Praxis -

Im Lebensmittelumfeld: Das sind die Hygienebausteine

Die Vorgaben und Richtlinien beim Umgang mit Lebensmitteln sind in ­Deutschland sehr hoch. Werden sie nicht eingehalten, drohen nicht nur ­Personenschäden, sondern vielfach leidet auch das Image der handelnden ­Akteure. Wichtig dabei zu wissen: „Die“ Hygiene gibt es nicht.

Wird in der breiten Öffentlichkeit über die ­Lebensmittelverarbeitung diskutiert, heißt es oft, die ­Hygienemaßnahmen wurden zu lax gehandhabt, die Standards müssen angepasst werden und vieles mehr. Aber was heißt das eigentlich genau? Wer als ­Hygiene-Experte einmal hinter die Kulissen schaut und die Prozesse in einem lebensmittelverarbei­tenden Betrieb unter die Lupe nimmt, stellt schnell fest, dass es zahlreiche Formen von Hygiene gibt, die perfekt aufeinander abgestimmt sein müssen, damit sie funktionieren. Und sie bringen nur dann etwas, wenn sich alle involvierten Akteure streng daran halten. Fällt ein Dominostein, kann es eine Kettenreaktion zur Folge haben, unter der die Speisenqualität und letztlich der Kunde leidet.

Es ist also essentiell, dass jede Mitarbeiterin und jeder Mitarbeiter bestens darüber Bescheid wissen, welche Folgen ihr Handeln für den gesamten Verarbeitungsprozess hat. Nehmen wir ein Betriebsrestaurant ­irgendwo in Deutschland und begleiten beispielhaft ein Hähnchenbrustfilet auf seiner Reise vom Schlachtbetrieb auf den Teller.

Die Personalhygiene

Noch bevor die Mitarbeiter eines Caterers überhaupt mit Lebensmitteln in Berührung kommen, ist die ­erste Stufe der Hygiene – nämlich die persönliche beziehungsweise die Personalhygiene – einzuhalten. Darunter versteht man nicht nur die eigene Körperpflege im Allgemeinen. Auch der richtige Umgang mit langem Kopf- oder Barthaar sowie die Vorschrift, keinen Schmuck zu tragen und die Fingernägel nicht zu lackieren, muss jedem bekannt sein. So lassen sich durch eine streng kontrollierte Personalhygiene die sprichwörtlichen Haare in der Suppe, aber eben auch die Keime auf den Händen vermeiden. Die entsprechenden Unterweisungen sollten ab dem ersten Tag durchgeführt und in regelmäßigen Abständen aufgefrischt werden. Im nächsten Schritt ist eine Schulung in Sachen Infektionsschutzgesetz und Lebensmittel-Hygieneverordnung wichtig und sogar vom Gesetzgeber vorgeschrieben.

Um beim Beispiel Hähnchenbrustfilet zu bleiben: Nur wer weiß, was Salmonellen überhaupt sind, kann sichergehen, dass sie es nicht bis auf den Teller ­schaffen. Das lernen die Kollegen in den entsprechenden Unterweisungen und bekommen es danach immer wieder aufgetischt. Vorsicht ist bekanntlich besser als Nachsicht!

Ein Zahnrad muss ins andere greifen

Die Betriebshygiene

Auch wenn die baulichen Voraussetzungen beim Kunden nicht in der Macht des Dienstleisters liegen, hat dieser bei der Betriebshygiene ein wichtiges Wörtchen mitzureden. Neben den gesetzlichen Vorgaben – wie abwaschbare Decken, Wände und Böden – gibt es weitere Aspekte, die hier eine Rolle spielen. Die Beschaffenheit der Oberflächen ist beispielsweise für die richtige Auswahl der Reinigungs- und Desinfektionsmittel wichtig. Da in den meisten Fällen das Küchenpersonal auch die Reinigung dieser Flächen übernimmt, sollte schon vor Arbeitsantritt klar sein, wie das am besten geschehen kann.

Gerade wenn wir wieder den Blick auf die besagte Hähnchenbrust werfen – und zudem auch auf alle Lebensmittel, die ihr in der Küche folgen – wird klar, warum die regelmäßige Reinigung so wichtig ist. Nehmen wir an, dass Salmonellen auf dem Fleisch sind: Im Idealfall werden diese während der Zubereitung abgetötet. Alle Flächen, die vor der Erhitzung des Fleisches damit in Verbindung gekommen sind, könnten jedoch potenziell verkeimt sein – die Kontaminierung anderer Lebensmittel droht. Daraus folgt: Die Reinigung der Flächen sowie des Geschirrs und Arbeitsmaterials ist essenziell bei der Betriebshy­giene und damit ein weiterer wichtiger Baustein auf dem Weg zur gesamten Hygiene in der Lebensmittelverarbeitung.

Was in diesem Kontext ebenfalls zu erwähnen ist: Auch Schädlingsprävention, -monitoring und -bekämpfung zählen zur Betriebshygiene. Wer diese Aufgaben übernimmt, ist vertraglich festzuhalten: angefangen beispielsweise beim Anbringen von Fliegengittern an Fenstern, über das Anbringen von Fallen zur dauerhaften Überwachung bis hin zur Bekämpfung im Falle einer Schädlingsplage.

