Hygiene oberstes Gebot Nichts dem Zufall überlassen

Großküchen stehen nicht erst seit der EHEC-Krise in besonderer Verantwortung, wenn es um die Hygiene geht. Klar, dass seriöse Betreiber von Großküchen alle notwendigen und erdenklichen Maßnahmen ergreifen, damit nur einwandfreie Speisen und Gerichte das Haus verlassen.Nichts dem Zufall überlassen - Die U.D.O. GmbH, Tochtergesellschaft eines großen Klinikums der Maximalversorgung und der Zehnacker GmbH (Sodexo), „bietet seit über acht Jahren ihren Kunden individuelle Dienstleistungslösungen - ob Gebäudereinigung, Logistik, Facility Management - und Catering“, erklärt Tobias Henninger, technischer Betriebsleiter des Unternehmens. Das Catering, mittlerweile umsatzstärkstes Gewerk des Dienstleisters, ist seit 1.1.2009 unter dem Dach des Unternehmens. Im März des Jahres ging die Küche als Cook & Chill-Küche in Betrieb. Cook & Chill, das heißt Kochen und Kühlen. Dabei werden die Gerichte vorbereitet und zu etwa 90 Prozent gegart. Es folgt die Kühlung, meist in einem Schockkühler, auf etwa 2-3°C. Der Kühlungsprozess muss in maximal 90 Minuten abgeschlossen sein, die Gerichte können dann, fachgerechte Kühlung vorausgesetzt, etwa 72 Stunden gelagert werden. Vor der Verteilung an Patienten oder andere Speiseempfänger werden die Gerichte fertig gegart. Der Fachmann bezeichnet diesen Vorgang als Regenerieren. Vorteile dieses Verfahrens: Durch das Kühlen bleiben Vitamine und Nährstoffe erhalten und in wenigen Minuten kann eine große Menge an Gerichten serviert werden. „Wir arbeiten nach einem Verfahren von Electro Calorique, einem Unternehmen, das als einer der führende internationalen Anbieter von Produkten und Dienstleistungen im Bereich thermischer Speisenverteilung in Krankenhäusern, Altenheimen und Reha-Kliniken gilt. Die Speisen, etwa für die Patientenverpflegung, werden kalt auf Tabletts portioniert, gekühlt und zu den Stationen gebracht. Auf der Station wird das Essen regeneriert und pünktlich zur auf der Station üblichen Zeit ausgegeben. Ein ausgeklügeltes System, das auch an die Logistik hohe Anforderungen stellt“, skizziert Tobias Henninger die Abläufe. Konsequente Planung Auf bis zu 7.000 Essen pro Tag ist die Küche ausgelegt, etwa 4.000 bis 4.500 Essen werden vom Full-Service-Dienstleister augenblicklich Tag für Tag zubereitet. Vorrangig in der Patientenverpflegung, mehr und mehr aber bedient der Dienstleister auch Kindertagesstätten, Events jeder Art, aber auch Familienfeiern. Auch wenn die Kapazitäten noch nicht ausgelastet sind, bei einer Küche dieser Größenordnung hat die durchgängige Hygiene oberste Priorität. Auch und gerade, wenn ein Großteil der zubereiteten Speisen in die Patientenversorgung geht. Daher wurde von Anfang an bei allen Planungen auf Unterstützung und Beratung durch leistungsfähige Partner gesetzt. Tobias Henninger: „Für die EU-Zulassung beispielsweise haben wir nicht nur während der Bauphase bereits mit den Planern alle notwendige Punkte besprochen, sondern auch in enger Zusammenarbeit mit Ecolab alle Vorbereitungen getroffen, um die Hygiene sicherstellen und auch entsprechend dokumentieren zu können.“ Zur Sicherstellung der Hygiene, der effiziente Reinigung, und somit Werterhaltung der Anlagen ist Ecolab schon seit Jahrzehnten ein zuverlässiger Partner im Großküchenbereich und der Lebensmittelindustrie. Und so wurden Pläne eingereicht, organisatorische Abläufen dokumentiert, revidiert und erneut eingereicht. Es galt Systeme zu implementieren, Personalhygiene und Reinigungsabläufe oder die Trennung von reiner und unreiner Seite zu organisieren und das Equipment zu beschaffen. Dazu kamen Schulungen und Trainingseinheiten für die Mitarbeiter. „Uns war es sehr wichtig, einen Partner für die Bereiche Personalhygiene und Reinigung zu haben. Einen Partner, der Reinigungs-, Hautschutz- und Dokumentationspläne erstellt und anpasst, Unterstützung bietet bei mikrobiologischen Kontrollen von