen geeigneten Fettlöser auf, der einen Verdicker enthält und damit länger an der Fläche haftet. Die Fettablagerungen lösen sich durch den Chemieeinsatz, Schmutz und Reinigungsmittelreste werden mit dem Handadapter abgespült. Die Gummilippe daran stellt eine Art Abzieher dar. Dadurch hat man auch rein optisch auf Edelstahl ein einwandfreies Ergebnis. Normalerweise versucht man ja, die Fettablagerungen mit Mikrofaser-tüchern zu entfernen. Doch dabei ist eine hohe Zahl von Tüchern erforderlich, weil man mit jedem Wischzug zwar Fett entfernt, aber natürlich auch auf schon gereinigte Edelstahlflächen kommt. Dann hat man ständig Nacharbeiten durchzuführen. rationell reinigen: Wo liegen die Grenzen des Verfahrens? Gerd Sawall: Es gibt in einer Küche immer Bereiche, die ich von Hand mit einem Mikrofasertuch reinigen muss. Das gilt beispiels-weise für Flächen, wo die Auflagen des Waschautomaten zu groß sind. Für Waschbecken, im Bereich der Spülküchen oder bei Ma-schinen zur Herstellung und Weiterverarbeitung von Lebensmitteln sind einfach andere Methoden nötig. Wo man mit dem Gregomatic nicht hinkommt, also überall dort, wo normalerweise Lappen und Bürste zum Einsatz kommen, sollte man den Versuch gar nicht erst unternehmen. Heike Holland | heike.holland@holzmann-medien.de

Reinigung von Großküchen Ein Fall für Profis

Bleiben Sie auf dem aktuellen Stand

Sie wollen schon gehen? Das ist schade.