Technische Tiefenhygiene in der Großküche Weit mehr als nur Frühjahrsputz

Technische Tiefenhygiene beginnt in der Großküche dort, wo die tägliche Reinigung aufhört. Sie schafft eine wichtige Grundlage für ein hygienisch einwandfreies Arbeiten. Ziel ist es, Keimen gar nicht erst die Chance zu geben, sich zu vermehren.Weit mehr als nur Frühjahrsputz - Unter den glatten Oberflächen, hinter den Verkleidungen fast aller Kochanlagen und Küchengeräte gibt es unzählige Hohlräume, Ritzen und Winkel, die sich nur ganz schlecht erreichen und noch schlechter reinigen lassen. Auch im bestgeführten Betrieb bauen sich hier innerhalb kurzer Zeit hinterhältige Schmutz- und Keimherde auf. In einem Klima, das durch die Kombination aus Wärme und Feuchtigkeit bestimmt ist, wie in der Küche, können diese Keime monatelang überleben. Auch Schimmelpilze bilden sich - und diese haben an einem Ort, an dem Lebensmittel verarbeitet werden, genauso wenig zu suchen wie andere gesundheitsschädigende Mikroorganismen. Keime können monatelang überleben Deshalb ist es unerlässlich, in regelmäßigen Abständen alle diese feinen Ritzen und Winkel professionell behandeln zu lassen, die Keimen sowie Schädlingen Grundlagen für Wachstum bieten. Hinzu kommt das „Innenleben“ der technischen Küchengeräte. Auch hier muss gereinigt werden, um alle Ablagerungen, die durch die feinen Ritzen ins Gerät dringen, zu entfernen. Die so geschaffene Basishygiene und die während der Behandlung durchgeführten Instandhaltungsarbeiten verlängern die Lebensdauer der Küchenanlagen. Die hierfür erforderliche, so genannte technische Tiefenhygiene gehört zum Dienstleistungsspektrum der Gesec Hygiene + Instandhaltung, einem Unternehmen der Gesa Hygiene-Gruppe. Betreiber einer Küche steht in der Verantwortung Die aktuellen EU-Verordnungen haben die Eigenverantwortung des Betreibers einer Großküche erweitert. Es wird ganz klar definiert, dass die Hauptverantwortung für die Lebensmittelsicherheit beim Betreiber einer Küche liegt. Dieser muss sicherstellen, dass auf allen ihm unterstehenden Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen von Lebensmitteln die einschlägigen Hygienevorschriften erfüllt sind. Um diesem hohen Anspruch gerecht zu werden, muss der Betreiber Gefahren ermitteln, vermeiden, ausschalten oder auf ein akzeptables Maß reduzieren. Eine gute Hygienepraxis/Good Hygienic Practice (GHP) unterstützt dabei Verfahren, die auf HACCP-Grundsätzen beruhen. Teil dieser GHP kann die Durchführung technischer Tiefenhygiene in Großküchen sein. Gesec zum Beispiel greift genau dort an, wo die tägliche Reinigung aufhört. Der Dienstleister rückt den Problembereichen in einer Großküche und in deren angrenzenden Wirtschaftsräumen gründlich und umfassend zu Leibe. Bei der Durchführung von technischer Tiefenhygiene werden Verkleidungen von Geräten demontiert und diese in allen Nischen und Fugen innerlich wie äußerlich gereinigt. Hierzu gehört es, das Gemisch aus Fett, Speiseresten, Reinigungsmitteln und Wasser, welches sich im Laufe der Zeit bildet, zu beseitigen. Ebenso werden die Ablagerungen entfernt. Dieser hygienischen Wartung folgt die technische Wartung und Inspektion der Geräte. Geräte leben länger durch Instandhaltung Ausbesserungen und Reparaturen, wie das Erneuern tragender Rahmen und Verstrebungen, Austausch und Erneuerung beschädigter Schrauben und Halterungen bei Geräten aller Art, sind für den Dienstleister reine Routine. Bewegliche Teile, wie Förderketten, Lager und Gelenkwellen, werden geschmiert. Die gesamte Geräteelektrik wird überprüft. Angegriffene Trage- und Unterbaukonstruktionen werden entrostet und gegen weitere Korrosion geschützt. Darüber hinaus werden Gerätefugen mit dauerelastischem, fungizid wirkendem Material abgedichtet. Auch defekte Teile werden ausgetauscht, sofern der Auftraggeber Ersatz zur Verfügung stellt. Geräte und Maschinen im Küchenbereich, die nicht im Auftragsvolumen enthalten sind, werden während der Arbeiten abgedeckt und geschützt. Auch die Elektronik der Geräte wird bei der Behandlung gesondert geschützt, um sie nicht zu beschädigen. Sind alle Geräte hygienisch rein und funktionsfähig, werden abschließend Wände, Böden und Decken gereinigt. Während Böden in der Großküche täglich gewischt werden, sind gerade Wände und Decken häufig nicht Teil der täglichen Reinigung. An allen drei Flächen lagern sich jedoch nicht nur Lebensmittelreste ab, sondern auch Fett, Kalk und Schmutz. Durch einfaches Darüberwischen lassen sich diese Art von Ablagerungen nicht mehr beseitigen. Auch hier ist eine tiefenhygienische Behandlung notwendig. Reinigungsmittel ökologisch getestet Bei den von Gesec verwendeten Reinigungsmitteln handelt es sich um Konzentrate, die zu 100 Prozent biologisch abbaubar sind. Sie werden nur in verdünnter Form angewandt. Alle Reinigungsmittel sind ökologisch getestet und unterliegen einer ständigen Kontrolle. Sie wurden speziell für den Dienstleister entwickelt und produziert. Zu den eingesetzten Fachleuten gehören Elektriker und Techniker aus dem Metallhandwerk ebenso wie Absolventen der Ausbildung Versorgungs- und Hygienetechnik. Instandhaltungsarbeiten sind für diese Praktiker eine selbstverständliche Servicedienstleistung, die neben den Reinigungsarbeiten zur Routine gehört. Nach dem Zusammenbau der behandelten Geräte versteht sich auch das Verwenden von Pflegemitteln von selbst. Abschließend erfolgt eine Desinfektion. Während der Dienstleistungserbringung und nach Beendigung der Arbeiten werden behandelte Maschinen und Geräte einer Funktionsprüfung unterzogen. Dadurch wird ein reibungsloser Küchenablauf - auch während der Erbringung der Dienstleistung - garantiert. Quelle: Gesa | markus.targiel@holzmann-medien.de

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