Spülmaschinen und bei der Desinfektion von Arbeitsgeräten. Und der Personalschulungen durchführt und die Hygiene- und Qualitätsbeauftragten bei der Arbeit unterstützen kann“, verdeutlicht Tobias Henninger die Anforderungen. Durch die erwähnte EU-Zulassung und die Tatsache, dass einer der großen Kunden ein Klinikum der Maximalversorgung ist, sind die Anforderungen an Hygiene und Desinfektion bei U.D.O. naturgemäß höher als in einer normalen Großküche. „Es gibt zum Beispiel ein HACCP-Handbuch, nach dem unsere Mitarbeiter akribisch genau arbeiten müssen. Die Einhaltung wird von der Küchen- und Produktionsleitung kontrolliert, die erstellten Dokumentationen durch unser hauseigenes Qualitätsmanagement überprüft.“ Ergänzend zu den strengen Hygienekontrollen sind für die Mitarbeiter verpflichtend Hygieneschulungen vorgeschrieben. „Laut Gesetz sind die Schulungen nur einmal jährlich notwendig, aufgrund der EU-Zulassung schulen wir aber zweimal im Jahr in enger Zusammenarbeit mit Ecolab“, macht Janett Zacharias ,Dipl. Ingenieurin für Hygienetechnik (FH), die strenge Vorgehensweise deutlich. Dazu kommen regelmäßige Kontrollen durch die Hygieneverantwortlichen des Hauses in Küche, Lager und natürlich auch in den Sanitärbereichen. „Sind alle notwendigen Formulare ausgefüllt, ist alles einwandfrei sauber, sind Handys ausgeschaltet - all das wird kontrolliert. Und es werden Rückstellproben genommen und Temperaturaufzeichnungen gemacht, selbst ein in komplettes Menü wird von Zeit zu Zeit genau untersucht“, erklärt Janett Zacharias weiter. In der Küche werden darüber hinaus zu fixen Terminen gemeinsame Kontrollen von den Verantwortlichen für Reinigung und Küche durchgeführt. Wie streng die Hygiene bei U.D.O. gehandhabt wird, zeigt sich auch deutlich, wenn man - gleich ob Besucher oder Mitarbeiter - den Arbeitsbereich der Großküche betreten will. Strenge Zutrittskontrolle Schutzbekleidung anziehen, Hände und Schuhe desinfizieren, Überschuhe anlegen - wer diese Prozedur nicht hinter sich bringt, dem verweigert die elektronische Hygieneschleuse unerbittlich den Zutritt. „Die Schleuse ist ausgestattet für die Sohlenreinigung mit getrennten Düsen für Wasser und Reinigungsmittel und einer Handdesinfektion mit Drehkreuz“, erklärt Bernd Kuhn (Ecolab) die Funktionen. „Und natürlich sind alle hier im Umfeld der Schleuse eingesetzten Produkte für den Lebensmittelbereich zugelassen. Zum Beispiel ist die Handseife desinfizierend ausgelegt und enthält keine Duft- oder Farbstoffe. Für die klassische alkoholische Händedesinfektion nach der Handreinigung kommt ein parfüm- und farbstofffreies Händedesinfektionsmittel (Epicare Des) zur Anwendung, das besonders geeignet ist für die tägliche Arbeit in der Lebensmittelverarbeitung.“ Im Warenlager wird, nach eingehender Kontrolle der Lieferungen, nach dem sogenannten Chaossystem gearbeitet. Es gibt nur wenige Regale für kleinere Produkte, alles andere wird auf Trolleys angeliefert und gelagert. „Das Computerprogramm gibt vor, wo die Lebensmittel eingelagert werden und in welcher Reihenfolge sie aus dem Lager genommen und verarbeitet werden müssen. Dabei wird natürlich das Mindesthaltbarkeitsdatum berücksichtigt“, erklärt Erwin Evers, Food & Beverage Manager. Zur täglichen Reinigung im Warenlager kommt ein spezieller Reiniger (Freezer Cleaner) zur Anwendung, ein Abtauen der Kühl- und Lagerräume ist nicht nötig. André Funke (Ecolab): „Die spezielle Rezeptur des von uns empfohlenen Reinigers löst bei Temperaturen bis zu -30°C selbst hartnäckige Verschmutzungen in kurzer Zeit. Dies macht kürzere Reinigungszyklen möglich, so dass die Reinigung der Kühlräume in die normalen Reinigungsabläufe einbezogen werden kann und hygienisch saubere Böden sichergestellt sind.