Die Prozesshygiene

Insbesondere bei den Abläufen in einem Betriebs­restaurant zeigt sich häufig, welche Dienstleister professionell und unter Einhaltung höchster Standards arbeiten. Bei Einzelkämpfern in der Küche oder Teams, die zu wenig Zeit haben, leidet häufig die Hygiene innerhalb der Prozesse. Für die Mitarbeiter sollte es beispielsweise zur Normalität gehören, sogenannte reine und unreine Arbeitsschritte strikt voneinander zu trennen. In welche Kategorie die Tätigkeit fällt, lernt jeder Einzelne gleich zu Beginn und kann dies auch in entsprechenden Hygienekonzepten nachlesen.

Normalerweise fällt eine entsprechende Differenzierung leicht – Müll entsorgen etwa gilt als unrein. In manchen Fällen gestaltet sich die Abgrenzung allerdings nicht so einfach. Beispiel Kartoffel­schälen: An sich ist diese Tätigkeit keineswegs mit der Müllentsorgung gleichzusetzen, aber aufgrund des erdbehafteten Gemüses zählt auch dieser Vorgang zu den unreinen Arbeitsschritten. Immerhin enthält Erde viele Keime, die in jedem Fall von anderen Lebensmitteln fernzuhalten sind.

Eine weitere Unterscheidung – und da sind wir wieder beim Hähnchen – machen Profis zwischen rohen und gegarten Produkten. Beide sollten bereits vor der Zubereitung voneinander getrennt sein. Und auch im nächsten Schritt dürfen beispielsweise ­Bretter, auf denen das Hähnchen geschnitten wurde, nicht als Ablageort für den Beilagensalat genutzt werden. Sonst hat man ganz schnell wieder eine potenzielle Kontamination geschaffen, die ihren Weg auf den Teller der Gäste findet. Durch regelmäßiges Händewaschen, die strikte Prozesshygiene und ein umfangreiches Wissen über die richtige Zubereitung von verschiedenen Lebensmittelgruppen – inklusive der Mindesttemperaturen, bei denen sie zubereitet ­werden müssen – lässt sich dies zuverlässig vermeiden.

Die Lebensmittelhygiene

Zu guter Letzt geht es um die Lebensmittelhygiene. Das Hähnchen aus unserem Praxisbeispiel wurde seit der Schlachtung im Idealfall bei einer Temperatur ­zwischen zwei und vier Grad gelagert. Experten ­haben herausgefunden, dass sich Salmonellen in ­diesem Temperaturfenster am wenigsten schnell vermehren. In der Küche angekommen, wurde die Kühlkette nicht unterbrochen, bis das Fleisch bei mindestens 72 Grad für zwei Minuten erhitzt wurde und dann auf dem Teller zum ersten Mal mit anderen Lebensmitteln in Berührung kam. Jetzt kann es mit gutem Gewissen heißen: Guten Appetit!

Alle Bausteine sind gleich wichtig

All die genannten Hygienebausteine sind gleich wichtige Rädchen in einem System, das durch schlecht definierte Prozesse, Sparzwang, Zeitdruck oder das Versagen Einzelner an seine Grenzen stoßen würde. Bereits beim Einkauf der Lebensmittel sollte man sich daher nur auf Partner verlassen, die zertifiziert sind und damit möglichst verlässlich alle Standards ein­halten. Fakt ist aber auch, dass Caterer keinen Einblick in die Abläufe beispielsweise von Schlachtbetrieben haben – und auch nicht haben können. Insofern spielt Vertrauen hier eine große Rolle. Spätestens wenn die Produkte jedoch in die Hände des Caterers übergehen, liegt bei ihm auch die komplette Verantwortung für die getrennte Lagerung von unterschiedlichen Produktgruppen, die Aufrechterhaltung der Kühlkette bis zur Zubereitung und das Aussortieren abgelaufener Lebensmittel.

Die vorbildliche Einhaltung aller Hygienevorschriften ist zugleich di e Basis eines jeden HACCP-Konzepts. Für die Erstellung der Konzepte und die Schulung der Mitarbeiter zeichnet der Dienstleister verantwortlich. Die Gefahrenanalyse (Hazard Analysis Critical Control Points) ist rechtlich vorgeschrieben und sollte in jeder Küche für die verwendeten Produktgruppen einmal durchgespielt werden. Darin sind die vorab definierten Hygieneformen klar umrissen und schriftlich fixiert.

Auch wenn gerade aufgrund von Corona der Hygiene in allen Bereichen unseres Lebens eine deutlich ­höhere Bedeutung beigemessen wird, muss auch klar sein: In besonders heiklen Bereichen, wie dem Umgang mit Speisen, ist das Thema deutlich komplexer als viele meinen. Die Reinigungs- und Hygienebranche tut daher gut daran, die derzeitige Aufmerksamkeit zu nutzen, um über die vielen Facetten aufzuklären. Denn: Nur, wenn das Verständnis und die Wertschätzung aller – und damit sind auch die Essensgäste gemeint! – vorhanden ist, kann am Ende des Tages genug Geld für ordentliche Hygiene da sein.

Heiko Vogl, Dorfner Gruppe | guenter.herkommer@holzmann-medien.de

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