“ Bei der Zubereitung der Speisen wird im klassischen Einschichtbetrieb gearbeitet, wie Tobias Henninger erklärt. „Die Produktion beginnt ab 2 Uhr nachts mit der Vorbereitung des Frühstücks für die Patientenverpflegung. Morgens um 6 Uhr wird dann das erste Mal portioniert: Das Mittagessen kommt auf die Tabletts, weiter geht es mit dem Abendessen. Das Frühstück für den nächsten Tag wird am Nachmittag portioniert, das Brötchen wieder in der Nacht ab 2 Uhr aufgelegt, damit es möglichst frisch zum Verzehr kommt.“ Die Normalproduktion läuft im Prinzip immer 72 Stunden im Voraus, was ja das Prinzip von Cook & Chill ist. Sonderkostformen, also zum Beispiel Diäternährung, werden tagesaktuell zubereitet. Sie machen laut Tobias Henninger mittlerweile etwa bis zu 100 Gerichte am Tag aus. „Diese Speisen werden dann einzeln für die jeweilige Person im kleinen Topf gekocht wird.“ Hoheit der Küche Bei der Reinigung nach dem Kochen gilt der Grundsatz der „Hoheit der Küche“. Das heißt, kleine Töpfe, fest installierte große Töpfe oder auch die Kombidämpfer müssen von den Köchen oder den Küchenhilfen gereinigt werden. „Jeder Mitarbeiter ist für die Hygiene seines Arbeitsplatzes und seiner Gerätschaften verantwortlich. Dafür hat er unterschrieben und kann somit im Fall des Falles auch haftbar gemacht werden“, erklärt Erwin Evers. Ab etwa 15 Uhr schlägt die Stunde der Gebäudereiniger: Sobald die Küche ihre Arbeiten beendet hat, werden Wände und Fußböden einer Generalreinigung unterzogen, die Spülküche wird sogar dreimal täglich komplett gereinigt. Nächster Schritt: die Portionierung und Bestückung der Essenswagen. Anhand ausgedruckter Listen erfolgt die Portionierung der Speisen. Für jeden Patienten gibt es eine Karte, für jeden Wagen, eine Laufkarte. So ist für die Mitarbeiter genau ersichtlich, welche portionierten Speisen auf welchen Wagen gehören. Die bestückten Wagen werden versiegelt und mit einem Laufzettel versehen, bevor sie zum Abtransport bereitgestellt werden. Die Lüftungen über den Laufbändern, an denen portioniert wird, sind mit Stoff abgehängt. „Die kalte Luft zur Raumkühlung fällt quasi herunter. Unsere Mitarbeiter stehen bei der Portionierung längere Zeit am Band und bekommen über kurz oder lang Probleme im Nacken durch diese kalte Luft. Durch die Stoffbahnen wird der Luftzug verhindert“, erklärt Erwin Evers beim Rundgang. Überwachtes Spülergebnis 4.000 bis 5.000 Essen täglich - die Menge an Geschirr und Besteck ist enorm. „Beim Spülen des zurückkommenden Geschirrs gibt es verschiedene Herausforderungen. Es muss in einem Spülgang ein sauberes Ergebnis erzielt werden, damit nicht nachgewaschen werden muss. Das würde die Abläufe empfindlich stören und unnötige Kosten verursachen. Gleichzeitig muss die Hygiene jederzeit gewährleistet sein. Es gilt also, mit einer möglichst exakten Dosierung an Spülmitteln ein möglichst perfektes Spülergebnis zu sichern“, schildert André Funke (Ecolab) die Aufgabenstellung, der sich Ecolab-Fachberater Bernd Kuhn intensiv widmet. „Unser Part in diesem Bereich ist es, die Funktion der Spültechnik sicherzustellen. Dazu werden die Spülergebnisse regelmäßig überwacht, dokumentiert und die Ergebnisprotokolle an die Hygieneverantwortlichen im Haus übergeben.“ Die desinfizierende Bandreinigung machen die Mitarbeiter, die im unreinen Bereich arbeiten, selbst. Aufgrund der Menge an zu entleerenden Tabletts ist dies bis zu dreimal täglich nötig. Direkt am Band erfolgt eine Vorabsortierung, Geschirr und Besteck werden in Körben gereinigt beziehungsweise gespült. Quasi einer Dreifachreinigung werden die Essenswagen unterzogen. Sie werden manuell mit Dampf vorgereingt, durchlaufen eine Waschstraße und werden zum guten Schluss von innen mit Wasserdampf desinfiziert. Ein Verfahren, das aus Frankreich kommt und vor der Einführung bei U.D.O. durch die Hygieneverantwortlichen nochmals auf Herz und Nieren geprüft wurde. Auch bei der Wagenreinigung wollte man bei U.D.O. auf Nummer sicher gehen, Hygienemängel will und kann man sich nicht leisten. Peter Hartmann | peter.hartmann@holzmann-medien.de

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